炒腊肉，不能直接切片炒，想要软嫩不咸不油腻，下锅前2步不能少

炒腊肉，不能直接切片炒，想要软嫩不咸不油腻，下锅前2步不能少

冬天做的腊肉，都是给过年准备的，对南方人来说，腊肉就等同于“年味儿”，是年夜饭必不可少的一种美食。

腊肉的吃法不多，最常见的就是蒸腊肉、炒腊肉，口感区别大。蒸腊肉口感软烂，入口即化，适合老年人吃；而炒腊肉口感有嚼劲，比较适合年轻人。个人还是比较爱吃炒腊肉的，尤其是和辣椒一起炒，香辣入味，开胃又下饭。

炒腊肉好吃却不好炒，大家知道应该怎么炒吗？如果你切了直接炒，那就错了。

腊肉在外面晒了一个月，基本上没有水分了，变得特别干，而且腌的时候还加了很多的盐，直接炒的话就是又干又硬的口感，还特别咸，和美食不沾边，可以说是非常难吃。

那么腊肉应该怎么炒呢？下面我和大家分享正确的做法，腊肉下锅前，这2步不能少，保证腊肉鲜香软嫩，肥而不腻，味道也不咸。如果你也喜欢吃腊肉，就快跟我一起学学吧，分享一道好吃的【回锅腊肉】，比回锅肉还香。

准备食材

▶四川腊肉500克、青红辣椒200克、生姜、大蒜、青蒜苗、花椒。干辣椒、郫县豆瓣酱、生抽、甜面酱、鸡精、白糖、料酒。

▶做法

1、腊肉用钢丝球刷洗干净，切成小块，放入温水中，加入一勺食盐，搅拌溶解后浸泡2小时。

2、捞出腊肉，放进蒸锅里，加入清水后烧开，蒸20分钟，或是放进锅里用开水煮半个小时。

3、蒸好的腊肉切成薄片，切一些姜末、蒜末，青蒜苗洗干净后切成斜段，青红辣椒去籽去蒂后切成小块。

4、锅里倒入适量油，先下腊肉片，小火煸炒一会儿，当腊肉片变得透明，卷曲起来后，加入姜蒜末、花椒粒，小火炒出香味。

5、加入一勺郫县豆瓣酱、一勺甜面酱，小火炒出红油，淋入一勺料酒，翻炒去腥。

6、倒入干辣椒、青红辣椒，加入适量生抽、白糖调味，腊肉本来就很咸了，所以调味料一定要少放一点。

7、出锅前放入青蒜苗段，翻炒至断生后即可关火，盛出装盘即可。

【技巧总结】

炒腊肉，不能直接切片炒，下锅前这2步不能少。

第一步、把腊肉用淡盐水浸泡，可以去除多余的盐分，并吸收一些水分，这样腊肉就不会那么咸了。

第二步、把腊肉放进锅里蒸20分钟，或是煮30分钟，直到能用筷子扎透即可。这样能让腊肉变熟，口感也变软，再炒的话就不会那么硬了。

不过，蒸腊肉和煮腊肉还是有区别的。用水煮，可以继续去除一些盐分，所以口味会比较淡，但腊肉的香味、营养也有一部分溶入水中了，所以煮腊肉的香味要淡一些。反之，蒸腊肉的口味比较咸，香味也更浓，根据自己的口味来选择方法。

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腊肉是蒸还是煮？很多人吃很多年都没有搞明白，难怪味道差一点

腊肉，酱肉虽然好吃，但是它的做法也是多种多样的，到底是蒸着吃，煮着吃，还是炒着吃？很多朋友一直搞不明白，为什么别人做的腊肉总是比我自己做的好吃？其实是你没有掌握好方法。

今天就给大家分享一下，首先腊肉和酱肉放入温水中，给它清洗一下。大家一定要记住，洗香肠腊肉，只有用温水才能够把它洗干净，如果你是用凉水洗的话，会洗到满手都是油，土洗不掉，只会越洗越油。

这个腊肉和酱肉到底是蒸还是煮还是炒？很多朋友搞不明白，今天，就分别给大家讲解一下蒸煮炒它们的好处，先说酱肉，是酱香入味，我们尽量选择用蒸的方式，这样可以尽可能的保持它的酱香味，如果是煮的会话酱香味会减少很多。

还有一点要给大家讲一下，如果你的酱肉太咸了，那么就得提前煮一下或者泡一下，如果太咸，你还是直接蒸的话，蒸出来就太咸了。

第二种就是煮腊肉，煮的腊肉腊肠要清洗干净，下锅煮就可以了，当然，如果你这个腊肉是特别的咸，就需要提前用清水给它泡上几个小时再煮，不然的话你吃起来就太咸了。

现在，给大家讲一下这个煮腊肉的好处，第一没那么咸，第二个是煮出来的腊肉，它会更加的软耙，所以说煮腊肉就比较适合晒的比较干的腊肉，还有一个就是咸度比较高的腊肉，所以是蒸还是煮，大家根据自己的喜好来选择。凉水下锅，水烧开后用小火煮半个小时，腊肉煮熟直接吃也很香，煮的腊肉汤我们还可以用来煮一点菜也很好吃。

第三种方法就是炒，咱们的炒腊肉，都是建立在蒸熟或者是煮熟之后的基础上，一般情况下不会直接生炒，直接生炒出来皮嚼不烂，第二个不容易成熟，第三个瘦肉就和干柴块一样的。

腊肉煮出来，可以直接吃，也可以再炒一下，或者是再蒸一下。配菜的话，准备上几根蒜苗，轻轻的拍一下，用斜刀给它切成截，倒入切好的这个腊肉，只要油里面一爆，它就变成透明了，超级的漂亮，这样稍微一爆，腊肉炒到起卷，下姜葱，油多油就舀出来一点，不用再放其他的料，下蒜苗大火翻炒调味一点糖，味精翻炒至蒜苗断生就关火出锅了。

切记不要放盐，好吃的炒腊肉就做好了，下酒下饭都是不错的。

青未了｜煮腊肉

文/王霞

在山东人的春节里，没有大鱼大肉是难成席的。前些年，家里亲戚多，过年买点肉，没有冰箱冷藏，于是把新鲜的猪肉做成腊肉，就成了最好的选择。北方的腊肉，和四川、广东的腊肉有明显区别。南方的腊肉比较讲究，制作过程繁琐，晾、蒸、熏……就像南方人的性格，细腻、平和。北方人的性格粗犷豪放，讲究“大口吃肉，大碗喝酒。”所以腊肉是做不到南方那样细致的，这或许就应了那句“一方水土养一方人”了吧！

在我的印象里，家里的腊肉虽然做工粗简，但那股沁人心脾的香味却飘满了我无忧无虑的童年，成了过年最深切的一个期盼。要想做好腊肉，选一些好的肉是关键。一进腊月，村头就有了卖肉的摊儿。父亲每天早起都要出去转一转，总是在不经意间带回一些肉来。他告诉我们，一头猪身上，适合做好腊肉的肉并不多。不能选“血脖子”，不能选肋扇儿，五花肉看着不错，却耐不住高温，也要不得。最好的做腊肉的，要数猪的臀部那些“坐板肉”。父亲会指着这些肉说：“这里的肉肥瘦大概三七分，高温蒸煮，肥肉不会融化。”父亲接着说：“其实做人做事也是这样，有什么作用就用在什么地方，这也叫物尽其用，人尽其才。”我也终于明白，为什么父亲买些做腊肉的鲜猪肉，要出去那么多次了。

原料备好，就该煮腊肉了。我们蹲在母亲身边，看她用小刀细细的把猪皮刮了一遍又一遍，小心翼翼的用夹子把上面的猪毛一根一根拔干净，这个过程非常的繁琐，而我和弟弟却乐此不疲。母亲把买来的坐板肉洗净了，切成大小均匀的块，冷水下锅煮出血沫。拂去血沫后，灶膛里填上木柴，盖上锅盖，熬煮起来。大概一个钟头的时间，用筷子往肉块上插一插，如果筷子能轻松地穿过肉皮，肉就煮好了。最简单的食材，搭配最简单的做法，却成了我记忆深处最真切的年味。

当母亲把火熄灭，锅盖掀开的一瞬间，我的心就像要从嗓子眼跳出来一样，“砰砰”直跳，一年的等待，一年的期盼，终于实现了。我顾不得烫手，抓起一块肉就往嘴里塞，此中滋味，又怎是语言可以形容？母亲总是爱怜的嗔怪我几句，从锅里捞出一块来，放到一个小碗里，撒上些盐，放到院子里，等晾一晾，再让我和弟弟吃。

我们那里有个习惯，煮腊肉不让小孩子说话，说是怕肉煮没了。后来我才知道，之所以不让说话，其实是怕别人听见来吃肉。而我和弟弟每次煮肉的时候都会兴奋地又蹦又跳，母亲从不阻止。整个胡同的人都知道我家在煮肉了。她常常对我们说：“别人那是没有才来吃呢，谁还没个难处啊？肉煮了就是吃的，谁吃不是吃啊？”捞出来的肉，趁热撒上厚厚的盐，然后放进缸里，盖上盖子。这样，过年来客人的时候，桌上就有了“硬菜。”虽然母亲说腊肉煮了就是吃的，腌好的肉可以分给小伙伴尝，但我们全家却都舍不得吃。家里来客人的时候，才能拿出来切上一小块，搭配青菜炒上几盘。可往往等母亲把肉拿出来的时候，上面的瘦肉早已不见了踪迹。这时候，母亲总会说上一句：“咦，我记得今年的瘦肉不少啊？咋没了啊？”我和弟弟总会相视一笑，有种不被发觉的“小窃喜。”

时至今日，我们的生活发生了翻天覆地的变化。有了冰箱，再也不怕买来的肉放不住。而且，小区附近的超市供应充足，随时可以买到新鲜猪肉，我再也不馋肉了，母亲也不再做腊肉了。但母亲给小伙伴分肉的情景、童年那浓浓的年味以及那浓郁的腊肉香，却深深扎根在我的记忆里，再也无法抹去。

作者简介

王霞 菏泽市牡丹区南苑小学教师 党员 先后被评为菏泽市优秀教师、菏泽市骨干教师、牡丹区教学能手。

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