都是酱油，生抽好还是味极鲜好？老板：两者差别很大，别买错了

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导读：都是酱油，生抽好还是味极鲜好？老板：两者差别很大，别买错了

一道美食的完成不只是依赖掌厨的高超技艺，还与炒制的锅具、所用的调料等有关。其中最重要的就是调料，有了调料的辅助，菜品的口感才能发挥最大的优势。说起调料，炒菜所用的调料有很多，在众多调料中，酱油是值得讨论的一种，因为酱油有很多种类，普通酱油属于酱油、生抽属于酱油，味极鲜也属于酱油。

在酱油的这么多种类中，最直白的就是普通酱油，这是大家都熟知的。最“含蓄”的酱油，就是生抽和味极鲜了，很多朋友都不知道它们是属于酱油类的，对它们的认知都停留在是调味品的上。在知道了以后，难免也会疑惑：同样都是酱油，生抽好还是味极鲜好？下面我就把我从老板那里了解到的知识分享给你们，让你们认清到底哪种好。

都是酱油，生抽好还是味极鲜好？老板：两者差别很大，别买错了！在说哪种好之前，大家先来了解一下它们的区别：

第一：颜色

生抽的颜色大多是红褐色的，颜色比较淡，并且流动感比较强，质地稀，把瓶子倒立过来，里面的液体挂壁现象不明显。而味极鲜的颜色是深褐色的，暗色要比生抽深很多，并且里面的液体是比较浓稠的，挂壁现象比较明显。

第二：原料

酱油是用大豆等粮食作物作为主要原料，加上盐等调料为辅料，经过一系列的工序后，把大豆中的蛋白质分解成氨基酸等营养物质，这些物质的味道就是酱油中独有的酱香味。而生抽的制作过程比酱油要复杂一点。在酱油发酵的过程中，第一次被抽出来的酱料—头抽，然后再把原料弄回去进行二次发酵，二抽就得到了，然后再像二抽一样得到三抽，最后把这三种抽出来的酱油按一定的比例混合起来，这样就得到了生抽。而味极鲜在制作生抽的基础上还添加了很多提鲜的物质，所以极味鲜的调料一般比生抽多一点。

第三：用法

生抽的用法比较多，可以用来腌制食物，炒菜、凉拌菜，还能制作成汤料、蘸料等。味极鲜常用于炒制的菜和凉拌的菜中，也可以当做蘸料使用。味极鲜的鲜香味比生抽的鲜香味足，所以使用了味极鲜就不用再加盐等调料了；而使用生抽后，还需要加盐等调料进行调味。

以上就是味极鲜和生抽的区别，那么这两种到底是哪种好呢？

从口感上来说，生抽的鲜味没有味极鲜足，所以在制作口感上来说，味极鲜更胜一筹；但是从价格上来说，味极鲜的价格比生抽要贵不少。所以该选择什么样的，大家心里就很清楚了，只要买到合适的，就是最好的。

都是酱油，生抽好还是味极鲜好？老板：两者差别很大，别买错了！大家在看完它们的区别之后，按照自己的需求来买即可，这样也就不会买错了。

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酱油会致癌吗？生抽、老抽、酱油、味极鲜、有何不同？涨知识了

超市里面的酱油琳琅满目，品种繁多。价格在几块到几十块不等，相差好几倍。

生抽、老抽、酱油、味极鲜、菌菇酱油、海鲜酱油、儿童酱油....你知道它们的区别吗？

传言，酱油会致癌？是真的还是假的？而有种“酱油”已经明令禁止销售，你还在傻傻购买吗？

一、吃酱油，会致癌？

酱油虽然看起来都相似，但其实酱油分为酿造酱油和配制酱油两种。

酿造酱油是用黄豆、黑豆等大豆为原料，通过微生物发酵生存而来，一般生产周期长，约3-12个月。

而配制酱油是用酿造酱油、酸水解植物蛋白浆，再加入食品添加剂配制而成。周期短，成本低。

最初，关于酱油会致癌的说法，是认为配制酱油会普遍添加“焦糖色”的添加剂，这种添加剂中的“4-甲基咪唑”已被国际癌症机构认定为可能致癌物2B级。

对此，来自科信食品与营养信息交流中心的业务部主任阮光锋表示：2B级致癌物表示可能致癌，但目前在动物和人的致癌性证据不足，所以不需要过于恐慌。

中国调味品协会专家技术委员会也发表声明：“4-甲基咪唑可能致癌”这一说法缺乏理论依据，而且目前未得到国际权威机构的一致认可。

现今我国食品安全国家标准规定，酱油中允许添加焦糖色素，但要求焦糖色素中的4-甲基咪唑的含量要低于200mg/kg。

二、不过，配制酱油千万别买了

2021年国家市场监督管理总局发布公告，明确指出，“配制酱油”不能叫酱油，不得再生产和销售标示为“配制酱油”的产品，包括“配制食醋”也不行。

配制酱油不仅降低了营养价值，而且存在氯丙醇超标的风险。

丙醇类化合物具有一定的毒性，可以影响肝、肾、神经系统和血液循环系统等，甚至还有一定的致突变和致癌作用。

图源：科普中国

三、生抽、老抽、酱油、味极鲜...有何不同？

去超市货架上一看，就能发现酱油种类真不少，为什么要整这么多花样呢？

在稀态发酵过程中，第一次抽提的酱油为“头抽油”，将原料放回第二次发酵抽提的酱油为“二抽油”，第三次抽提的酱油成为“三抽油”。

生抽：将头抽油、二抽油、三抽油按照一定的比例混合形成，特点是颜色浅，味道鲜美，无论凉拌还是炒菜都是上乘。老抽：是将所有抽油在进一步加工和浓缩后形成，颜色深，粘稠好上色。酱油：普通酱油则介于老抽和生抽之间，颜色重，味道偏苦。味极鲜：味极鲜其实是属于生抽的一种，但是它多了一些能够提鲜的添加剂，可以替代味精的作用。

除了常见的生抽、老抽、味极鲜以外，还有诸如菌菇酱油、海鲜酱油等品种，甚至还有专门为孩子设计的高价儿童酱油，这些值得购买吗？

就像“老婆饼没有老婆”一个道理，海鲜酱油中实际上并没有海鲜，哪怕有也只是干贝成分，起到鲜味作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。

而菌菇酱油呢？虽然有少量的菌菇提取物，但是主要成分还是谷氨酸钠以及5’-鸟苷酸二钠等，普通酱油也有这些成分。

另外某些商家抓住了“儿童“这一商机，开发出了“儿童酱油”，而这其实是一种“噱头”。

实际上儿童酱油的钠含量并不低，并且只要是酱油都富含氨基酸，而那些号称补锌、补硒的酱油，实际含量却很低。

总之，别再相信酱油的花里胡哨，其实买普通的酱油就足矣。

四、3个关键词，轻松挑选优质酱油

如何挑选到好的酱油呢？可以看3个部分。

1.高盐稀态

我们从酱油外包装上的信息判断酱油是不是纯正的酿造酱油。

首先看包装上有无“配制”二字，一般有“配制”就表示这是“勾兑酱油”。

其次要看酱油的酿造工艺，常见的是用高盐稀态的酿造方法制成，颜色好，味道好。

来源：养生中国

2.质量等级

通过氨基酸态氮的含量可以判断酿造酱油的等级，一般分为特级（＞0.80克/100ml））、一级（＞0.70克/100ml）、二级（＞0.55克/100m）l和三级（＞0.40克/100ml）。

氨基酸态氮的含量越高，则酱油的等级越高，质量也越好。

3.使用方法

酱油可以分为佐餐酱油和烹调酱油，两者的区别是卫生指标不同。

首先佐餐酱油因为可以直接食用，所以卫生指标的要求比较高，比如味极鲜直接用于凉拌调味。

其次烹调酱油不能够直接食用，需要加热之后再食用，一般凉拌菜不选这种酱油。

酱油是生活中最为常见的厨房调料品之一，菜肴中添加少许酱油能够增加鲜味，并且也能激发人的食欲，但是酱油中也含有“隐形盐”，在调味的时候注意盐巴的量要减少哦！

最后，大家在购买酱油的时候要注意三点，一是购买正规厂家生产的酱油，二是不要被酱油的“噱头“迷惑，三是要学会辨别优质酱油。

参考资料：

[1]《【科学流言榜】没有“GB18186”代码的酱油会致癌？》.健康指南.2021-04-23

[2]《生抽、老抽到底有什么区别？白色的酱油又是啥？》.果壳.2019-04-21

[3]《官方发话！这样的"酱油"和"醋"千万别再买了…》.科普中国.2021-07-09

[4]《酱油不是越贵越好！找到这3个关键词，轻松避开勾兑酱油》.养生中国.2020-10-28

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