小虾米是如何产生的为何能被列入海八珍？

文图 大连新闻传媒集团记者 徐婷

餐桌上有“大鱼大肉”，才能称得上是丰盛一餐，这里的“大鱼”，通常指的就是海鲜。尤其是像我们生活在沿海地区的人，靠山吃山、靠海吃海，平日的餐桌上，一定少不了美味海鲜。海鲜吃起来非常美味，但是处理的过程会有点繁琐，而在很多时候，我们也做不到随时随地都能吃到海鲜，这时候，海鲜干货，就成为了我们的备选。在海鲜干货中，有着“海八珍”之一之称的海虾米，是我们日常生活中很常见的一味美食。那么海虾米都是由什么虾制作的？旅顺海虾米在我们市场上缘何如此受宠？海虾米都有哪些营养价值？……带着诸多疑问，记者与旅顺口区渔业协会的吴高晨，来一起聊聊我们经常会吃的“海虾米”。

◆ 海虾米是啥？

海虾米也称虾米，即干虾仁，又名海米、金钩、开洋，是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品。即经加盐蒸煮、干燥、晾晒、脱壳等工序制成的产品。因如舂谷成米，故称海米。以白虾米为上品，色味俱佳。海米食用前加水浸透，肉质软嫩、味道鲜醇，煎、炒、蒸、煮均宜。

◆ 旅顺海虾米有哪些历史？

虾米之称始见于唐代颜师古注《急就篇》的注文。明代《本草纲目》指出：“凡虾之大者蒸曝去壳，谓之虾米，食之姜醋，馔品所珍。”

“旅顺海虾米”历史悠久，早在唐宋时期在《鸭江行部志》中就对辽东半岛的物产、地形、有着细致的记载，已有千余载。

◆ 旅顺海虾米有何殊荣？

“旅顺海虾米”是旅顺地方特色的海味品之一，其味道鲜美，营养丰富，是人们餐桌上不可多得的美味佳肴，有 “金钩海米”的美称。

2014年5月22日，农业部批准对“旅顺海虾米”实施国家农产品地理标志登记保护。

◆ 旅顺海虾米用的是什么虾？

渤海海峡是大洋性鱼虾洄游的必经通道，受辽东湾浅水影响，水温回升快，成为各种洄游性鱼虾类栖息、产卵场所和洄游通道，近海渔业资源丰富，发展渔业的自然条件良好，尤其适合“旅顺海虾米”加工生产所用的原料脊尾褐虾、脊尾白虾等小型虾类生长、繁育，且资源量较大，具较大的开发潜力和可观的经济价值。

◆ 海虾米是如何产生的？

由于脊尾褐虾、脊尾白虾等小型虾类质量优良鲜度好、数量大，在产量过剩的情况下，将鲜虾制作成同样美味的虾米更容易储存，20世纪初，旅顺便逐步出现了规模化的小作坊式加工生产。

21世纪初，“旅顺海虾米”的生产加工工艺发生了根本性的变化，逐步开始从传统的原始加工方式向工厂化精深加工工艺转变，从鲜品原料到成品采用全物理加工过程，从而“旅顺海虾米”的产品质量得到提高，食品安全卫生有保障。原料损失浪费现象减少，生产加工环境得到改善。

◆ 旅顺海虾米有哪些特色？

由于“旅顺海虾米”采用先进的生产工艺流程制作，独特的地域环境造就其产品质量上乘，色泽金黄品相好，肉质坚实，极富弹性，味道鲜甜。

◆ 海虾米有哪些营养价值？

海虾米是著名的海味品，有较高的营养价值。清末民初，民间将其收作“海八珍”之一。

海虾米的营养成分比较高，其中含有的微量元素很多，特别是钙，还有55%的蛋白质，大约是蛋和奶的几十倍。据测定，每100克海虾米含蛋白质58.1克，脂肪2.1克，糖类4.6克，钙577毫克，磷614毫克，铁13.1毫克，还有多种维生素等。

◆ 海虾米的功效与作用？

海虾米养肾补肾、补阳壮阳、补气益气、调理肠胃。一般人群均可食用虾米。中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用虾米。

◆ 食用海虾米有哪些禁忌？

海虾米不能与芹菜一同食用，以免伤元气。宿疾者、正值上火之时者、患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食虾米。

◆ 如何选购海虾米？

一般味道鲜甜的都是比较优质的，完全没有咸味的，可能是盐放少了，很容易腐坏，所以没味道的海米很可能放入了其他的防腐剂。

尽量选择弯曲度较重的，因为活的虾在死亡时，身体会逐渐收缩，但也不能保证弯曲的就一定是活虾，只能说死亡时间不会太久。

一般来说颜色比较鲜亮，呈现淡红和透亮的黄色，就是优质的海米，如果颜色发白，可能是海米晒干度不够，发黑就是变质或不新鲜。

◆ 海虾米可以保存多久？

干的海虾米保质期在半年到一年内，如果保存得当的话可以适当延长虾米的保存时间。虾米是一种腌制的干货，因此保存虾米时不可以受潮，否则虾米会立即开始变质。

冷冻保存比较好，时间会更久一点，鲜味更持久。也可以使用其他不同的保存方法，比如摊在阴凉处风干，然后装进瓶子里。也可以把大蒜同时放在瓶子里，以防蛀虫。

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虾米虾皮虾仁

它们如何区分？

大连新闻传媒集团

记者 徐婷

虾米虾皮虾仁的原料都是虾。但是选用的虾的品种不同，加工方式不同，长得自然也不一样，因此也就有了下面的区别。

海虾米的制作原料正文中已有介绍。它有水蒸法和汽蒸法两种加工方式。目前市场上卖的主要以水蒸法制成。

虾皮选用的原料是毛虾，可以分成生虾皮和熟虾皮两种。生虾皮是毛虾捕捞上岸后，直接烘干或晒干后制成；熟虾皮还加了一步用海水煮熟的过程。因为毛虾实在是太小了，因此不存在去头尾和去虾壳的过程。

虾仁选用的原料是活虾，将活虾用清水冲洗干净，去掉虾头、虾尾和虾壳后，得到的无壳纯虾肉就是虾仁。市面上卖的虾仁多为速冻品。严格说，虾仁不属于海鲜干货，而是属于鲜制品或者冷冻品。

从个头上看，虾仁要大于海虾米，海虾米要大于虾皮。

来源： 大连晚报

臬兰求学记︱江花

■ 田中全

9月，正值开学季，青年学子们意气风发迈入大学校园，踏上人生的新高地。如今，生活条件改善，物质丰富，交通便捷。家境稍好的大学新生，到外地求学或飞机或火车，有的还由父母陪同到学校报到。自己空手或拎点轻小物品，长辈有的拖着拉杆箱，有的扛着大皮箱。更有甚者，还有亲人各种手续，好像皇子、公主出行一样。想到当年的我们入学报到，感慨万千。

1952年，国家实行大学统一招考、统一分配，不论是师范学院，还是综合大学，全部实行人民助学金制度。因急需人才，除了招收应届高中毕业生外，还招收有同等学历的社会青年。同时也要求只读完二年半（五个学期）的高中生提前毕业应考。该年夏天，我刚读完崇庆县高中第五学期（称高十四班），需与同窗一起，和高十三班的学长们同时应考。

经过一个半月的突击补课，大约8月下旬，我们参加了全国统一命题的高考。

我填了三个志愿：第一，复旦大学新闻系，想的是毕业后当记者，可以广见闻，历练久以后搞文学创作；第二，兰州大学中文系，也是想毕业后当作家；第三，四川大学化学系，这是比较随意填的。

放榜那天，我从四川日报密密麻麻的上榜名单中，在兰州大学中文系一栏找到了我的姓名，不胜欣喜，既有对学有所成后得偿夙愿的期待，也有对“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”景色的神往。

由于去西北方向学校报到的同学较多，出发时专门编成了一个十多辆大卡车组成的车队。这个车队属于陕西的汉中汽车运输公司，车子是一色在解放战争中缴获的美制道奇大卡。车厢蒙着军绿色的厚厚帆布篷。每车需坐近四十人。但在司机的指导下，还是挤坐下了。那是这样坐的：车厢西侧各坐一排，中间背靠背各坐一排，与对面车厢边坐者对应，一腿插入对方两腿之间，另一腿插入对方相邻者两腿之间，当然，对坐者的腿也如此安置。而坐具就是各人的铺盖卷。那时的同学行李都很少，除了个别人有箱子外，大都是一个铺盖卷加一个网袋，内装洗漱用品，几本书之类。司机说，现在是很挤，车开动就松了。现在的大学生看到这样的描述，可能是觉得很难接受了。但彼时的我们，特别是我，别提有多开心了。因为我记得以前从家乡去成都，都是徒步走一天，80多里啊。汽车是在新中国成立后才看到过，这回坐上它，算是开洋荤了。

车队一大早就从成都循化街出发。先是平路，到梓潼后，渐渐离开成都平原，进入山区。果如司机所言，车开动不久，几次摇晃，搞得满满当当的车里，人与人之间，居然有了稍微宽松的感觉。我坐在车的尾部，一眼不眨地看着车外的景物。进入陕南，即三国时的汉中郡后，风景特别秀丽，公路右侧长满了树，不知是枫，还是木梓，叶片金红，让人心醉。有时还看到远处竹木葱郁的山景。

大家在车上时而摇摇晃晃假寐，时而齐声高唱一首当时流行的励志歌：我们是西南的青年，站在革命的最前线，面临着滚滚的金沙江，背负着云贵高原峨眉山……

车子晓行夜宿，傍晚就找一个学校搭地铺睡觉。有年纪大的同学好几个作为领队，下车后先去交涉住宿事宜。路上停车就餐，也由他们去打点。

足足坐了五天半的长途汽车，翻越秦岭后，才抵达宝鸡市。这时车队就散了。一部分学生坐火车往关中地区的咸阳、西安，大部分学生则继续西行往兰州方向。记得当时从宝鸡坐火车还不能直抵兰州，离兰州还有约二十公里未修通。而且，这条铁路新建，路基还未压实，车速较慢，个别地段甚至慢得像骑自行车一样。就这样，除去在宝鸡停留等车的时间，大约又用了一天半，才开到了天水以后火车不能再开的路段，由兰州方面派来的汽车把兰州大学、西北师范学院、西北畜牧兽医学院以及迪化（乌鲁木齐旧称）俄文专科学校的同学，分别接送到各自学校报到。

这里还要说一件当年轰动兰大校园的奇人奇闻。大约是我们到兰大报到半月后，一个约有二十七八岁的学生，背着行李，拄着竹杖，方来学校报到。这个奇人叫许明宗。他来自川东山村，考取兰大历史系后，不便和大部队合乘汽车，便由山间小道抄近路，步行半月才到校。途中渴饮山泉，饥啃干粮，夜晚投宿农家。许明宗的经历令全校师生啧啧称奇。更奇的是，他还写了一篇长文，详记此次旅程的经历和见闻，包括美景、风习、特产等等。并将文章投寄《旅行家》杂志发表，得了一笔60多元的稿费。加上学校补发的近50元交通费，这在当时很了不得了。

大学头三年，校舍为甘肃学院旧址，位于西关萃英门内。后门出去百余米，即黄河铁桥，过桥就是白塔山。我们拾数百级台阶而上，登临山顶，俯视下面沉沉一线的大河，以及兰州市区的全貌，远望大河北岸的臬兰山。

那时的学生真是勤奋，怀揣着成为各种国家所需人材的理想，感恩人民为我们的付出——每个学生一年所花费用，相当于18户农民苦干一年的收入——这是曾任陕北公学的林迪生校长，给我们作报告时说的。

1956年夏，我们终于结束了四年的臬兰求学生涯。我们班四十七八人，有一半以上分到北京。阎纲、谢永旺分到《文艺报》，曾昭安分到《人民日报》，王孔诚、王懋昌、张平亚、韩秉仁、韩国英分到新华社，还有同学分到国务院、出版社、大学、中学……而我，于当年年底来到武汉，走进湖北人民出版社文艺组，开启我的编辑生涯。

（作者历任湖北人民出版社文艺组编辑、副组长及文艺部一编室主任，长江文艺出版社小说编辑室主任、总编辑，编审。《当代作家》主编。）

【编辑：王戎飞】

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淮安茶馓，形如金丝味香且酥脆

原文：［馓子］：揉面成丝，连其两端，以油灼之，入口松脆。

淸 袁枚 夏曾傳《随园食单》点心单

八月初，应中国烹饪协会中国小吃委员会侯嘉会长邀请，参加“小吃大艺，巡味中国，走进淮安”活动。北京的名店代表、小吃传人，新闻媒体、美食达人一行约40余人，到达淮安河下古镇，受到淮安政府的热情，周密，周到盛情招待。为了深入挖掘和弘扬中华小吃文化，打造中华小吃品牌，提升小吃企业创新力和影响力，加快推进小吃产业升级发展，淮安政府与北京万丰传统小吃有限公司投资合作，创办淮安万丰中华传统小吃文化街，此项目建成以后，可带动淮安地区的旅游市场，淮安市民和游客足不出户，就可以尝遍天下小吃美食。

淮安，位于江苏省中北部，江淮平原东部。地处长江三角洲地区，是苏北重要中心城市，南京都市圈紧密圈层城市。坐落于古淮河与京杭大运河交点，是国家历史文化名城，淮安至今已有2200多年的历史。秦时置县，境内有著名的“青莲岗文化”遗址。曾是漕运枢纽、盐运要冲，驻有漕运总督府、江南河道总督府。历史上与苏州、杭州、扬州并称 “苏、杭、淮、杨”，淮安有“中国运河之都的美誉，中国大运河淮安段入选世界遗产名录。

做为随园菜非物质文化传承人，此次来淮安意义非凡，有点寻宗探古的味道，因为袁枚和淮安有着很深的渊源，《随园食单》记载了大量的淮安美食。《随园诗话》《小仓山房诗集》也有大量淮安人物，如程晋芳程鱼门、蒋士铨、谢蕴山等。袁枚的子不语中也有不少淮安的风情雅趣。这次我们参观淮安府署，周恩来故居，河下古镇，西游记作者吴承恩的故居，漕运都府。品尝正宗的淮菜，大家别忘了淮安与扬州等是江淮流域古文化发源地之一，也是淮扬菜的主要发源地，没有淮安，这淮杨菜的淮字又从何而来呢，这里的淮杨菜绝对正宗，做工细致，味道鲜美。

袁枚曾多次到淮安，据《随园诗话补遗》批语：“鱼门……与余家有世谊，余自幼见之。”其中的鱼门指流寓淮安的程晋芳，由此可以推知在袁枚年幼之时便很有可能到过淮安。据《小仓山房诗集》卷三《除夕泊淮上》，在1742到1743年间，袁枚曾到过淮安；据《小仓山房诗集》卷十《甲子秋携陶姬至淮，今一星终矣。重有泛舟之夜，怃然成咏》，据此可知在1744年袁枚也曾到过淮安，而且这次是有他所钟爱的陶姬随行；据《小仓山房诗集》卷六《赴淮作渡江吟四首》、《到淮游程蓴江晚甘园作》、《不见程南陂比部，投诗而归》诸诗，袁枚在1749年亦曾到过淮安；据《小仓山房诗集》卷十，在1754年袁枚又到淮安，拜访了他的座主尹继善，会见了老朋友程晋芳，并游览了淮安著名的书院——荷芳书院，并写有《黄河秋决，闻陕督尹公移节清江，寄呈四首》、《到清江再呈四首》、《留别荷芳书院四首》、《淮上乞鱼门盆松，得松而归》等诗；据《小仓山房诗集》卷十九，在离开十一年后，袁枚在1765年又来到淮安，看到风景依稀，而故人寥落，不禁唏嘘不已，不由发出了今后可否再来的疑问，写有《到淮感故人寥落，归舟口号》一诗；据《小仓山房诗集》卷三十三，在1791年袁枚又到淮安，这一次袁枚的淮安之行，大饱口福，遍尝了清江浦的美味佳肴，并写有《到清江题河库观察谢蕴山先生种梅图》，兹节录其诗曰：“我来袁浦试肴烝，美膳家家记不清。怪底公家称独绝，雪中久已学调羹。”以上袁枚的几次淮安之旅，仅根据袁枚诗集的记载，实际上袁枚来淮的次数当远不止此。

在淮安袁枚交往最多的当属业盐的安徽歙县籍程氏家族成员。徽商“贾而好儒”，明代有人把徽商分为\"儒贾\"和\"贾儒\"两种。儒贾以经商为名而行儒教之事，贾儒以崇儒为名而行经商之事。据袁枚《随园诗话》：“淮南程氏虽业禺荚甚富，而前后有四诗人：一风衣，名嗣立；一夔州，名崟；一午桥，名梦星；一鱼门，名晋芳。四人俱与余交，而风衣、夔州，求其诗不得。”程晋芳，乾隆三十六年(1771)进士，由内阁中书改授吏部主事，迁员外郎，被举荐纂修《四库全书》，书成，改翰林院编修。晋芳博览群书，好学不倦，曾从刘大槐学古文，晚年与朱筠、戴震游，乃究心训诘。著述甚丰，有《勉行堂诗集》、《勉行堂文集》、《礼记集释》、《春秋左传翼疏》等，袁枚与程晋芳的交往十分密切。

程晋芳初名廷璜，字鱼门，号蕺园，歙县岑山渡（属安徽）人。乾隆南巡，程晋芳献赋，作《江汉朝宗赋》四章，拔置第一，赐举人，授中书舍人。乾隆三十六年中进士，授翰林院编修，《四库全书》总目协勘官。与当时的翰林院尚书刘墉共事，成为莫逆之交。程家家世殷富，他独嗜图书，积30年倾资购书5万卷，3万余册，招致喜文好学之士，互相讨论经史。因庭前桂树数株，藏书楼有“桂宦室”，另有一为“拜书亭”。程晋芳的可贵之处在于，尽管家里很富有，但他一心放在读书和做学问上，史载程晋芳为人“好周戚友，求者应，不求者或强施之”“付会计于家奴，任盗侵……负券山积，势不能支”。他把大部分的资财都用在买书和接济读书人上，他买了5万多册图书，不是自己占有，而是供那些想读书的人来读，有很多贫穷的读书人到他这里来读书，有书看，还提供食宿，还能与他交流学问。鱼门老兄当年那也是富的流油，传至程鱼门手中，千万家产竟让他在“畜声伎狗马”和“桂宦藏书”之间瞬间荡光，若大的家业给败没了，老年时贫病交迫，自称“与子往还今五春，子贫如故我贫新”。好友吴敬梓执其手说：“子亦到我地位，此境不易处也，奈何？”乾隆四十四年因为家贫不得已，卖出所藏的石涛《竹西歌吹图卷》。1784年乾隆四十九年，程鱼门已是六十七岁高龄，因难支家用，程鱼门遂向上级请了个假，拖着一把老骨头赴陕。时毕沅为陕西巡抚，鱼门此行打算好了，看看老友那里有没有好一点的栖身之地，若有就辞京城的闲职，落脚到陕西来。若是陕西和京城一样，没什么肥缺，自己就作个西安五日游，会会老友就回京上班。这两手准备应该说还是蛮周全的，他却没有想到自己年届七十，气衰体弱，抵挡不了酷暑之热，至陕后即大病，遂不能起，“未半月卒”（《清史稿》为“抵关中一月卒”）。

程鱼门客死陕西，巡抚毕沅“经纪其丧，赡其遗孤”，松太巡道章攀桂赠给葬地，袁枚焚毁程晋芳所欠五千两的借据，葬于金陵江宁冯家山，出还资把他的妻儿老小接回了淮安程族聚居地，《清史列传·文苑传》袁枚本传“编修程晋芳死，负枚五千金，枚往吊，焚其券，且抚其孤。”那鱼门何时向袁枚借钱呢，其实程晋芳与袁枚往来书信甚多，但其中并无片言只语涉及向袁枚借钱，袁枚和淮安的安徽歙县籍程氏家族成员交往密切，其中一个主要的原因是他在淮安的盐业经营中享有股份，袁枚反正不急用钱，钱存于鱼门之处，而程晋芳“好周戚里，求者应，不求者或强施之，盐务日折阅，付会计于家奴，被侵蚀，了不勘诘，以故逋负山积”，不仅花完了自己的钱，更花完了袁枚的那一份，故“负枚五千金”。袁枚在他的墓志铭当中赞他豪气真挚，发于天性，嗜书籍若饥渴，视朋友如性命。

淮安的饮食对袁枚的《随园食单》也有一定影响，《淮安河下志》云：“方盐策盛时，诸商声华烜赫，几如金张崇恺，下至舆台厮养，莫不壁衣锦绮，食厌珍错”。《庸庵笔记》云：“凡饮食衣服车马玩好之类，莫不争奇竞巧，务极奢侈。即以宴席而言之：一豆腐也，而有二十余种；一猪肉也，而有五十余种；豆腐须于数月前，购集物料，挑选工人，统计价值，非数百金不办也。”袁枚多次来到淮安河下，拜访河督尹继善，更拜访了河库观察谢蕴山，河下饮食的奢靡和南河总督署“官府宴”的求全、求精的饮食之风让其印象深刻，他的《随园食单》中记载 “全羊席”， 就是出自淮安，虽没有注明出处，但《清稗类钞》有文佐证“清江庖人善治羊，如设盛大筵，可以羊之全体为之。蒸之，烹之炒之，爆之，灼之，薰之，炸之；汤也，膏也，羹也；甜也，辣也，椒盐也。多至七八十品，品各异味。号一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者。既非回教中人，亦优为之，谓之全羊席。”。清代淮安地区还出现了“全鳝席”：淮安多名庖，治鳝尤有名，胜过扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。号称一百有八品者，清代五大宴席中淮安独占其二，椐接待人员讲，现淮安还有人会鳝鱼席，日常用者有三十几款。淮安还有一种筵席称“全鱼席”，以淮产鱼类为主料，也是一百零八道，也是一品一味，奇形怪状美佳绝，堪与上述二席并驾齐驱，故称“淮菜三全席”。

袁枚的频频来访为古代淮安增添了许多流风余韵，亦彰显了古代淮安的独特魅力，更成为了今人美好的回忆。《随园食单》使我们了解到康乾时江南，大致吃些什么，和当时苏浙一带的习俗，至今，淮扬菜、本帮菜、杭菜、徽菜，万变不离其宗，怎么也跳不出这本《随园食单》。淮安古自多名肴，此次在准安尝到了许多美食，如钦工肉圆、高沟捆蹄、生熏白鱼、风白鱼、文搂汤包，文楼涨蛋、开洋蒲菜、平桥豆腐羹、朱桥甲鱼羹、白煮淮鲇、水晶虾饼、炖家野、大煮干丝，软兜长鱼等等。淮菜历史悠久，是四大菜系之一淮扬菜的发源地，讲究渊源,一个地方有一个地方名吃，如平桥豆腐羹出自平桥，朱桥甲鱼羹是朱桥特产，软兜长鱼是淮安名吃，每个菜还有还有典可言呢。如软兜长鱼，清光绪年间，两江总督左宗棠到云梯关视察淮河水患，淮安知府即以此菜招待，左宗棠吃了赞不绝口，便在慈禧太后七十大寿时推荐为淮安府的贡品。淮安名菜有很多像文搂汤包、文楼涨蛋、开洋蒲菜、钦工肉圆，给我印象最深的淮安的馓子，其他美食容我慢慢向大家介绍，今咱就聊聊馓子。

馓子为一油炸食品，香脆精美，古时叫“寒具”。屈原在《楚辞》中写了一种食物“粔籹”，据专家的考证，这可能就是最早的馓子。五代时期的南京馓子很有名，被列为“建康七妙”之一，称“寒具嚼着惊动十里人”。寒具是馓子的又一别名，至于为什么“嚼着惊动十里人”，或者是说馓子的脆，或者是夸馓子的香。宋代大文豪苏东坡曾为一卖馓子的老妇写了一首《寒具诗》：“纤手搓成玉色匀，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”寥寥28字，勾画出环饼匀细、色鲜、酥脆的特点和形似美人环钏的形象。据说老妪将此诗高悬门上，果然顾客盈门，生意红火。苏东坡的这首诗有说作于海南者，有说作于徐州者，无从查考。但是，现在提到的馓子，当数淮安的茶馓。

淮安制作的茶馓始于明清，盛于乾隆，咸丰五年（1855年），淮安岳文广在原大馓的基础上又加改进。岳家的馓店开设在淮安城中心镇淮楼（又名鼓楼）南约二十公尺处，历经五世，人们习惯称之为“鼓楼茶馓”，亦称“岳家茶撒”。它系选用上白精面、芝麻油、细盐或绵白糖配制，拉成细纤纤、黄亮亮宛如丝线一样，绕成梳子形、蓖子形、扇子形、菊花形、葫芦形、宝塔形等各式各样的图案形状，再放到麻油中泡炸成质地酥脆、味道香美、色泽嫩黄、细如丝线的甜、咸两种茶馓，因此，鼓楼茶馓久负盛名，而岳家独享其利，素有传媳不传女的习俗，亦可见其制作技术上必有独特之处。后来城内做茶馓的人越来越多，人们便统称为“淮安茶馓”。尽管现在炸茶馓的店铺众多，岳家茶馓的生意却始终十分兴隆，因为它的配方跟制作过程与众不同，风味别具一格，在城内很有影响。1949年新中国成立后，“开国第一宴”招待中外宾朋选用的是淮扬菜，其中就有名点淮安茶馓。

《随园食单》也记载了馓子：“揉面成丝，连其两端，以油灼之，入口松脆。”下面制做随园菜馓子：上白面粉25千克 精细盐500克、芝麻油、花生油各7.5千克。将上白面粉倒入面缸内，把盐用水充分溶解后，根据不同季节加水(每千克面粉春、秋季节用温水900克，夏季用凉水700克，冬季用温水1千克)，与面粉拌匀后揉成团，反复搋揉3次，用湿布盖好饧0.5小时。将饧好的面团搓成桂圆大小的长条，盘旋放入一只抹有芝麻油的缸内。每盘一层，浇一次芝麻油，间隔1小时后再将面条放在抹油的案板上搓成毛笔杆粗的条，仍用上法盘入缸内。将芝麻油倒入锅内，用中火将油烧至八成热。将搓好的面条绕在手上(扇子式的约绕60圈)，先用手绷开约23～26厘米长后，把两只长竹筷插入，再绷至约30多厘米长将面条抽细如线，即放入油锅，筷子绷住条，在油锅中摆动几下，然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形，抽出筷子，炸至茶馓呈金黄色时起锅即成。成品色泽金黄，香酥脆松，宛如金线绕成，环环相连。

淮安茶馓的吃法多种多样，既可干食，用来佐茶很好。也可泡食，泡粥,也可作配菜入菜，如馓子炒鸡蛋、酥馓鱼片、馓子煨牛肉、香菜萝卜拌馓子、生菜卷馓子、茶馓用作辅料，可以与鸡鸭鱼虾等荤料相配制成美味佳肴，将茶馓与蟹肉同炒可是江淮一带的传统佳馔，名“炒蟹脆”。这次尝到了淮安名菜丝瓜茶馓，碧绿的丝瓜、金黄的茶馓，配以香浓的鸡汤，其间出没着红彤彤的火腿片、奶白的虾仁、乌黑的木耳，挑上一口茶馓送入口中，清新筋道，鲜而不腻，整道菜都丝瓜洗干净外皮后用刀切成块，锅里倒入油，中火加热后放入葱姜末，炸出香味，倒入丝瓜翻炒均匀之后加入鸡汤，开之后加入其他原料，用盐调味，然后放入馓子即可上桌，丝瓜本身味道就鲜美，除了盐，不需要其它调料了，不用加味精，自然的香美；吃的就是原汁原味。做此菜馓子一定最后放，提前放就变成烂糊了，馓子虽然是油炸食品，但是入丝瓜汤之后清爽味美，却没有丝毫的油腻感。

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