两次登上《央视》的美味：宋嫂鱼羹、龙井虾仁、东坡肉。
这些佳肴在亚运会的美食菜单上熠熠生辉，展现着中华美食的独特魅力，吸引着来自世界各地的参赛者和观众。
宋嫂鱼羹以宋代名妓宋嫂命名，以浓郁的鱼香和滑嫩的口感而闻名。制作过程讲究，选用新鲜的鱼肉，切成薄片后蒸煮至熟透，再搭配上香菇豆腐和香料等配料烹制而成。每一口都仿佛在品味历史的传承，令人难以忘怀。
龙井虾仁是以中国最有名的绿茶龙井茶烹制的虾仁菜。虾仁鲜嫩，搭配嫩绿的龙井茶叶，用文火煮熟，使茶香和虾肉完美融合。品尝时，龙井虾仁散发着清新的茶香，虾肉鲜嫩多汁，口感滑嫩而不失弹性。这道独特的组合令人称奇，成为一道香气扑鼻的佳肴。
东坡肉是中国传统的名菜之一，以北宋文学家苏东坡命名。它的特色是将猪肉切成方块，先用油煎至外焦内嫩，然后加入调料炖煮。煮制过程中，肉块逐渐浸透了酱汁的香味，使其入味鲜美。东坡肉的色泽鲜亮，肥而不腻，肉质酥嫩多汁，配上五花肉的丰满口感，令人回味无穷。
这三道传统美食仅是“杭帮菜”的一个缩影，它们植根于江南民俗风情浓郁、历史悠久。杭州的宋城，历史的烟云使杭帮菜遍染风流，舌尖风华尽在杭州。关注我，关注开放的世界。
杭州和成都，虽说相隔千里之遥，却是两个和而不同的历史文化古城。杭州自古风光秀丽、商业繁荣、人文多彩，美食多滋，毫不逊色于成都。但就面条而言也让人目不暇接，爱不释口。像虾爆鳝面、片儿川面、蟹黄面、红烧羊肉面、大三鲜面、鹅面、肉丝炒面、鸡火面、清蒸鱼面等，风味各异，七滋八味，美不胜收。然而鲜为人知的是，成都有款十分精美的面条，却是源自杭州，这就是——宋嫂面。
“宋嫂面”，又叫“宋嫂鱼羹面”，源于宋嫂鱼羹，始于南宋淳熙年间，是杭州的传统风味名肴。宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜后，色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉。
成都的鱼汤面
宋嫂鱼羹还有个美丽传说。据说，宋嫂原是北宋汴京（今河南开封）的一位民间女厨师，以擅长制作鱼羹而闻名汴京，因为嫁给宋家排行老五的先生，被大家昵称为宋五嫂。至南宋时，宋五嫂一家南迁，在西湖苏堤下继续卖鱼羹，以维持生计。一日，宋高宗乘船游西湖，船泊苏堤下，身旁服侍的老太监听见有人以汴京口音叫卖，多瞧了几眼，就认出这人竟是当年在故乡卖鱼羹的宋五嫂。宋高宗一听，油然升起他乡遇故知的情怀，于是召宋五嫂上船晋见，并且命她端上拿手的鱼羹来献；高宗一面享用鱼羹、一面与宋五嫂聊起家乡事，两人相谈甚欢，所有的前尘旧事都涌上心头，让这碗美味的鱼羹更添了一份家乡情！高宗于是对鱼羹赞誉有佳，特别赏赐银百两给宋五嫂，这事一传开，“宋嫂鱼羹”就此扬名全杭州城。
另传北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一次，小叔子得了重感冒，宋嫂用鳜鱼及胡椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了鱼羹风寒尽除、感冒顿消，觉得这鱼羹如此鲜美可口，何不就卖鱼羹呢。于是宋嫂就开始做鱼羹来卖，她先将鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末及鸡汤等佐料烹制，成菜色泽悦目，滋味丰厚，润滑爽口，鲜香味美，胜似蟹羹，故又被称为“赛蟹羹”。
一日，南宋高宗赵构禅位后来到西湖巡游，泊舟苏堤，正值午后颇感腹中饥饿，随员告知钱塘门外有一妇人叫宋五嫂，极善烹制鱼羹，皇帝立命即刻召见。宋五嫂遂精心烹调了一碗鱼羹奉上，高宗一品果然味非寻常，十分鲜美，龙颜大悦，重赏宋五嫂纹银一百。此事一传开，宋五嫂的鱼羹名气更大，缙绅豪贵纷纷下顾，宋五嫂便用皇帝赏银开了家鱼羹面店，人称“宋嫂鱼羹面”，一时全城轰动，争相品尝皇帝赞赏过的鱼羹。后有文人墨客诗赞曰：“桃花流水鳜鱼肥，南宋名羹天珍味。”宋五嫂因此而成豪门贵妇。
后又有一传，说是清朝乾隆皇帝下江南时，有渔妇献鱼羹，味极香美，乾隆询问其名，然回宫后仅记一“宋”字，便命御厨仿制，终不及其美，后问及杭州知府，方得知为“宋嫂鱼羹”。遂命宋嫂进京，面授御厨技艺，后此法便随之流传于世。后有诗为证：“一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜。时人信值来争市，半买君恩半买鲜。”现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”
川味鱼片羹
有趣的是，1930年代初，成都暑袜北街“徐来小酒家”的厨师刘万发在一次西湖游玩中，品尝了宋嫂鱼羹，觉得很有风味特色，于是回成都后便仿制其鱼羹作面臊，并以川味调制，取名“宋嫂鱼面”。 此面一应市，以其微辣鲜香，风味醇厚，别出心裁而大受欢迎。徐来小酒家随之红火。其后，“师友面“吸纳此面，经改良，以鲜鲤鱼肉、香菌、玉兰片、芽菜末、葱花、郫县豆瓣、川盐、醋、椒酒、胡椒、味精等主辅料，热锅先把郫县豆瓣炒至油色红亮，掺进鱼汤，打尽豆瓣渣，汤内下金钩，切成指甲片的玉兰片，水发香菇片，稍熬后改小火煨制；净鱼肉切为小片，加盐、蛋清及豆粉码匀，放入热猪油锅中炒熟，再放进已熬制好的鱼汤内，加盐、胡椒面，烧开后勾薄芡，淋点花椒油即成。
面碗内则放酱油、辣椒油、花椒油、香醋、芽菜、味精和葱花、化猪油调好底味；面条采用手工面条，煮熟后分别捞入面碗，浇上馅料即成。 宋嫂面面条滑爽、汤汁鲜美、鱼羹辣麻多滋，风味味道在成都独一无二，很快成为其当家招牌面品。
值得一提的是“宋嫂面”后来被成都的包席馆和南堂馆子采用，作为席桌“中点”，并且，夏季另加泡青菜丝烩鱼羹，增添了些许泡菜的酸香味，如是，又称为“酸菜鱼羹面”。现今，位于成都春熙路的龙抄手餐厅，其宋嫂面做得较为地道，传承了当年师友面的风味特色。
宋嫂面可以说是成都面条的经典之一。现今成都买宋嫂面的也不多，成都人民中路就有家宋嫂鱼面，在鱼羹中添加了煎蛋和猪肉，又是风味别样，15元一碗，虽说在成都面馆中算是偏贵了些，但食客吃着很过瘾解馋。成都光荣北路也有家宋嫂面店，用的是草鱼，鱼肉定用鸡蛋芡粉拌合，小火油炸，外酥内嫩，然后用豆瓣酱、番茄酱、猪肉末、火腿末、香菇、笋片烹炒而成，汤料则用鱼头、鱼骨加猪棒骨熬制，一碗宋嫂鱼面简直就一个“香鲜”了得，把个成都食面一族吃得喜笑颜开。
宋嫂鱼羹面
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.05.15 成都
老杨退休了。我曾笑问，搞了几十年杭帮菜餐饮管理，如果说对烹饪有些感悟，会是什么？他顿了顿，缓缓地说，从事烹饪者，要知人、识人。菜中，有人的影子。受过高等教育的老杨，如果说一通历史文化对烹饪的影响，我并不会意外。而他将“人”作为对烹饪者的“交代”，则令人琢磨。想起多年前，他担任杭州某饭店总经理时的一段往事。一位外地女工，为了医治女儿的眼病辞职返乡。他得知后，给客房部经理写了一封信，从一个灾难中孕妇护胎的故事说起，要求把女工的孩子接到杭州治疗。他说，为母不易，外来女工在一个陌生的城市，没亲人，我们对她们的关心要细而又细。随后，自己拿出一千元钱给孩子治病。这是一位懂“人”的经理。人之饮食，需以烹饪为技。他则说，烹饪中不仅有技，也可见人。流传千百年的杭州名菜，都有人的故事，宋嫂鱼羹、东坡肉、叫花鸡……是人的不同遭际衍生出的一款款名菜。这些菜的流传，实际上也是人的流传。那年，老杨沿着新安江一路去安徽，山川大地、江河湖汊，植物丰饶，浙皖百姓往返频繁。回来后作文：杭帮菜的成因不仅有鲁、淮菜的渗透，也有徽菜的影响。研究西湖醋鱼、天香鳜鱼、蟹汁鳜鱼的制作,杭帮菜的今生前世，人的行迹令他着迷。老杨说，没有人的活动，不会有“饮食文化”这个词的产生。可以说，这是人在社会生活、烹饪实践中留存印迹的代名词。一段时间里，李渔、袁枚成为老杨研究的先师。根据李渔、袁枚诗文和生活创制的菜品，让食材在烹制中凸显诗情人意，成其乐事。《闲情偶寄》《随园食单》随时捧在手上，常读常新。李渔论蔬食之美，说笋可比肩肥羊嫩豕，为蔬食第一品，让嗜笋的老杨心有会意。笋乃有节之物，他便将笋喻为李渔的文人节操。于是李渔宴中“笋”一款，成为上桌的第一道菜。此菜以笋之品格为意，刀法、摆盘、色泽需以表达内涵为用。盘中三寸对劈的黄褐色外壳交叉摆放，壳内有酱色嫩笋闲憩，“绿草”缀于盘之一侧，清丽而雅致。老杨赋诗一首，其中两句：难堪折节未央乐，断臂宁为百姓餐。他愿意这样去理解李渔。徜徉西湖、行走孤山，白居易、林逋、苏东坡、陆游、李清照、杨万里……向老杨走来，他们的诗词、典故，做成的菜点，山水入馔，清新典雅。此刻，老杨觉得与他们是如此之近。老杨多次说，中国近代史那些大师级人物，令他仰望。对王国唯、梁启超、梁思成、徐志摩、金岳霖等大师们的思想贡献、生活情趣的追踪，花费了他很多时间。他千回百转地寻找林徽因、刘文典等人的女儿和儿子，写信、拜访。大师们的思想品行、生活习性，用菜点表达时，每一款便都有了真实故事。这是一个将虚演化为实，将历史人物以可观、可食、可思的烹饪艺术来展示的创作。他给自己出了难题。为了熟悉胡适先生，老杨书橱案头有了30多本有关胡适学问和生活的书。在杨先生看来，胡适不仅是一位受西方思想影响的知识分子，也是一位有着平民情怀的传统文人。去绩溪时，老杨找遍了各种食材，最后选了小吃“塌果”，这是街头巷尾百姓的美食。将“塌果”与小脚夫人天天给胡适做的豆浆、卤蛋、土豆，拼装成盘，浓浓的家乡味、夫妇情融于一体。家常的“适之徽点”，把胡适请回了餐桌。老杨担任过杭州杭帮菜博物馆第一任总经理。这是一个他喜欢花费精力和时间的地方。从基建、装修、布展到器皿采购、经营风格确定，身疲心苦。多年来对杭帮菜的感悟，外化在了博物馆建设和管理的每一个细节上。菜单如一件艺术品，大师菜可以与民间菜同桌。上海某大学教授，品尝几款大师菜后，在雨巷厅不愿离步，她说，烟雨迷蒙的雨巷，你品着菜，却也看到雨巷诗人带了一拨他同时代的人来看你。
栏目主编：孔令君 文字编辑：陈抒怡 题图来源：IC photo 图片编辑：邵竞
来源：作者：宁白
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