老配方20：一款有名的熏肉配方，比例精确到小数点，香料10种

这几天由于一直出门，总是在奔波的路上，所以更新文章就慢了些，基本上是见缝插针，拿出电脑，赶紧写一篇。

即使这样，不知不觉我这老配方的专题也做到了第二十期，比我原计划整整多做了十期，一个是朋友们的需要，再一个那些传统的技法里有价值的东西实在太多。

但总不能用一种模式一直这么做下去，所以今天这一期就是这个专题的收尾了，下来我再从其他的一些角度，去继续和大家探讨美食。

最后一期按规律说往往要有些重量，这才叫个善始善终，我找了半天，决定把这个东北的传统熏肉的做法给大家说说。

这也是在一本90年代的资料上记载的，这种熏肉的做法，香料用了10种，精确到小数点以后。

对熏肉这方面我也算是略有研究，因为无论是从个人口味上还是市场潮流上，熏肉都是一个容易创造市场神话的品种。

因为比起卤肉，它技术门槛稍高，另外又在卤肉的风格上格外增加了一些新的元素，使味道更有层次。更具立体感。

而熏制的方法也有多种多样，我在以前的文章里也给大家说过几次，甚至把古代食谱上的熏料方子都给找了出来，给大家分享过。

我自己对熏肉也是制作过多次，在配方和技法上，算是小有所得，记得在春节前的时候，当时由于猪肉的价格上涨，外面的熏肉是都是五六十元一斤。

我的朋友们想到了我这个资源，都大夸特夸说我做的熏肉很好吃，比市场上的好，于是每人买了几十斤五花、排骨等，让我给加工了好几次，大家满载而归，据说都给家里省了不少钱。

我虽然累了些，但在这个反复的制作过程中，也对熏肉的工艺又有了进一步的体会，其实原本计划春节后要找一个档口，把这个作为一个品种来做一做，可后来因为那些特殊情况，咱这门手艺也是一直深藏“待字阁中”。

也许是机缘没到吧，随着现在的一切渐渐趋于正轨，我相信那个上市的时候也不远了，今天这款传统熏肉的做法，我先给大家说一下，还是老方法，原样分享，不做任何修改。

传统熏肉做法：

原料：

不肥不瘦带皮去骨猪肉2.5公斤，

香料：

紫蔻7.5克，砂仁6.5克，大料5克，花椒3.5克，小茴香2.5克，肉蔻1.5克，桂子1克，桂皮1克，白芷0.15克，山奈0.15克；

配料：鲜姜25克，盐100克，糖25克(熏肉用)。

制法：

1.将肉用水刷洗干净，刮净皮上的毛，改切成500克左右方块，用水泡7~10小时。

2.将泡好的肉方捞出来，控净血水，将汤锅烧开，把肉方和各种调料一起下到锅里，先用旺火煮30分钟后，用蒸帘或篦子压在肉上，使肉不露出汤面，再用文火煮1.5小时，等肉十分熟烂时，捞出控净肉上的汤和油。

3.将控好的肉方皮面朝下摆在篦子或蒸帘上。将铁锅烧热，放上糖，将摆好肉的篦子放到锅上，盖上熏肉帽子(或盆)，等糖烟起熏10分钟左右即可出锅。

特点： 肥而不腻，瘦而不柴，色泽红润，熏味浓香，用同样方法，还可以熏鸡、鸭、鱼等。

我们注意到这里面的熏料用的是糖，这是属于糖熏的方法，我们附近著名的的张家口柴沟堡熏肉，主要用的是柏木和糖，很显然就是另外一种风格。

但总之无论哪种风格吧，都以各种方式给我们的美食生活增添了很多色彩，而这配方里的一个细节，熏肉时用的熏肉帽子或盆，其原理实际上是在熏肉的时候顶上不能用平锅盖，一定要用有一定高度和弧度的熏肉帽或者盆之类，让烟形成一种回旋的效果，这样才不苦而出香。

另外里面提到的上烟后熏10分钟，感觉似乎有些长了，我们制作时一般都是熏3-4分钟，上黄烟后关火，再静置3分钟等。

总之熏肉的技法确实有很多细节，一些环节也要根据当时条件来做适当调整，因此说它比卤肉的技术门槛要稍高，相对来说市场上的竞争对手就要少一些，也容易创立起自己的品牌。

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