识货“新会陈皮”：行家都喜欢的“薄皮”陈皮，就是“好货”吗？

曾经有许多读者朋友问老李，写这么多陈皮的文章的思路都是哪里来的？其实老李藏过、吃过、见过不少好的新会陈皮，但真正步入陈皮写作和研究的时间并不多，估摸着也就一年吧。这一年的时间老李也是边走边学，边看边问，遇到不懂的问题，就像做学问那样找朋友问行家，于是就有了过去系列的文章创作。

且不论新会陈皮，就“陈皮”这个品类而言，其内容也是相当狭窄和垂直的，加之其“道地”的优势加上各种新茶品的炒作，新会陈皮在近年来已经是广为人知。

当市场的窗户被打开，家乡的陈皮品牌呼吸了新鲜空气的同时，也迎来了苍蝇和蚊子，于是各种“掺假”和“炒作”接踵而来，对此，作为新会人的老李也是庆幸而心疼着——“幸”是因为家乡的知名度高了，好东西更多人知晓了，“疼”是因为新会陈皮的品牌发展变得更加混乱了。

对于热爱新会陈皮的人们来说，是否能买到正宗的新会陈皮，已经从货物品质的问题，变成信任的问题。而下面这个问题，也是一位读者朋友在后台留言的一个疑问：在选购新会陈皮的时候，是否如商家说的“越薄的皮越贵”呢？ 通过比较陈皮的“薄厚”，消费者能否就可以直接挑选出好品质新会陈皮呢？

作为一种农产品，新会陈皮不是工业生产那样可以规模化和标准化生产，所以每个柑果都是独一无二的自然产物，也就是说有柑果制作出来的陈皮，其厚度也是受到各种“先天因素”的影响。

2019年的老树柑皮

“老树柑”似乎是很多高端玩家热衷的顶级柑皮，但更多的人并不明白为什么非要“老树”不可。

一般来说，新会的茶枝柑树需要到种植的第三年后才收获，作为“青年树”，就跟年轻力壮的动物一样，繁殖能力自然强大，因此挂出来的柑果也特别大，其柑皮就自然厚实。

同样道理，当柑树变老了，其繁殖能力就变得衰弱，所以挂出来的果子数量少不说，其果子也瘦小，皮也变得非常薄。根据老李的经验，同样种植条件下（再强调一下，是“同样条件下”）的一棵15年老柑树，跟一棵5年的柑树对比，其果子的大小可以相差三分一。这就是为什么市场上一些藏家千方百计去找“老树柑”的原因，其柑皮制成的陈皮的确会比较薄和小。

但老李也曾经见过有些柑田的老树柑，因果农的悉心照料，其果树的生长也毫无老树的气质，反而老树的皮比新树的厚。因此，在树龄上的因素，也只会在一定程度上影响皮质的厚薄，并不是全部因素。

也由于老树皮产量低、果皮薄等特性，符合“物以稀为贵”的特点，因此也变成了一些炒家追捧的“概念品”。

老李也遇到过一些柑场专门为了概念而“人造老树”，采取不施肥、不管理，仍由柑树自由生长，美其名若“生态种植”，但实际上其的果子小而皮薄，全是因为营养不良导致的，跟老树皮搭不上半点关系，这样人造的“老树柑”又有何意义？

种植了十一年的老柑树

作为一种农作物，柑果皮是遵循植物果实的一般生长规律，其果皮的厚度自然也跟果实成熟的程度成正比。按照成熟程度的划分，新会柑又分为青皮柑、二红柑和大红柑三种。

对比下，青皮柑就显得“薄”

对新会柑而言，柑农在当年不同时间段采摘的新会柑，其皮的厚薄差别也会十分明显。因为随着果实的成长，其表皮的油室以及内囊的纤维也在不断增加，由青色转变为大红色的柑果，重量和厚度都会明显的变化。以老李的摘果的经验来说，当年9月份采摘的青柑皮厚度，会比12月的冬至大红皮薄一半。

越是接近冬至，柑果的成熟度也就越高，其果皮就越厚，因此青皮柑最薄，二红皮次之，最厚的是大红皮。在存放难度上，大红皮正因为其果皮富含糖分（容易蛀虫）和纤维（容易受潮、烧皮发黑），因此在同等条件下，大红皮比青皮更难收藏和陈化，但大红皮香味却十分突出。

冬至大红皮的厚度会比其他阶段的新会柑皮“厚”

种植的环境和地形，也会影响新会柑皮的“厚度”。

新会地区分为“水田”和“干田”，含水量高的农田出产的柑果大，果皮厚，而种植在非河边、或者是山坡地形的新会柑（我们也叫做山地柑）果实就比较小，因此其皮也会薄。

农作物的水分决定了果实的营养，因为山地的存水条件不好，含水量比水田低，造成了果实发育的程度比较低，因此这样薄皮柑，香味也不明显。因此，品质好的新会柑，一定是在产地附近有非常好的河流等水源，这也是很多高手喜欢找“水田柑”收陈皮的原因。

“圈枝”和“驳枝”种植方法的差异影响着柑皮的厚度。

从古籍中记载最早的新会柑（茶枝柑）的从宋末元初算起也有500年以上，那时候，所有的新会茶枝柑树苗都是通过通过“圈枝”技术来进行播种的。

圈枝技术

其实圈枝技术也不神秘，跟我们“折枝插种”差不多。每年春天的时候，在原来的柑树（母树）上“圈“起一个包包，用刀上下切开一个圆圈，剥去之间的皮层，然后用泥浆包裹，等待伤口发根，即可移植成小柑树。这样的方法，就可以有效保证每一个树苗的“性别”都是雌性，保证每一个圈枝柑都是可以开花结果！

生根的圈枝苗

驳枝柑，又叫“嫁接柑”。嫁接，这个技术就更不陌生，例如我们常见的“桃驳李”就是一个代表。新会柑“驳枝”就是取与茶枝柑的近亲植物作为砧木，在用母树的枝条嫁接再上，这样的嫁接既能遗传母本的优良性特点，又能保持部分本体的优良性状。

总的来说，圈枝柑的果体小，皮薄，香气单一；驳枝柑的果体大，皮厚，但香味较为浓郁。

新会柑皮的“陈化”，就是其实就是一个消耗表皮糖分、纤维，以及“柑油”转化为各种苷类醇类等物质的过程，对果皮厚度的影响主要表现在水分含量和内囊风化两个方面。

很多读者以为陈皮的“陈化”跟茶叶的发酵一样，其实在形式上类似，但本质是不同的。陈皮的陈化会对陈皮本身产生物质的耗损，具体表现为“质量”上。

染色烘干的陈皮，内囊显得深色且干硬

以陈化耗损最明显的大红皮为例，在头5年的陈化过程里，其每年大约会发生10%至15%的质量耗损，其中以水分的耗损最为明显。在果皮的水分干燥后，内囊的纤维就会脱落，果皮的厚度就会减少。

但果皮的耗损也是有条件，如果不经过自然阳光的翻晒而直接封存，或者以机器烘干的形式来加速陈化，那么其陈皮的耗损率将没有天然生晒的速度。

年份较新的新会陈皮，陈化时间短，陈皮的含水量更高，皮体自然更厚。年份越高，陈皮含水量越低。此外，新会陈皮的内囊会随着陈化年份的增长而自然脱落，皮身自然比低年份的陈皮要薄。因此市面上比较常见的陈皮年份造旧造假工艺，都可以通过其陈皮内囊厚度和硬度分辨出。

在此老李需要提醒皮友们，在购买所谓的高年份老陈皮时，需要特别注意了“内囊”的质感——用泡水机器烘干工艺制作的造旧陈皮，其内囊不会像“自然陈化”陈皮的内囊那样自然脱落，而是结成了不均匀的结实块状，跟纸张湿水之后烘干的手感一样；在自然条件下陈化的新会陈皮，其内囊会有自然脱落或均匀龟裂的痕迹，因此整个皮身不会“厚”。

自然陈化环境下龟裂的陈皮内囊

陈化，是一个动词而非名词，需要适合的温度、湿度等环境因素，还需要晒太阳，防潮防霉防烧皮等等复合型的操作，才能陈化好的陈皮。而每种时期的皮其特性不一，陈化的工艺也有不同——糖分越高，越容易吸引虫蛀，也容易导致发黑和烧皮，导致口感发苦；内囊的纤维越多，就越容易受潮发霉！

一般情况下，皮薄的“青皮”或者“老树柑皮”，如果不是明显受潮发软，一年一次翻晒就可以，3年后就可以密封保存。因此青皮或者“老树皮”，是最容易收藏新会陈皮。虽然其香味不突出，但对于“懒人式存皮”的皮友来说，青皮和老树皮是性价比最高的藏皮！

二红皮对比青皮，其果皮内囊糖分和纤维也只是略微增高，香味也比青皮好，其存放难度跟青皮相差不大，因此适合皮友们大量收藏。另外二红的用途也接近大红皮，是很多资深皮友的存皮首选！

大红皮，是存放难度最高的皮。 因为成熟后的果实糖分高，柑皮的纤维多，皮厚，极容易吸引象鼻虫、米虫等虫卵在果皮上孵化，因此很多大红柑在存放期间，特备是新皮的时候，需要多次、长时间的翻晒，以晒掉虫卵，以及保证新皮陈化期的果皮干燥。但大红皮的优势也很明显，因为糖分和水分的转化率更加，陈化的之后味道会非常醇厚！

总的来说，陈皮的“厚薄”是各有优劣的。年份高的新会陈皮，因为柑皮的水量被消耗掉，含糖量也完全转化，性质更稳定，因此鉴别真假也是比较容易分别，贮藏相对容易，所以薄皮陈皮也是市场追捧的一个重要因素。

作者：《新会陈皮调研手记 》李嘉图，资深媒体人，新会陈皮收藏爱好以及研究。

PS：如对老李收藏的新会陈皮感兴趣，可私信或者留言交流。

新会陈皮品牌和渠道良莠不齐，到底哪里能买到正宗道地的放心皮？

最近有很多粉丝来信咨询，“新会陈皮确实好东西，但是购买过多次，次次不一样，到底哪里才能买到真正放心的”？我相信大多数接触新会陈皮的朋友可能都有这样的疑问，那么我今天来和大家聊一聊，其实再写今天这一篇文时，我是鼓足了勇气酝酿了好几天才下笔的，怎么和大家说能够让大家明白呢，我想还是要从头说起：

我是唐景仁大家都叫我阿仁，唐记臻皮荟创始人之一，一个自小便外出求学，大学毕业归乡接手家族事务的新会农，平日里会在平台分享茶枝柑种植、陈皮制作、陈皮鉴别、陈皮金融市场等方面的话题和广大粉丝交流。

为什么要分享是因为很多外地来的茶友纷纷诉说自己在寻皮路上艰辛波折的辛酸史后，我作为新会人民想要为家乡发声，捍卫家乡文化特色而做出的举措。这几年通过分享也交到很多真正喜欢陈皮的挚友，但源源不断的新皮友屡屡被坑，才使得我想写一篇深度解析，让更多新老皮友能够真正认识并少走弯路！