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[champagne]

香槟

一万种打开春天的方式里，

肯定有一种是打开香槟。

听小约翰·施特劳斯的香槟波尔卡，

与其说是砰砰砰的开香槟声，

不如说是酒徒的礼炮。

丘吉尔打赢二次世界大战前，

疯狂到用的香槟鼓励军心，

当然凯旋后也这样庆祝。

我身边有不少美食家酷爱香槟，原因很简单，香槟几乎能搭一切美食！中国菜南北差异大，内陆肉类，沿海鱼类。整体上东方人对鲜很敏感，而香槟在我的味觉里是“鲜”的。有时候想想，也许酵母尸体的氨基酸味道，让人分泌多巴胺。地主陆的下酒菜酒单里，一瓶上等香槟是能随意包揽上至早饭，下至夜宵的吴侬江南时令菜的。沈爷的BOLLINGER R.D.2002配胖大姐臭豆腐，已经搭配到我心里。

这也不耽误梦露在《七年之痒》里用香槟配薯片。

不止酒肉男人，从蓬帕杜夫人到玛丽·安托瓦内特，再到玛丽莲梦露，人家都爱到洗香槟浴。性感女神Dita Von Teese舞台上的香槟浴，水花四溅，每一滴那都是致命性感！梦露甚至在去天国的路上，都是一瓶香槟送的安眠药。

在欧洲，其实香槟除了庆典或者派对是不能随意喷的，那一声清脆的“啵”声前，是一声细若游丝的“咝~”，人们叫：玛丽的叹息。其实，这比咏叹调还叹的叹息，指的就是路易十六国王的妻子玛丽·安托瓦内特的叹息。1770年，年仅15岁的她出嫁，埃佩尔纳的酒农为玛丽王后建立了一座凯旋门，全镇送行，她激动地开了一瓶香槟！1789年法国大革命爆发，玛丽仓皇出逃，逃到家乡的凯旋门时被革命党抓住了。玛丽王后触景生情，再次打开香槟，人们听到的却是玛丽的一声叹息。后来，为了纪念玛丽王后，从1789年至今的两百多年里，香槟区的酒农们一直保持这个开酒风俗。

先选一个对的香槟杯

假装优雅观察银色气泡从杯底摇曳生姿地上游，这是我在高级酒店的bar等处接过一杯香槟的委婉做法。香槟在罗马凯撒大帝征服高庐时代就有了。早期的香槟是无泡的，现在仍有低压少泡的香槟酒。香槟冒泡的原因，是由于酒的密封的瓶中有了第二次的发酵。其实本人是不喜欢用修长笛型杯子喝香槟的，看气泡有什么用，眼瘾不过瘾。

虽然长笛杯子是20世纪60年代奥黛丽·赫本引领的风尚，直接嘲笑30年代卡萨布兰卡还在用浅碟型的土气。但我仍觉得喝起来有气没力！

当然，我也不至于用“三碗不过岗”的陶土碗喝。最早的香槟杯是巨大的半球型，源于玛丽·安托瓦内特曾送给自己的丈夫路易十六的礼物：就是用自己的胸作为原型的宽口香槟杯。据说她还不是原创，第一次干这个绝活的是路易十五的情妇蓬皮杜夫人。

我怕用这个古法香槟杯喝，要么会自卑，要么觉得在喝奶，只能虚心求教我身边顶级亚裔女侍酒师郭莹：“胸小的人喝香槟还有没有别的选择...” 她笑着跟我推荐了Kimura酒杯，在杯口处有个腰身，嘴巴处花朵般微微绽放的美丽杯子。

郭莹私下也爱香槟。她曾在伦敦工作，那是伦敦葡萄酒的中心-葡萄酒俱乐部67 Pall Mall，银行家，企业家，葡萄酒爱好者星罗棋布，连世界重量级葡萄酒评论家，明星葡萄酒大师以及侍酒师大师都频繁出入。“英国是我看到对酒理解最传统也是最活跃的国家，很多老贵族和葡萄酒家族都有世交，对酒的理解远远会超过我们。”“最早学酒是2010年前，刚开始学酒的时候，喝不了香槟，一喝就醉。香槟是很特别的酒，需要时间来理解她。”她说。英国这么小的岛国是香槟最大的进口国。香槟从法国香槟区通往全世界。“香槟开了以后二氧化碳会散掉，为了保证最佳的状态，就是当天开。”“那是一个warming up，才会进入白葡萄酒、红葡萄酒、甜酒的状态。很多人没有太多机会欣赏香槟，5－10年以前很多人接触到香槟是在夜店。在葡萄酒佐餐体验里，香槟是很好的高级餐饮开胃酒。”“极致的老酒客一般喝到最后，都会爱上香槟。”郭莹也是各大国际一流葡萄酒评比赛事的评委，包括世界最有影响力的葡萄酒杂志Decanter在香港和伦敦举办的双子国际葡萄酒大赛。郭莹在2015年一次性便在英国通过了世界侍酒师公会的高级侍酒师评定，也是极少数的几位中国籍侍酒师大师的候选人之一。听她这么说，我肯定信。

她边带我去Wild Yeast的酒窖，边说香槟的迷人。“香槟，哪怕喝入门级，既有新鲜度，又有复杂度，会喝到比较有意思的层次。喝酒喝得多的老酒客，会喜欢矿物的纵深感，同时又喜欢新鲜度。最后你会发现香槟是个馈赠。”

我同意拿破仑的话“当我打胜仗时，我要喝香槟来庆祝......当我吃败仗时 要喝香槟来安慰自己。”郭莹喝过很多好酒老酒，香槟在各种状况下都能满足她对场合的要求，她坦言很轻松。“不论什么喝酒场合，带香槟都是受欢迎的，很快活跃气氛，让大家的情绪放松下来。”

郭莹虽然年轻，但她战绩累累，获得过的奖项包括2011年中国最佳法国酒侍酒师大赛冠军，2012年中国最佳侍酒师大赛冠军，2013年世界⻘年侍酒师大赛第四名，2015年中国青年团 队侍酒师大赛冠军，2014年中国酒单大赛最佳酒店酒单等等。并在2018英国汝纳特香槟挑战赛中获得第二名，是38名众多欧洲籍参赛侍酒师中，唯一的亚洲籍侍酒师。反正，她推荐的酒单，也是冠军级别的。

顶级亚裔女侍酒师的香槟酒单从小农到收藏级的梦幻泡泡！

关于选香槟，咱们都不是小李子或者卡戴珊，一选香槟必8888的黑桃A。纯白色葡萄酿造的香槟，我们叫“白中白”，纯红葡萄酿造的叫“黑中白”。香槟也有年份与无年份（NV）之分。《择日再死》里的邦德仅仅因为喝了一支无年份香槟就被扣上“品位堕落”的帽子。过去20年中的最好年份，一般认为有1988、1990、1996、2002、2008五个，要是选年份的时候再和庆祝的某个珍贵时间一致就完美。但可惜，我们也不是邦德。库克香槟（Krug MV）便以无与伦比的稳定质素被称为“无年份香槟之王”。相比之下，年份香槟呈现出更多的不确定性，追求更为独特的性格。

但我爱吃呀！个人认为，黑葡萄有重量，架构多一点，适合中餐开胃，西餐就通常轻一些。郭莹说：“在中餐搭配酒的方式会更灵活，中餐里面卤味熏肠熏鱼，炸过的，会有点厚，完全搭配要稍微有点重量的酒更好。如何选小农还是大厂香槟，大厂是相对传统的，力求完美，质量比较稳定，是个安全的选择。很多小农的香槟会倾向于，单一的品种、单一的葡萄园、甚至单一的年份葡萄园。大多数小农香槟残糖量低。最终看场合和客人。”

下面这个清单是给到爱香槟的你与爱的人一起饮用的！

欧哥利屋也维利尼香

NV Egly Ouriet, Les Vignes de Vrigny Premier Cru, Blanc de Noirs, Brut

欧歌利屋名下共有12公顷的葡萄园，其中8公顷位于兰斯山区东面的昂博内（Ambonnay）——香槟的17个特级产地（Grand Cru）之一，以其绝佳的南向和东南坡面知名。老庄主弗朗西斯·欧歌利（Francis Egly）认为自家产出的果实成熟度极高，并始终秉承“先酿葡萄酒，再说做香槟”的理念。弗朗西斯认为“只要多观察顶级的香槟，就不难发现成熟年份的比例有多大！”

所有用来酿造香槟的葡萄均来自自家的葡萄园，酒庄不惜通过绿色采收（Green Harvest）来减少产量，提高果实的质量。只运用天然酵母，不过滤基酒，基酒在橡木桶中发酵，低剂量补液（Low Dosage），因此本质上是干型的。香槟显示出醇厚而丰富，精致而出众的特点。罗伯特·帕克（Robert Parker）就曾把它与库克（Krug）、堡林爵（Bollinger）和沙龙（Salon）一起评为香槟家族中的“五星级”酒庄。

欧歌利屋酒标上还有很多具体的信息，如除渣（Degorgement）日期，酒品在窖中陈酿的时间等。

欧歌利屋香槟经常带有一丝陈年酵母的香气，脂滑柔润，补液从不会多于3-4克，这种干性气质再加上饱含香氛的特点，的确很容易让人联想到勃艮第。此外，香槟中常出现的蜂蜜、奶油、烤面包等气息在欧歌利屋中也很难找到，这是因为弗朗西斯的香槟是力道和纯净的极致——拥有其他葡萄酒无法复制的复杂度，深度，集中度和悠长的余味。

伯尼尔纬度香槟

NV Larmandier-Bernier, Latitude, Blanc de Blancs, Extra Brut

伯尼尔酒庄（Larmandier Bernier）位于法国香槟（Champagne）的白丘（Cote de Blancs）葡萄酒产区，是该产区知名的酒庄之一。伯尼尔酒庄的诞生源于拉芒迪（Larmandiers）家族和伯尼尔（Berniers）家族两大酿酒世家的婚姻联合。

1971年，菲利普•拉芒迪（Philippe Larmandier）与伊丽莎白•伯尼尔（Elisabeth Bernier）结为夫妇，随后酒庄推出了拉芒迪-伯尼尔香槟。在菲利普去世之后，伊丽莎白继续打理着酒庄的生意，并且将酒庄酿造的香槟远销比利时和瑞士。1988年，她的儿子皮埃尔（Pierre）从南特商学院（Nantes Business School）毕业之后，也加入了酒庄。1992年，皮埃尔经过一系列的学习后，决定在酒庄的葡萄园里使用生物动力种植法，不再使用任何除草剂，以使葡萄园的生态环境达到天然的平衡，从而增强葡萄园自然的抗病虫害能力。酒庄在酿造葡萄酒的过程中全部使用天然酵母，以确保酿造的香槟可以完美地展现出葡萄园的风土特色。

伯尼尔酒庄一共拥有15公顷葡萄园，它们分别位于白丘的一级园韦尔蒂（Vertus）、特级园克拉芒（Cramant）、舒伊利（Chouilly）、奥格（Oger）和阿维兹（Avize）。这些葡萄园中葡萄树的平均树龄为33年，园中种植的葡萄品种为85%的霞多丽（Chardonnay）和15%的黑皮诺（Pinot Noir）。当葡萄完全成熟后，酒庄会通过人工的方式采摘园中所有的葡萄。

布夏尔公爵花序香槟

2018 Cédric Bouchard, Roses de Jeanne, Côte de Val Vilaine, Blanc de Noirs, Brut

此款酒来自法国布夏尔公爵酒庄，选用霞多丽酿制，带有芒果、菠萝、柑橘、苹果的口味，口感成熟。

霞多丽（Chardonnay）原产于法国索恩鲁瓦尔省（Saone-et-Loire），里昂（Lyon）和第戎（Dijon）之间，主要在金丘（Cote d' Or）、索恩鲁瓦尔（Saone-et-Loire）和马恩（Marne）产区。该品种在17世纪就有种植记录，得名于勃艮第南部马贡（Maconnais）产区的霞多丽村。

法国宝禄爵极干型珍藏香槟

2008 Pol Roger, Cuvée Sir Winston Churchill, Brut

路易王妃香槟

NV Louis Roederer, Brut Premier

路易王妃香槟位于法国兰斯城（Reims），有506英亩葡萄园，只种植霞多丽（Chardonnay）和黑皮诺（Pinot Noir）这两种法定葡萄。园内微型气候相当稳定，因此不管年份如何，其香槟酒都能保持一贯水准。该酒庄的历史可以追溯到1776年，酒庄由杜布瓦 （Dubois）父子创建。直到1833年，路易•勒德雷尔（Louis Roederer）先生从他叔叔那里继承了这份产业，酒庄才更名为路易王妃香槟（Louis Roederer）。正是在他的领导下，路易王妃香槟才逐渐声名远扬，开始酿制香槟酒。

1868年，路易王妃香槟酒庄卖出了超过 250万瓶的香槟酒，其中绝大多数出口至俄国（当时美国也是它的出口国之一）。之后，路易王妃香槟酒成为俄国沙皇的最爱，据1873年酒庄的档案文件记载，仅一年的时间，酒庄就向俄国运送了666,386瓶香槟酒（占其总产量的27%）。3年之后，也就是1876年，酒庄应沙皇亚历山大二世（Alexander II）的要求，为俄国皇室特别酿造了路易王妃水晶香槟酒（cuvee Cristal）。1917年，俄国十月革命爆发，路易王妃香槟从此失去了自己最大的客户。

路易王妃香槟的酿酒方法，与其它香槟酒庄相比灵活性更强。在某些年份，该酒庄会全部进行苹果酸-乳酸发酵，但在另一些年份则只部分进行，甚至完全不进行，这完全取决于酿酒师对葡萄的分析。酒庄的酿酒设备可自行调节温度，并且干净得令人不可思议。酒庄内全部的优质陈酿——水晶香槟的精华所在，被保存在木质酒桶内，让香槟酒的酒体更加丰腴，口感更加浓烈。该酒庄香槟酒的混合比例每年都会有所不同，但一般来说，由50%至60%的 黑皮诺调配霞多丽精酿而成，很少会出现霞多丽的比例低于40%的情况。酒庄近期的优质年份有：1996、1995、1990、1985、1982、 1979、1974和1970。

1687塔兰香槟

NV Tarlant, Zero, Brut Nature

塔兰香槟（Champagne Tarlant）位于香槟（Champagne）三大产区之一的马恩河谷（Vallee de la Marne）的中心地带，以出色的黑中白（Blanc de Noir）香槟和天然极干型（Brut Nature）香槟而闻名。塔兰（Tarlant）家族的世代传承。早在1780年，路易·塔兰先生（Louis Tarlant）和他的夫人玛丽·玛德莱那（Marie Madeleine）就开始在马恩河谷耕耘他们的葡萄园。

庄园位于马恩河谷的山谷上，河流对该地区的气候有很大的调节作用， 水域的折射作用使地区日照更丰富，让庄园的葡萄更容易成熟，葡萄酒的风味更加独特。产区的土壤类型丰富，分别有白垩土、石灰石、砂石和粘土，这些土壤给予了葡萄酒足够的酸度，并带来独特的风味。葡萄园种植了黑皮诺（Pinot Noir）、霞多丽（Chardonnay）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）3种主要的葡萄品种，还有如阿芭妮（Arbane）、白皮诺（Pinot Blanc）和小美斯丽尔（Petit Meslier）等少见品种。

葡萄汁会分开发酵，每一片的葡萄园独立酿酒，这样小规模的酿酒方式让木桶和酒充分结合，使葡萄酒结构紧凑、香气馥郁。除此之外，酒庄专注于酿造出天然、淳朴和原汁原味的香槟，为此尽量减少糖分添加量，甚至酿出难得的不加糖天然极干型香槟。

尤利西斯科林酒庄梅隆浸皮法桃红香槟

2012 Ulysse Collin, Rosé de Saingée, Les Maillons, Extra Brut

Olivier Collin，其实只是个香槟区虔诚酿酒的隐士酒农，从香槟白丘地区再往南，穿过白丘最南端的Mont Aimé山坡 (Vertus)，会到达Coteaux du Morin莫兰丘地区Congy村。这个风景如画的村落常年连手机信号都没有，驱车进村之后GPS都会掉线。但去拜访Olivier Collin的香槟客从来不会迷路，只要问任何一个村民Champagne Ulysse Collin，大家都会细心指路，好像Olivier成为了Congy之光，连他的访客都会受到全村的热情接待。

Les Maillons浸皮法桃红香槟是很多品酒家最喜欢的Rosé之一。这款酒用的葡萄来自Les Maillons葡萄园，2011年的收成才第一次酿成桃红香槟，2014年出厂销售第一批。这款酒极其丰富，红色果香浓郁并带有土壤，甘草等气息，层次感丰富，变化多端，是一款需要时间静心享用的佳酿（北京烤鸭绝配！），就算醒个酒把它当成静态黑皮诺品尝也不为过。

法国布鲁诺精选特酿桃红香槟

NV Bruno Paillard, Rose, Extra Brut

这是一款来自法国香槟产区的桃红起泡酒，品质卓越，曾多次获得90分以上的评分。此酒酒液呈粉红色，混合了25个年份的酒液，并经过3年的酒泥陈酿，散发出黑樱桃、草莓和柠檬的香气，口感浓郁新鲜，回味持久。

布鲁诺酒庄（Bruno Paillard）位于法国香槟（Champagne）产区的白丘（Cote des Blancs）子产区，是该产区知名的酒庄之一。布鲁诺酒庄的创始人布鲁诺•帕亚尔（Bruno Paillard）于1953年出生于法国兰斯（Reims）地区，帕亚尔家族自1704年就开始从事葡萄种植和葡萄酒贸易的生意。起初，他在一处租赁的酒窖里酿造香槟。到1984年，他发明了首个完全位于地面上的酒窖，这座酒窖拥有严格的控温、控湿和避光系统。不久之后，布鲁诺酿造的香槟便远近闻名，英国媒体评论说这是该地区最好的香槟。1988年，世界著名的酒评家休•约翰逊（Hugh Johnson）形容布鲁诺酒庄时，评价道“小而精致，可以酿造出完美的年份和非年份香槟”。

总之，喝到肚子里的，才是春天。