经常吃含酵母的馒头，伤胃还可能致癌？2类人尤其要少吃

酵母，是一种单细胞、厌氧真核微生物，属于生物性膨松剂的一种。

它在现代生活中常被用来发面，从而使面团更加绵软蓬松，像我们经常食用的馒头、面包等食物在制作时一般都离不开它的参与。

但最近网上有一种说法，常吃用酵母制作的食物对身体有害，事实真的如此吗？

一、长期食用“酵母面食”

对人体有害？

1、常吃易得胃病?

有些人认为，酵母在发挥作用时产生了大量的二氧化碳，它在进入胃部后会刺激胃粘膜分泌胃酸，如果食用过量，可能引起胃部不适甚至是胃病。

但是，这种说法并不正确。

首先揉面可以排出大量的二氧化碳气体，在蒸馒头或者烤面包时面团也会不断蓬松变熟，并挤压内部空间、排出多余气体，所以发酵时产生的二氧化碳基本已经不剩多少了。

此外，在蒸烤期间也不会持续发酵产生新的二氧化碳。酵母在超过60°的环境下无法生存，所以这个期间酵母一般已经失去活性，更别提产出新气体了。

因此，成品馒头、面包内通常并不会含有大量二氧化碳，适当食用并不会对人体造成大影响。

2、容易引发痛风?

我们都知道，长期高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素。而单从成分来看，每100g酵母的嘌呤含量为559mg，其含量超过了很多淡水鱼，的确归类于高嘌呤物质。

但是，酵母仅是发酵剂，并不单独作为食品食用，从摄入量分析，酵母的建议添加量是0.5%，即5g的酵母可发面1公斤左右的面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，因此对痛风患者的影响也微乎其微，完全可以适当摄入。

3、可能有致癌风险?

有说法认为，酵母在高温状态下，会使面粉当中的蛋白质和糖分发生转化产生新的香气、色泽以及味道，再经过美拉德反应，会产生一些有害的致癌物质。

但就像前面说的，酵母主要在发面阶段产生作用，在超过60摄氏度的环境下就会失活，更不会还在高温下起反应，因此所谓的致癌与其无关。

二、适当摄入酵母制品

这些好处会找上你

1、促进肠胃消化

面粉经酵母发酵后，淀粉颗粒糊化程度更高，更容易被胃酸包裹而快速消化。

此外，与传统的“老面剂子”发酵相比，酵母粉在发酵过程产生的酸量也比较少，在一定程度上也能减少肠胃的负担。

2、辅助预防心血管疾病

酵母中含有丰富的叶酸和维生素B族，可以提供维生素B1日常所需量的10%，维生素B2的2%，维生素B6的1%。

研究发现，补充维生素B6、维生素B12和叶酸可以降低血浆中同型半胱氨酸水平，从而减少动脉硬化甚至血栓等病变风险，辅助预防心血管疾病。

3、缓解疲劳压力

酵母发酵食品中含有较多的硒谷胱甘肽等成分，具有抗脂质过氧化的作用，研究显示其对于缓解疲劳和压力有一定帮助。

此外，面粉经酵母发酵后，其中影响钙元素吸收的植酸可被分解，而钙元素也是天然的压力缓解剂，所以平时适量吃点发酵馒头等制品利于更好地补充钙元素，缓解神经紧张疲劳。

【这2类人不宜多吃】

◎糖尿病患者

面粉当中含有大量的淀粉，进入人体内之后会被转化成碳水化合物和糖分，吃多了容易导致餐后血糖升高。

而且发酵后的食物更蓬松、更好消化，可能会使人体的血糖波动幅度增大，不利于糖尿病人调节自身的血糖。

◎减肥人群

发酵面食的热量一般较高。比如馒头的热量是236千卡/100克，而米饭的热量为116千卡/100克，馒头的热量几乎是米饭的两倍，显然减肥人群不适合多吃，容易发胖。

三、正确使用酵母

日常注意这4点

1、学会挑选酵母

购买酵母时要注意查看其含糖量，高糖型的酵母一般适用于做甜面包等食物，普通家用一般建议选择低糖型的。

同时要注意查看保质期以及外包装是否真空，如若包装软塌塌的不建议购买。

2、注意发酵温度

发面的时候要注意控制温度在酵母适宜生长的区间即30~35℃之间，避免温度太低无法发面，或温度太高烫死酵母。

3、控制发酵时间

使用酵母时要适当减少使用量，并增加面团揉制以及醒发的时间，这样可以减少面团的多孔结构，有助于减少淀粉与酶的作用，延缓淀粉的消化，从而降低GI值。

4、注意把控用量

一般来说，酵母加入量按照面粉重量的0.5%左右添加为最佳。

也可以根据发酵时间和季节来调整。如夏秋季可发酵1公斤面粉左右的面团可加入5g酵母，冬春季发酵1公斤面粉左右可能要加倍加入酵母，即10g左右。