大量鲜嫩可口的春菜陆续上市，散发出浓浓的“春味”，令人垂涎欲滴。

上海市民最爱的春菜是哪一种？

价格最高的又是哪一种呢？

@吃货们

春菜虽然营养丰富、味道鲜美，却有“两幅面孔”，吃对了能养生，若是吃多了、吃错了，却可能伤肝、伤肾，甚至增加癌症风险！

今天，社长就为你盘一盘，那些吃春菜的门道～

01 春笋

春天的笋子最为鲜嫩，有着“春菜之王”的美誉，不管是清炒、炖汤还是烧肉都很美味。食用春笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘的功效。

提醒：贪多小心消化不良

春笋中含有丰富的粗纤维。对于普通人群来说，摄入粗纤维能帮助通便；但对本身有消化问题的人，如胃炎、胃溃疡患者，食用过多就会造成不适，甚至加重病情，脾胃虚弱的老年人和幼儿也不宜食用过多。

02 蚕豆

蚕豆被人们称作“聪明豆”，它富含钙、锌、锰等营养素，对滋养神经和脑部细胞、调节新陈代谢等都有帮助；又有丰富的磷脂和胆碱，能促进大脑发育，增强记忆力，预防老年痴呆。

提醒：3类人食用需注意

①蚕豆病患者不能食用。蚕豆病患者体内缺乏一种葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD），进食蚕豆及其制品后会引起溶血性贫血，导致重度贫血、缺氧，严重者会危及生命。

②糖尿病患者不宜多食。因蚕豆富含淀粉，此类人群过多食用易引起血糖升高，如要食用，应扣除米或面等主食量。

03 香椿

香椿营养素丰富，效用颇多，又被称为“十全蔬菜”。其中维生素C、胡萝卜素能润滑肌肤，增强免疫力；香椿素等挥发性芳香族有机物，能健脾开胃、增加食欲。

提醒：“三要”吃得更安心

①要焯烫。香椿中所含的硝酸盐和亚硝酸盐比普通蔬菜高，食用过多，可能引起亚硝酸盐中毒，出现口唇、指甲发绀，恶心、腹痛、腹泻、头晕、心悸、呼吸困难等症状。焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

②要吃芽。香椿叶中有较多硝酸还原酶，可将硝酸盐变成亚硝酸盐，因此最好少吃。

③要吃鲜。香椿存放时间越长，有害物质含量越高，所以要吃新鲜的香椿芽。最好一次不要买太多，吃不完也不要留着过夜。

04 鱼腥草

鱼腥草又名折耳根，因其有一股特殊的气味，喜欢的人很喜欢，不喜欢的人对它避之不及。但它的功效非常强大，现代药理实验表明，它具有抗菌、抗病毒、提高机体免疫力、利尿等作用。

提醒：食用过多恐伤肾

鱼腥草含有少量的马兜铃内酰胺。研究表明，马兜铃内酰胺具有肾毒性。如果长期、大量地吃鱼腥草，有可能会损伤肾脏，甚至存在一定的致癌风险，因此要控制好食用量。

建议每周可吃1-2次，一次食用鲜品不超过100克，一般干的鱼腥草用量10~30g，热水冲泡作为代茶饮即可。

05 蕨菜

蕨菜具有清热解毒、降气化痰、杀菌清炎等功效，对发热、湿疹、疮疡等都有辅助治疗作用；其富含粗纤维，能促进肠胃蠕动，减少人体对脂肪的吸收，预防便秘。

提醒：有致癌物，需合理烹调

蕨菜中含有原蕨苷（2B类致癌物），特别是幼嫩部分含量高，这种物质进入肠道后会促使肠息肉长大，甚至恶变，增加结肠癌等消化道肿瘤的发病风险。

蕨菜要想吃得健康，可以采用3种方法来合理地烹调：

①去除嫩尖。蕨菜的嫩尖是原蕨苷含量最高的部位，吃的时候尽量把这部分去掉。

②焯水。沸水焯煮可以有效减少原蕨苷的含量，降低危害。

③搭配口蘑。口蘑中含有较多的硒元素，能降低蕨菜中原蕨苷的致癌风险，预防肠息肉癌变。

各位老饕们，

春菜固然美味，

但“尝鲜”有风险，

正确食用才是硬道理！

近期春菜大量上市，春笋烧肉、香椿炒蛋、菠菜豆腐都是美味，广受消费者喜爱。有些春菜自带有害物质，但采用一定的步骤就能避免危害身体健康。

草酸含量高

代表食物：欧芹、四季葱、马齿苋、苋菜、菠菜、甜菜、茭白、竹笋等。

草酸不仅影响人体对钙、铁等必需微量元素的吸收，还可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患肾结石的风险。不过，草酸溶于水，因此，用水焯一焯就能基本除掉蔬菜中的草酸，而且菠菜焯水后还能增加人体对铁的吸收率。

在家做饭，菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯15-20秒，菜叶颜色变深就可以捞起来了；而茭白、竹笋等根茎类蔬菜，可以焯水3-5分钟。如果用这些蔬菜煮汤，可以先单独焯水放在一边，最后等汤煮得差不多了，再把菜加到汤里，这样汤里的草酸就不会超标。

在外吃饭，如何判断蔬菜是否焯过水？

草酸含量高的蔬菜，通常吃起来口感比较涩口，不太好吃。所以，如果吃菜或喝汤时感到涩口，那么多半是未经焯水处理，不要继续吃了。

亚硝酸盐含量高

代表食物：香椿

香椿中的亚硝酸盐含量不低，且不同产地和品种的香椿亚硝酸盐含量差异较大，有的香椿中亚硝酸盐含量最高可达1000毫克/千克。而GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定，酱腌菜的限量为20毫克/千克。

亚硝酸盐有很强的毒性，中毒症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，还会有头晕、呼吸急促，并有恶心、腹痛等症状。在酸性条件下，亚硝酸盐还会与蛋白质分解产物发生反应，产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被确认的致癌物。

吃香椿前用热水焯一下，可以去除绝大部分亚硝酸盐。有研究显示，热烫香椿，30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐。而不焯水直接进行油炒、凉拌或者腌制处理，虽然其中的亚硝酸盐含量有一定程度降低，但依旧处于较高水平。

此外，香椿随着储存时间的延长，亚硝酸盐含量呈现增加趋势。因此，挑选香椿时应选嫩芽，并趁新鲜食用；在烹饪或食用前，应在沸水中焯烫30秒-1分钟。

含有毒素

代表食物：四季豆、鲜黄花菜、毛豆等。

四季豆又名扁豆、芸豆、刀豆等。生四季豆中含有的皂苷和血细胞凝集素对人体消化道有强烈刺激性，并对红细胞有溶解或凝集作用，可导致人体出现恶心、呕吐、头痛、头晕等中毒症状。若不及时救治，甚至有致死可能。

鲜黄花菜中的秋水仙碱本身无毒，但进入人体后会氧化成有毒的二秋水仙碱，对胃肠道和泌尿系统有强烈的刺激作用，可引起恶心、呕吐。

毛豆和四季豆中还含有胰蛋白酶抑制剂、皂素、植物凝集素等物质，不仅阻碍蛋白质的消化，而且可能引起食物中毒。

不过，这类毒素的弱点是怕高温，彻底熟透就可安全食用，但需要煮沸并维持10分钟以上，才能去除食物中的毒素。

如何判断四季豆已经完全煮熟了？

外出就餐尽量别选炒四季豆，因为炒菜不易保证全熟，可选炖食，当其外表失去生绿色，吃起来没有豆腥味，就代表全熟了。

蔬菜焯水营养成分会不会流失？

蔬菜，尤其是绿叶类蔬菜在焯水后，的确会损失一些水溶性的维生素和矿物质。有数据显示，根茎类和叶菜类焯水后，大约有50%的维生素B1、维生素B2都会损失。不过，考虑到这些蔬菜经过焯水可以更好地维护健康，总体上是利大于弊的。而且相比炖、炒、炸等其他烹饪方法，焯水不会多损失多少维生素。

焯水的核心在于温度和时间。对于苋菜、菠菜等叶菜类，通常水开后下锅焯水15-20秒即可；香椿可焯烫30秒-1分钟；竹笋、茭白等根茎类蔬菜可以焯3-5分钟；而对于四季豆等豆类，一定要开水煮10分钟以上，保证熟透。

资料：上海网络辟谣

编辑：叶嘉诚