一次性搞懂什么是面包芝士，奶油芝士，马斯卡彭，芝士片···

芝士在烘焙制作过程中是最常用到的，小编在分享很多烘焙配方中，留言最多的就是：

“是用面包芝士吗”

“哪种奶酪”

“这个配方可以用芝士片吗”等等····

我看到这个问题的时候觉得这个问题很奇怪，就像有人问你西瓜，黄瓜，南瓜，冬瓜有啥区别一样，我有一瞬间的蒙圈，现在告诉大家：它们都有区别！唯一相同的地方就是为了烘焙而存在！

问这个问题的伙伴，我觉得，要先弄明白每种芝士的概念，当你看了这篇文章后，我相信你对这些“知识”就不会在陌生了！

先来看一下什么是芝士，英文名为cheese，又名奶酪、干酪，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。简单理解就像中国的豆腐，大豆制成豆浆；石膏凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体称为豆腐，唯一不同的是豆腐是没有经过发酵。

芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，除同牛奶一样，含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外，还因其是经过发酵作用制成，而使这些养份更易被人体吸收。

1·什么是马苏里拉奶酪

马苏里拉奶酪，意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，就是我们常说的“面包芝士”。是由水牛乳制成，色泽淡黄，含乳脂50%。常温下质地柔软，硬度略高于橡皮泥，按下会缓慢地弹起。拉丝效果是其优点，蛋奶香味略淡，是制作比萨的重要原料之一。

2·什么是奶油芝士

奶油芝士，英文名为cream cheese，是用稀奶油（淡奶油）加入发酵剂经发酵后形成的凝乳固体，在经过滤后形成的奶酪。其色泽洁白，质地松软细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕，也可以涂抹在食物上直接食用。开封后非常容易变质，需放冷藏，不适合放冷冻。

两种芝士对比一下

看完这些，是不是有点明白两者的区别了？

其实它们两个都属于乳品的范畴，只不过因为制作工艺的不同，导致最终用途不同。

马苏里拉奶酪主要用来制作披萨；而奶油芝士则主要用来制作奶酪蛋糕或直接食用。

3·什么是马斯卡彭

马斯卡彭芝士，英文名：Mascarpone 是做提拉米苏的重要原料。

有师傅就问了：能用奶油奶酪代替马斯卡彭奶酪制作提拉米苏吗？我家的提拉米苏就是用的奶油奶酪。

我只想说，不是不可以做，只是在口味方面欠缺正宗了！

严格来说，马斯卡彭不能算是奶酪——因为它既非菌种发酵，也不是由凝乳霉制得的。其本身制作非常方便，是用轻质奶油，也就是通常所说的淡奶油加入酒石酸后转为浓稠而制成.

所以，马斯卡彭芝士应该归类为凝结奶油，而非奶酪。

就是因为它并非传统奶酪，以至于保质期短，难以保存，所以市售的价格一直很高昂。

很多人都用奶油奶酪＋柠檬汁来代替马斯卡彭，我试过，味道很好也挺好吃的。但毕竟两者本质不同，如果你追求的是原汁原味的提拉米苏，还是用马斯卡彭比较好，因为两种成品的口感会差别很大。

4·什么是芝士片

芝士片是属于再制奶酪，是奶油奶酪经过后期加工，为了达到更好的美味，在奶酪里添加了一定成分的添加剂，所以口味会更独特。通常用于搭配三明治，汉堡等。

优点：成本低，价格便宜，更易保存，可以做出更多不同口味

缺点：蛋白质等营养不够优质，添加剂多，脂肪含量大

芝士片、奶酪棒，到底算不算“正经”奶酪？

本文转自：吃货研究所

前不久，最新2022版中国居民膳食指南发布，进一步强调了奶及奶制品的摄入，建议每天摄入300-500克的奶及奶制品。除了我们常喝的牛奶、酸奶，其实奶酪也是一种优质奶制品。

但是，市面上那些奶酪棒、芝士片、芝士碎、手撕奶酪条……都是“正经”奶酪吗？

1. 天然奶酪的钙和蛋白质含量都比液态奶高很多，营养价值高；

2. 再制干酪中的天然奶酪含量至少要≥15%，依然算是高营养食物；

3. 配料表中水占第一位的再制干酪，天然奶酪含量≤50%；

4. 再制干酪的总体能量和钠含量不算低，一次不要吃太多。

01

天然奶酪

/ 浓缩好几倍的牛奶 /

同样身为奶制品，奶酪的营养相比牛奶，就是——

在挑选奶制品的时候，大家最关心的就是钙和蛋白质，而奶酪的蛋白质和钙含量都比牛奶翻了好几番。根据《中国食物成分表》，奶酪的平均钙含量是全脂牛奶的7倍多，平均蛋白质含量是全脂牛奶的近8倍。

之所以会这样，其实和奶酪的生产工艺密不可分。奶酪的大致生产流程，大致可以分为：（发酵）→凝乳→排乳清→（盐渍）→压榨定型→（发酵/熟成）→切割封装。

加括号的几个环节，在不同品种的奶酪生产中会有差异，顺序也可能发生变化。其中最关键的是凝乳、排乳清、发酵这三个环节。

❶ 凝乳

让牛奶固液分离，和豆浆点卤水变成豆腐的过程非常相似。

cheese

❷ 排乳清

牛奶固液分离后的液体部分叫做乳清，包含着生牛乳中大部分的水。通过把乳清排掉，相当于把牛奶中的水分也一并排除了（这也是奶酪比牛奶单位质量内营养成分密度更高的原因）。

cheese

❸ 发酵/熟成

这是赋予不同品种奶酪灵魂的重要环节，通过不同的发酵菌种、不同的发酵时间和工艺，让奶酪们风味形态各异：有猫和老鼠中全是洞洞的瑞士埃门塔尔干酪，也有披萨上拉丝拉出一里地的马苏里拉奶酪。

cheese

除了钙和蛋白质含量相比液态奶更高，奶酪还有一个优点：乳糖不耐的小伙伴也可以吃~如果是喝牛奶会拉肚子，那么通过吃奶酪来摄入奶制品是完全OK的。

芝士爱好者开始狂喜 | flickr Prestoniana

02

再制干酪

/ 被“稀释”的天然奶酪 /

经过上面一系列流程，生产出的奶酪在我们的国家标准中被定义为“干酪”，也就是所谓的“天然奶酪”。

天然奶酪的价格并不便宜，而且在浓缩了营养成分的同时，还会放大牛奶中很多本来不算太明显的风味物质。有的人对这些风味爱不释口，而有些人则接受不能。

于是，“再制干酪”就出现了。

再制干酪其实就是将一定比例的天然奶酪加热融化，加入乳化盐后再混合其他原料制成的奶酪制品（国标规定其中天然奶酪含量要在15%以上）。

芝士片 | flickr Lewis James Llewellyn

目前市场上常见的奶酪片、奶酪棒、汉堡和三明治中夹着的芝士片……绝大多数都是再制干酪。

区别“再制干酪”和“天然奶酪”非常简单，所有的再制干酪，在品名/产品名称/产品类型一栏一定会注明“再制干酪”，有些还会在正面明显标注出来。如果找不到，在配料表中也能看出端倪。

天然奶酪的配料表一般第一位是牛奶，且构成比较简单：

某品牌天然奶酪 | 来自电商截图

而“再制干酪”的成分则会比较复杂：

某品牌再制干酪 | 来自电商截图

再制干酪由于所使用干酪的比例不同，也会有一定的差别，此时依然可以仔细看一看配料表。

☛ 如果水是第一位，那代表干酪的含量至少低于50%；

水排第一位的某奶酪棒 | 来自电商截图

☛ 有些则会标注出干酪的含量，尤其是一些高干酪含量的产品，更会自豪地标注出来。

标注出干酪含量的某奶酪棒 | 来自电商截图

再次大声嚷嚷，大家在购买的时候，记得多多关注配料表和营养成分表，尽量挑选干酪含量高的再制干酪。

03

再制干酪的营养

/ 依然算是高营养食物 /

再制干酪，这个名字乍听之下似乎有点偷工减料、以次充好的意思，但其实不完全是这样。通过混合其它原料，在一定程度上可以改善奶酪的风味和口感，也使得价格更美丽。

相信多数小伙伴的奶酪之路，都是从再制干酪开始的。很可能一些“芝士爱好者”在见识到真正的天然奶酪味道时，反而会掩鼻遁走。更别说一些由霉菌发酵的蓝纹奶酪，对我们的冲击力不亚于皮蛋/毛鸡蛋之于歪果仁。

很多人都吃不来天然奶酪 | Flickr Niklas Pivic

在营养方面，再制干酪对天然奶酪会造成一定程度的稀释，使得它的营养浓度相对降低了一些。但它的营养成分表现依然非常亮眼，也依然称得上是高营养食物。但是！这也不意味着可以毫不节制地大吃特吃啊。

很多小伙伴都说，只要撕开一根奶酪棒，就会不知不觉间旋掉一整袋。

奶酪虽然营养成分很优秀，但总体的能量并不低，如果不注意摄入量的话，很可能就会长胖。而且由于很多奶酪都会有盐渍的工艺，所以钠含量其实也不低。像芝士片这种一次吃不了多少的还好，但如果旋一袋奶酪棒，钠的摄入量也很有可能就会超标。

奶酪棒好吃但也别一次吃太多啊 | 阿肚 拍摄