正定八大碗

#每天学会一道菜#

正定八大碗主要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主，并精选其肘子肉、后臀肉，还有以精肉做成馅制成肉丸子，分为扣肘、扣肉、方肉、肉丸子。四素是萝卜、海带、粉条、江米丸子。今天首先来说一说如何做正定八大碗中的四荤。

食材准备：猪前膀肉 500克，猪中肋肉 500克，猪后臀肉 500克，猪肘子肉 500克，萝卜 200克，海带 200克，粉丝 200克，豆腐 200克

调理准备：葱，姜，花椒，盐，大料，生抽，老抽，蚝油 ，味精 ，胡椒粉 ，甜面酱 ，淀粉，鸡蛋，面包糠。

制作步骤

第一个蒸方肉：

第一步：将带皮方块五花肉焯水，放入锅中，加冷水，加入葱、姜、花椒、大料以及香料，大火焯水；方肉煮至八成熟捞出，淋干水分抹上糖色。

第二步：另起锅加入足够的油加热至6成热；将抹好糖色的方肉下入热油锅炸制成枣红色，捞出。

第三步：从瘦肉面切，边缘起，横竖都每3公分切刀，切3公分见方，深至肉皮但不要切断。皮朝下，定碗（放入碗中），上蒸锅中火蒸至少1小时，蒸出肉中的油，倒出。

第四步：碗中加入煮肉的肉汤、葱、姜、大料、老抽、盐、味精、蚝油、料酒上蒸锅再蒸1小时，之后出锅。出锅时倒出碗内汤汁别扔，拿一个稍大的碗扣到蒸方肉的碗上，两手挤紧两个碗迅速翻面，将蒸方肉扣在大碗内拿走蒸肉的小碗，浇上出锅时倒出的汤汁。

第五步：等吃的时候再入蒸锅热透即可。

蒸方肉

第二个蒸扣肉：

第一步：将带皮五花肉焯水，放入锅中，加入葱、姜、花椒、大料以及香料，大火烧开。煮至7-8成熟捞出，抹上甜面酱。

第二步：另起锅加入足够的油加热至6成热左右；将肉下入热油锅炸制上色后捞出。切成约0.5cm厚的大片注意不要打散，皮朝下放入碗内。上蒸锅蒸1小时，蒸出肉中油，倒出油。

第三步：碗里放入肉汤、蚝油、甜面酱、盐、味精、料酒、葱、姜、大料再上蒸锅蒸1小时出锅，倒出碗里的汤汁别扔。

第四步：另拿一个稍大的碗扣到蒸扣肉的碗上，挤紧两个碗迅速翻面将蒸扣肉扣到在大碗内，取走原来的小碗，浇上出锅时倒出的汤汁，取原汁少许勾芡后倒入碗内（勾芡：原汁烧开，取少量凉水加入适量淀粉，倒入烧开的原汁搅拌均匀，使原汁粘稠)。

第五步：等吃的时候再入蒸锅热透即可，上桌前可点缀香菜，生菜等。

蒸扣肉

第三个蒸肉丸子：

第一步：将五花肉剁成馅儿，加入姜沫、盐、味精、料酒、生抽、白糖、3个鸡蛋全蛋液、淀粉、馒头渣，然后加入半勺肉汤、适量花椒大料水，拌匀搅打上劲。

第二步：油锅加油，大火加热至7成热，转小火或中火保持温度，将调好的肉馅挤成合适大小的丸子，挤成一个丸子后直接下入热油锅，然后再挤下一个。

第三步：丸子炸至金黄就可以了，捞出控油，放入碗中。盛丸子的碗内加入葱、姜、大料、调味汁，调味汁：生抽、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、猪肉汤兑在一起搅拌均匀。

第四步：上蒸锅大火蒸10-20分，然后改小火或中火蒸40分钟出锅即成。

第五步：最后，滴上香油加入少许香菜即可上桌享用。

蒸肉丸子

第四个蒸扣肘：

第一步：猪肘子去毛洗净，注意要把猪毛刮干净，焯水5分钟捞出，锅内换干净水将肘子凉水下锅，加入适量盐，葱、姜、大料，大火烧开，煮至8成熟，捞出控干水分。

第二步：将肘子竖切一刀，甚至猪骨，然后剔去骨头，将肘子内外均匀涂抹上糖色或着酱油或着蜂蜜，然后另起油锅，加油烧热至7-8成热，将肘子下入油锅炸制上色，当肘子变成枣红色即可捞出。

第三步：炸好的肘子猪皮朝下放到案板上，改十字花刀，甚至猪皮但不要切断。切好后猪皮朝下放入蒸碗。

第四步：另起炒勺，加底油，放入葱段，姜片，大料，花椒，蒜，煸炒出香味，加入适量肉汤、料酒、盐，酱油，烧开浇入蒸碗内。然后放入蒸锅，大火蒸20分钟，然后可改小火或中火再蒸40分钟或者蒸到想要的软度即可挑出碗内调料。

第五步：蒸好后出锅，先将汤汁倒出，再拿一个大碗或盘子扣在蒸碗上面，两手挤紧迅速翻面完成扣碗。倒出的汤汁，烧开勾芡后滴入几滴香油然后浇到扣肘上，还可以放上几根香菜。

蒸扣肘

注意：蒸的一个小时有讲究，大火（武火）二十分钟后转小火（文火）四十分钟。

正定八大碗

年俗日历·二十六炖大肉｜正定宋记八大碗蒸出极品年味儿

今天（1月28日）是农历腊月二十六，年谣称“二十六，炖大肉”，说的是要在腊月二十六这一天筹备过年的肉食。在很多地区，腊月二十六杀猪炖年肉都是迎春接福的必备活动。在国家历史文化名城河北正定，就有一道把猪肉做出花儿的传统菜肴，它有个非常接地气的名字——八大碗，还入选了河北省第二批省级非物质文化遗产名录。

正定宋记八大碗。

正定八大碗是正定县一带民间传统菜肴的主要代表，其制作技艺几经历史演变，直到唐代才基本定型并开始广泛流行。八大碗主要以猪肉、菜蔬等为原料，由此技艺制作的一套菜肴被历代（汉族）食用人群所推崇，同时也在不断发展、完善、创新，逐步从农家小院走入高级宾馆、饭店。

八大碗主要包括四荤、四素。四荤以猪肉为主，精选肘子肉、后臀肉，还有以精肉做馅制成的肉丸子，分为扣肘、扣肉、方肉、肉丸子。四素以萝卜、海带、粉条、豆腐等30余种素食为主。八大碗的主料并不固定，可根据招待客人的不同选择其中八种。由此工艺制作的八大碗是正定县民俗文化的优秀代表之一，已成为城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人时，不可或缺的一套菜肴。

此技艺的要义主要在选肉、配料、刀功、火候掌握等。制作精良的八大碗，选材考究，荤素搭配，营养丰富，肥而不腻，吃法讲究，老少皆宜，且色香味型俱佳，兼具显著的北方菜系特征，现已形成一套完整、规范的工艺流程和技艺标准，为不同食用人群所接受和喜爱。

正定宋记八大碗第四代传承人宋秀海（右）。

正定宋记八大碗。正定电视台录制

正定八大碗尤以“宋记”制作工艺为其正宗，且最具传统，宋记八大碗这一内容丰富的乡土名吃，分布在正定县城及周边广大农村。宋秀海是宋记八大碗第四代传承人，做八大碗已有五十多年了。他悉心研究，并挖掘、改进宋记八大碗技艺，使宋记八大碗深受八方食客好评。（编辑赵少甫）