5000位外卖骑手，送达美乐披萨上市

记者｜方文宇 谢之迎

编辑｜江昱玢

卖披萨的达美乐中国二次递表，冲击IPO。

1997年，37岁的美国品牌达美乐进入中国市场，在北京开出中国首店。

20年后，达势股份拿下达美乐比萨中国大陆、中国香港及中国澳门的独家总特许经营资格。一签就是十年，达美乐中国按下扩张加速键。

达美乐中国CEO王怡决定：在中国5年内开500-700家店。截至2022年6月底，门店数量更新到508家，这位44岁女高管的目标已达成。

她离松口气还为时过早。

公司仍处于亏损状态，2019-2022年上半年，三年半累亏10.2亿元。

扩张脚步不停，亟待扭亏为盈，如今谋求上市，达美乐中国更待资本输血。

外送专家

达美乐，业内人送外号“比萨外送专家”，因为品牌承诺“外送30分钟必达，超时送优惠券”。

巧的是，达美乐中国CEO王怡的丈夫曾是达美乐的外送员。

达美乐中国延续了母公司在配送服务上的优势。招股书援引弗若斯特沙利文报告，达美乐是中国唯一在所有销售渠道承诺提供30分钟必达服务的比萨公司。

“速度快”成了公司的营收保障。

2021年，达美乐中国超过73%来自外送订单，对应金额近12亿元。2019-2022年上半年，公司来自外送订单的营收比例均不低于70%，远高于49%的行业平均水平。

为确保时效性，公司使用专职外送骑手队伍。到2021年底，达美乐的骑手达5375人，占雇员总数的43.83%。

“自己人”的派送方式更可靠，2021年，约九成外送订单在半小时内送达，平均订单完成时长为23分钟。

供应链技术赋能，是达美乐中国的另一步棋。

2021及2022年上半年，公司约有95%的外送、外带及堂食订单来自线上下单，高于70%的行业平均水平。其中，来自自有在线渠道的收入约占二分之一。

早在大多数外卖餐饮店电话接单时，达美乐就推出了PC端和移动端订餐。在公司员工构成中，约一半是数据专家，从事软件和数据分析工作。

王怡加入达美乐后，从美国和澳大利亚门店的“GPS外送追踪功能”，无人机、无人车及机器人送餐等配送方式中得到借鉴。

基于此，2019年，达美乐中国自主研发了“一体化服务中台”，客户不仅可以线上实时追踪已离店订单，还可以“深入后厨”，追踪订单从准备到烤制、再到骑手取餐的全流程状态。

王怡戏称，“达美乐其实是家科技公司，不过碰巧在卖披萨。”

加速扩张

王怡曾先后就职于麦肯锡和麦当劳中国。2017年9月，39岁的王怡卸下麦当劳中国区特许经营业务部副总裁的身份，出任达美乐中国CEO。

她的出现加快了达美乐中国的扩张步伐。2017年起，达美乐中国门店数翻了三番。截至2022年上半年，已有门店508家。

招股书上，达美乐中国立下宏愿，“致力于成为中国首屈一指的比萨品牌”。

对于规模化的执着落到实际层面，王怡坦言，在中国的开店目标是5年内开500-700家。

达美乐中国计划在2022、2023年分别开设120家及180家新店。今年，截至10月7日，达美乐中国新开店79家。

门店分布多集中在北上广深四大城市，占总数的77.6%。

下一步是进驻暂无业务的新一线及二线城市。对此，王怡2018年就有布局，“整个中国都是蓝海，我们一定会进入到二三线城市”。

野心确有依据。

相比其他东亚市场，中国比萨市场发展水平相对低下，2021年，中国每百万人仅有10.9家比萨门店，日本及韩国分别有28.1家及28.3家。

弗若斯特沙利文报告预期，2021-2026年，中国新一线及二线城市的比萨市场复合年增长率将分别达13.6%及14.9%，超过一线城市同期水平。

身处快速发展的市场，凭借高效的外送服务及因地制宜的“中国风味”比萨，2017-2021年间，达美乐中国的市场份额增长已超过一倍。

近两年，这份潜力为公司争取到合计1.3亿美元的3次融资。其中母公司注资8910万美元。

困于人力

达美乐中国的营收稳步提高。2019年，公司营收8.36亿元，2021年，这一数字增长至16.11亿元，几乎翻倍。

卖披萨能赚到多少钱？达美乐中国的盈利成绩很稳定——去年和今年上半年，门店经营利润率都保持在9.2%。

不过，大多数门店开业时间短，公司处在入不敷出的阶段。

2019-2021年，达美乐中国连年亏损，额度从1.81亿到4.71亿元，三年亏掉9亿元。

招股书中提到，“公司于2022年将继续产生净亏损。”

相较之下，母品牌达美乐的外卖生意倒是风生水起。2021年拿下5.1亿美元的净利润，创五年最佳业绩。股价迎风而上，站在上市以来的最高点。

达美乐中国的亏损或许另有原因。

与大部分比萨品牌积极招募加盟商不同，达美乐中国现有门店全部为自营。加上庞大的专职配送骑手队伍，薪水是笔不小开支。

到去年年底，达美乐中国的正式员工有2991人，另有包括外卖骑手在内的兼职人员9271人。

2019-2021年，达美乐中国的员工薪酬开支分别为3.4亿、4.7亿和7亿元，占总营收的比例最高达43.66%。公司还为骑手提供免费电动车等装备，这些都体现在成本上。

换句话说，将近一半营收都花在了员工身上。

一边是六十年苦心经营的“30分钟必达”形象，不能轻易放弃，另一边是持续加码的新开店计划，达美乐中国迫切需要资金注入。

招股书披露，本次募资，将主要用于扩张门店网络和扩大中央厨房的容量等。

达美乐中国想要分到国内市场中最大的那块披萨，能否敲开上市大门，至关重要。

温故 |“点外卖”是从什么时候兴起的

天气渐凉，点外卖的人也多了。足不出户，只需在手机APP上操作几下，热腾腾的食物很快就送上门来。不过您知道北京的专业送餐服务是从什么时候开始的吗？

2018年7月11日，一位外卖送餐员冒雨工作。刘平/摄

1992年有了第一家专业送餐公司

上世纪90年代初，人们早已不愁吃穿，然而越来越快的工作生活节奏却让人常常为了吃而大伤脑筋——现代家庭一家两三口人，吃得不多，但做饭、收拾花费工夫却不少，许多人都把做饭当成一种负担。一些头脑活泛的人盯上了送餐这个大市场。

1992年，生活中已经出现了送餐服务的雏形。越秀大饭店门前，有些小贩蹬来小三轮车出售盒饭，出租司机不离岗位就能吃上热饭；亮马河荟萃了外企驻京机构，一些快餐车开到门前做生意；名气不小的森隆饭庄也开办了电话预订、送菜上门的新服务。不过，送餐服务的覆盖面还是太小了，不少企事业单位的职工中午吃饭仍要“打游击”。

1992年12月6日，《北京晚报》3版

1992年12月底，北京第一家专门从事送餐上门服务的企业“京氏绿环送餐公司”成立了。

在公司还在筹备业务、电话都没通的情况下，3台BP机就响个不停。3天里公司正式回复电话576户。一连串的询问、预订令公司上下备受鼓舞。还有位香港客人给公司总经理胡玉佩打来电话，谈及自己也在准备搞送餐公司，“你既然率先搞了，我就不做了，肯定竞争不过你，但我祝你成功。”

3个多月的时间里，这家公司送餐近3万份，最多时，一天送餐1100份。

很多人以为：“绿环”一定是个新兴的大饮食集团，至少有个规模庞大的生产基地作后盾。但其实，公司仅有22名职工、4部保温车，连一个炒勺、一个厨师都没有。就连公司周围的老百姓也好生奇怪：牌子挺响的送餐公司，怎么从没见它动过烟火。

1993年3月22日，《北京日报》1版

原来，公司与商业部等食堂签订了协议，在这些食堂1500平方米的操作间，利用其暂时闲置的设备，每天承担1000余份配餐。“绿环”还为食堂制定了严格的质量、投料标准，不时检查监督。餐饮品种全，有2.5元的学生餐、4元起价的工作餐，还有摆席开宴80元的标准，承诺菜品两周不重样、两周早知道。仅仅两个多月，投资30万元的公司已获得了近10万元的营业收入。

其实，当时北京的快餐厅、快餐部已经多达8000家，在这种环境中，“绿环”仍能脱颖而出，当时餐饮业人士总结说，其优势全靠一个“送”字。“送餐上门，饭来张口，无疑是一项全新的事业，大有可为。”

很快，北京的送餐公司如雨后春笋般冒出来，在报纸上刊登的“急聘”岗位中也出现了“送餐员”的字样。1995年7月，记者在海淀区中关村电子一条街上采访时发现，专营送盒饭的“来来”“欧亚”等送餐公司每天要马不停蹄地为几十家公司送上千余盒盒饭。

1994年，全聚德又成立一家专门送鸭上门的送餐分公司。图为公司职工送餐到残疾人家中。李士炘/摄

电话订餐时代的数字代码

最开始，订餐主要是通过电话。为了方便订餐，很多餐厅和送餐公司还发明了一套数字代码。

比如在写字楼，当时间接近中午的时候，白领们就开始打电话向快餐店外卖部订餐。李小姐的订餐是：“国际A座1508订1份‘9＋1’”。所谓“9＋1”，即菜单上的第9号快餐，再加1份例汤，而张先生选择“13＋2”，则表示第13号快餐，再加一份煎蛋。简洁、方便的数字代码代替了啰嗦、拗口的脆肉鲩鱼、西芹烧腊之类的菜名。

1999年12月5日，《北京日报》10版

进入新世纪，网上订餐兴起。

2000年8月29日本报16版刊登的《都市白领新玩法》一文中介绍，在中华美食网站点，只要报出自己的地区，并在网站所提供的各种食品名目分类中“点菜”，该网就能很快开列出距离最近的几家餐馆及就餐基本价格，白领们便可以据此进行选择，并在网上直接定座，或是要求送餐上门。该网实现了全国34个地区21个特色菜系的12万家餐厅的搜索功能。

2000年8月29日，《北京日报》16版

“小客户”点餐曾经很尴尬

随着外卖迅速被大众接受，很多餐馆也开始重视外卖这块市场，从以前的只做堂食，到二者兼顾。很多餐馆都在收银台上摆出一个提示牌，标注送餐电话。

但真到了点餐环节，中式送餐和洋外卖之间的差距一下就显露出来。

2001年8月27日，《北京日报》5版

2001年，一份普通中式快餐只卖10元，这在麦当劳只能买一个普通的汉堡，而且两种饮食风格迥异。处在两个不同的市场，麦当劳应该抢不走中式快餐的生意。可是，当记者体验时却发现，几家餐厅都拒绝小客户的生意，记者最后只能无奈地选择洋快餐。

临近中午，记者在网上查询，发现单位附近能送快餐的店有10多家。其中，中式快餐分几个档次，从5元到20元不等，都不收取送餐服务费。记者通过电话向各家快餐店订餐发现，由于不少快餐店做的都是固定客户的生意，所以对占份数多的兴趣大，而份数少的方便就做，不方便就干脆舍弃。达林港快餐接电话的服务人员礼貌地说，“如果顺路的话可以代送几份，但少于五六份，我们就太不合算了。”在份额上有限制的餐厅不止这一家，当记者给新叶快餐中心打电话时，服务人员热情地推荐了快餐品种，但当听说只有两份的需求时，电话那端立刻说，公司有30份以上的起送标准，送餐车不可能为一两份的快餐专门跑一趟。记者耐着性子再打电话时，一家餐厅说他们只给15分钟路程内的客户送餐。

2000年，披萨饼店的外卖人员骑着自行车送餐。翟宇/摄

无奈，最后记者还是拨通了麦当劳的电话，解决了一顿午饭。

后来，随着送餐业整体规模的扩大和服务水平的提高，中式快餐也逐渐实现了随叫随到的服务需要，大部分餐馆都能做到“一份起送”。

随着3G的到来，手机上网越来越便捷，这也推动了外卖订餐APP的发展。

2014年8月15日，《北京日报》17版

2014年市民订外卖时的选择已经非常多，除了必胜客、肯德基一类的自送外卖，及以“饿了么”为代表的传统外卖平台，还有了阿里巴巴旗下的“淘点点”、美团旗下的“美团外卖”、 百度旗下“百度外卖”等移动餐饮服务平台。

2016年夏天，交警给望京地区网上订餐平台的送餐员上了一堂交通安全科。阎彤/摄

2017年2月21日，一名送餐员冒雪在欣旺北大街骑行。徐子鉴/摄

2019年春运，在北京西站，随时能看到送餐员进进出出。他们为了将饭菜准时交到乘客手上而忙碌。

在外卖平台的集体发力下，网络订餐作为新兴业态发展迅速。2017年底时，市食药监局方面披露，有的网络订餐平台单日订餐量已突破1800万单。外卖送餐服务，极大方便着人们的生活，也进一步促进了餐饮业的发展，并为社会提供了更多的工作岗位。

2017年7月12日，《北京日报》8版

资料来源：京报集团图文数据库、北晚新视觉、新华社

连明星都要叫外卖，意大利百年老店披萨配方，7步就能轻松制作

披萨的美味总能挑动味蕾

让人忍不住食指大动

试问饥肠辘辘时

谁能扛得住一份披萨的诱惑！

喷香的酱汁、松软酥脆的饼底

配上丰富的肉蔬馅料

​还有多到可以拉丝的芝士！

扯上一块儿塞进嘴里

肉香芝士香一股脑的钻进口腔

哇~大大的满足！

谁说吃披萨一定要去店里吃，

在家也能做出经典意式披萨美味！

排除万难，帮你们挖到了

红了几百年

依然是爆款的经典金枪鱼披萨配方！

还有披萨制作技巧大放送！

01、披萨面团制作

材料：面粉1150克、水500克、盐20克、细砂糖 10克、橄榄油60克、酵母10克、牛奶20克

制作过程：1、将水倒入玻璃碗中，加入盐、细砂糖和橄榄油，搅拌均匀。将面粉倒入搅拌桶中，分次加入“步骤1”，搅拌成团。

2、加入牛奶和酵母的混合物，搅拌至面团表面光滑。取出面团，切割成220克每个，搓圆放入发酵盒中，放入冰箱冷藏一晚。

02、披萨制作材料：披萨面团 220克、马苏里拉芝士 100克、金枪鱼 100克、盐 2克、橄榄油 20克、去皮番茄 300克、罗勒叶 10克、小番茄 50克、黑橄榄 10克、预处理：小番茄放入沸水中煮一分钟，捞出去皮，放入平底锅中，加入少许橄榄油和盐煎熟，备用。 制作过程：1、将马苏里拉芝士切成1厘米的小丁，放入玻璃碗中，备用。2、将去皮番茄放入料理机中，搅拌成蕃茄酱，加入少许橄榄油、罗勒叶和盐搅拌均匀，放入冰箱冷藏2～3个小时。

3、将披萨面团擀成圆饼，在表面抹上一层番茄酱。4、然后在表面撒上适量马苏里拉芝士，放入烤箱，以上火350℃、下火300℃，烘烤4分钟左右。

5、取出，在披萨的边缘用毛刷涂抹一层橄榄油，中间摆放适量小番茄、黑橄榄、罗勒叶和金枪鱼即可。

小贴士：普通烤箱以上火200℃，下火190℃，烘烤至披萨表面呈金黄色，约20分钟左右。

披萨制作的注意点