【皖美好味道 徽菜行天下】最极致的团圆——“一品锅”

皖美好味道 徽菜行天下

系列特别节目

正式开播

每周二、四中午11:00——12:00

锁定收听FM1004《花样美食》

和你一起走进徽菜背后的故事

皖美好味道 徽菜行天下

本期节目我们邀请到了

中国徽菜大师

黄山胡氏徽菜楼创始人、行政总厨

胡细坤

一起聊聊

“一品锅 ”的那些事

“一品锅”的由来

当年徽商兴旺时期，一年四季男人大都外出经商，只有适逢过年才能回家一趟，家人为了表达思念、团圆之情，但又考虑冬季寒冷，于是精心制作了由很多原料，一层层围叠起来组成“一品锅”。特别是隆冬时节，屋外，大雪纷飞，冰天雪地；屋内，热气腾腾，亲朋团聚，大家聚在一起，边吃边聊，越吃越热乎，越吃越香，仿佛对来年美好的祈愿，也融聚在了这热闹缤纷的胡氏一品锅里。以此庆祝合家团聚，祝愿来年经商红红火火，所以此锅也叫“团圆锅”。

胡氏徽菜楼门口挂的由黄山文旅、黄山烹饪协会颁发的“徽州地标徽菜 徽州一品锅”就是我们的招牌菜，也欢迎大家来我们胡氏徽菜楼品尝这道历史悠久的“胡氏一品锅”。

“一品锅”的配方

一品锅的主要配方有五花肉，干豆角，肉圆，鸡蛋饺，火腿肉，鹌鹑蛋，西兰花和豆腐泡组成。

“一品锅”的制作

肉圆由猪前夹肉沫加豆腐搅碎调味，搅拌上劲制成肉圆推入五成热的菜籽油锅中炸成。土鸡蛋调成蛋液用平底锅煎成蛋饺皮，用前夹肉沫与蔬菜调成馅心用蛋饺皮包成蛋饺。把切好的五花肉放入烧热的菜籽油锅中煸出油后加入姜片、八角、桂皮，炒香放入酱油料酒盖上锅盖中火烧开，转文火烧制30分钟入精盐，放入豆角。待肉烧成酥烂起锅。装锅，加入烧好的豆角垫底，上面沿边均匀铺上烧好的五花肉，沿锅边依次摆放豆腐泡、肉圆，在豆腐泡和肉圆上铺蛋饺、鹌鹑蛋和西兰花，中间压上陈年火腿肉盖面，加入高汤，调为文火烧40分钟既可。

“一品锅”的寓意

过年都有一个风俗习惯，就是大家聚在一起吃团圆饭，边吃边聊，而一品锅可以越吃越热乎，越吃越香，仿佛对来年美好的祈愿也融聚在了这热闹缤纷的一品锅里。因为锅是圆的，炉子是圆的，里面的肉圆、鹌鹑蛋也都是圆的，又是在亲朋团圆时常吃的菜肴，“一品锅”预示着团团圆圆，所以也叫团圆锅。

来源：黄山交通旅游广播

一品锅的做法

正宗的一品锅，用料丰盛，每一层都会码上不同的食材。其中最常用到的便是干笋、猪五花，然后便是油炸豆腐和肉圆，满满一整锅的好食材在咕嘟咕嘟的文火慢炖后，鲜香劲儿便一股脑儿的都涌到了面前。

By 迷迭香Rosemary

用料五花肉 500克鹌鹑蛋 300克蛋饺 若干油豆腐 200克排骨 500克笋干 100克生抽 1汤匙老抽 1/2汤匙料酒 1/2汤匙姜 1块糖 1茶匙盐 适量

做法步骤

1、将笋干放入冷水中浸泡1小时，等笋干吸足了水分泡好后切成小块

2、将五花肉切成小块后冷水焯水，再将排骨冷水焯水后盛出备用

3、将鹌鹑蛋倒入冷水中大火煮5分钟后，捞出过冷水，等鹌鹑蛋放凉之后再剥壳

4、把焯好的排骨码入砂锅底部，接着依次放入五花肉、姜、鹌鹑蛋、笋干以及油豆腐

5、接着向锅中倒入料酒、生抽、盐、糖、老抽、热水

6、在最上层摆好蛋饺后盖上锅盖，大火煮沸后再转小火煮1小时

7、热气腾腾的一品锅就好啦

小贴士

姜片放在五花肉上面可以很好地去除肉腥味

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