“典”亮新时代｜苟日新，日日新，又日新

编者按：过去一百年，中国向人民、向历史交出了一份优异的答卷。现在，党团结带领全国各族人民踏上了实现第二个百年奋斗目标新的赶考之路。“两个一百年”奋斗目标历史交汇，我们开启了全面建设社会主义现代化国家新征程，正昂首阔步行进在实现中华民族伟大复兴的道路上。

党的以来，总书记多次引经据典、援古证今，赋予典故鲜活的时代内涵，深刻阐释中国初心如磐、历久弥坚的精神密码。央视网《天天学习》特别策划“典”亮新时代系列，与您一起学习领会。

【释义】

“苟日新，日日新，又日新”是商朝的开国君主成汤刻在澡盆上的警词，旨在激励自己自强不息，创新不已。文中三个“新”字，本义是指洗澡除去肌肤上的污垢，使身体焕然一新，在《礼记·大学》中引申为精神上的弃旧图新。因此，这句话的意思是：如果能每天除旧更新，就要天天除旧更新，不间断地更新又更新。

“苟日新，日日新，又日新”从动态角度来强调不断革新。“创新”一词即滥觞于此。可见，中国传统文化是比较强调创新的，要求人们以一种革新的姿态，适应并推动社会发展，而不能因循守旧，阻挡历史前进的步伐。

将洗澡引申为精神上的洗礼、品德上的修炼，在中国文化中比较普遍。古之圣人，欲养性必先修身，欲清心必先洁体，如《庄子·知北游》中的“澡雪而精神”。《礼记·儒行》也称“儒有澡身而浴德”。唐代经学家孔颖达疏为：“‘澡身而浴德’者，澡身谓能澡洁其身，不染浊也；浴德谓沐浴于德，以德自清也。”党的后，党的群众路线教育实践活动的总要求是“照镜子、正衣冠、洗洗澡、治治病”，其中“洗洗澡”便蕴含着中国传统文化的深刻内涵。

【解读】

“满眼生机转化钧，天工人巧日争新。”党的以来，以同志为核心的高举改革开放的旗帜，以前所未有的力度推进全面深化改革，在经济、政治、文化、社会、生态文明建设等领域推出一系列改革创新举措，其中许多是事关全局、前所未有的重大改革，如市场体制改革、宏观调控体制改革、财税体制改革、金融体制改革、国有企业改革、司法体制改革、教育体制改革、生态文明建设体制改革、党和国家机构改革、监察体制改革、国防和军队改革等。

每逢重要场合，总书记都要谈改革、谈创新。他曾多次引用“苟日新，日日新，又日新”这句古语，强调创新是民族进步的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭源泉，也是中华民族最深沉的民族禀赋。生活从不眷顾因循守旧、满足现状者，从不等待不思进取、坐享其成者，而是将更多机遇留给善于和勇于创新的人们。在党的十八届五中全会上，总书记提出“创新、协调、绿色、开放、共享”新发展理念，其中“创新”居于五大发展理念之首。

加快中国发展，关键靠创新，根本靠创新。创新是引领发展的第一动力。坚持创新发展，必须把创新摆在国家发展全局的核心位置，不断推进理论创新、制度创新、科技创新、文化创新等各方面创新，让创新贯穿党和国家一切工作，让创新在全社会蔚然成风。

“任重而道远者，不择地而息。”今天，我们党在推进全面深化改革的过程中面临着许多新情况和新问题，解决这些问题不仅需要拿出壮士断腕的勇气，更要树立革故鼎新的创新思维。广大党员干部要牢固树立“四个意识”，勇于创新创造，敢于啃硬骨头、敢于涉险滩，扎扎实实把全面深化改革推向深入。（作者 杨立新）

来源：央视网

原来螺蛳粉灵魂香浓螺蛳汤是这样做出来的

螺蛳粉是广西柳州市的特色小吃之一，因其有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味而备受海内外人士的青睐，上至老人下到小孩等各年龄段各阶段的人都阻挡不住对螺蛳粉喜爱，可以说是是柳州最具地方特色的名小吃，也是广西的大粉之一。可以说，不管是哪里的人到柳州，第一件想到的事就是去吃一碗地道正宗的柳州螺蛳粉。

对于螺蛳粉来说，螺蛳汤可以说是整碗螺蛳粉的灵魂所在，螺蛳汤做得好不好直接决定了这碗螺蛳粉的品质，所以说，螺蛳汤的熬制方法被许多店家奉为自己的核心配方技术。近年来，随着技术的发展和工艺的传承，螺蛳粉熬汤技术也一步步被揭开了它神秘的面纱，想要熬制一锅正宗地道、香味浓郁的螺蛳汤也变得容易起来。下面，螺品汇螺蛳粉就以100斤螺蛳汤的标准就来分享一下香浓螺蛳汤的制作方法。

一、高汤的熬制。制作螺蛳汤，首先我们得准备好高汤，在汤锅里面加入牛骨、猪筒骨、鸡架、黄豆等，再加入清水和一些盐、鸡精等香料，水开后熬制1-2小时。

二、准备好螺蛳8-10斤，清洗干净，最好的新鲜的螺蛳，这样鲜味更浓郁，如果实在没有新鲜的螺蛳，那么几天以内的也可以，但是要注意放入冰箱中进行保鲜。

三、准备好葱姜蒜清洗干净，口味重可以能吃辣的再加一些小米辣。准备好香叶、八角、桂皮、草果等香料以及螺品汇香料。

四、铁锅中加入适量的花生油，七成油温后再加入一勺猪油，加入猪油是使用我们的汤更香。等锅中的油冒烟后加入葱姜蒜进行煸炒，这时候需要不停的搅拌防止变糊，待锅中的葱段变至煎黄然后倒入清洗干净的螺蛳继续翻炒，直到螺有明显脱壳的现象，这样才能把螺蛳的独一味更好融入进来，接着加入我们刚刚调好的香料再翻炒均匀，加入高汤。

五、待铁锅中的高汤煮沸之后再一起倒入汤锅中，再加入半包螺品汇浓缩高汤和香料提鲜，加入适量的白糖、盐，然后慢慢熬制。

待汤锅中的螺蛳粉烧开之后，你就可以闻到地道正宗螺蛳汤的香味了，但由于时间的问题，这时候的螺汤还不是最佳的时刻，待再熬制2-3个小时，这个时候整个锅汤的灵魂就出来。香浓螺蛳汤的制作方法，你学会了吗？

你的灵魂，落脚在哪里？

再潇洒的人，也得在人间有个立脚之地。庄子何其逍遥，逍遥的也只是他的精神，其身体还得在地上谋个差事，干点工作——庄子是“漆园吏”，但搞不清他是漆园那个地方的官吏，还是管理漆事的官吏——否则没饭吃。身体是这样，精神也如此。人的精神，灵魂，也总得有个安身之所，否则他就凄凄惶惶，魂不守舍，那可不是人过的日子。正是这一点，把人和其他动物区别开来了。

人需要有个地方安放自己的灵魂 ，不过中国人与西方人安放之处完全不同 ，此种差异带有根本性。

中国人的灵魂安放处有两个特点：稳定不飘，入列不独。什么意思？稳定就是几千年始终在一个地方，神州，或者九州。不飘就是始终不离地。中国人讲究魂归故里，落叶归根，讲究视死如生，讲究入土为安，把什么好东西都埋在地下，因为那里既是我们的生处，也是我们的死所，身心对它都不离不弃。

入列不独，是说中国人死后看重的不是单独个体的价值，而是在列祖列宗后面的位置，中国人把自己看成祖宗系列的中间一环，只要这个位置确定了，入列了，他的灵魂就安宁了。这是一种群体主义或集体主义的思维方式。

为什么中国人的性格比外国人相对内敛，相对温和？关键是他的灵魂不太躁动。中国人不容易绝望，也不容易过分猖狂，因为他总是思前想后，不把自己的行为看作绝对独立的。比如某人一生平平，功业不立，如果他是个人主义者，他可能就心如死灰或者仇恨社会，但中国人不这么想。他想的是，我这辈子不行，没关系，我有儿子，子又有子，子又有孙，三十年河东，三十年河西，早晚有出头之日。再说了，我们祖上也是当过大官的！这样，他心情就平和下来了，他有盼头，不光靠自己。你看中国家长对子女教育的全情投入，就明白这绝不是简单的精神胜利，这是一种骨子里的集体的上进心。又比如说某人功劳盖世，显赫一时，他也不敢太张狂，因为他知道，我行，我的子孙也许就很一般了，这事谁也吹不得，所以他就可能低调一些。此事曾国藩是典型。总之前面的祖先和后面的子孙对于中国人心理有很大的缓冲和减震作用，这也是孔子强调中庸的一个心理根源吧。

实际上中国人思考问题时，祖宗和后代都是暗中参与的，中国人的灵魂永远背着祖先和后代。所以我们的灵魂缺乏西方人那种痛彻骨髓、撕心裂肺的孤独感。我们的灵魂安居在祖先与儿孙的系列之中，何来孤独？

我年青的时候读鲁迅先生的书，有一段话印象极深：

我想种族的延长，——便是生命的延续，——的确是生物界事业里的一大部分。何以要延长呢？不消说是想进化了。但进化的途中总是须新陈代谢。所以新的应该欢天喜地的向前走去，这便是壮，旧的也应该欢天喜地的向前走去，这便是死；各各如此走去，便是进化的路。

老的让开道，催促着，奖励着，让他们走去。路上有深渊，便用那个死填平了，让他们走去。

少的感谢他们填了深渊，给自己走去；老的也感谢他们从我填

平的深渊上走去。——远了远了。

（https://wwwblogs/WuDie/p/11331281.html）

鲁迅还说过，老一代应该这样做父亲：“自己背着因袭的重担，肩住了黑暗的闸门，放他们到宽阔光明的地方去；此后幸福的度日，合理的做人。”很明显，鲁迅是把自己看作民族长链中的的一环，在其中找到了自己灵魂的安居之所。近年一些学者把鲁迅说成一个心理阴暗绝望的孤独者，很不实事求是。鲁迅当然有孤独的一面，但那根本不是孤立于民族之外的孤独，而是另一种孤独。这个我们以后再说。

我们再来看最能反映人生观的诗《沁园春·雪》：“秦皇汉武，略输文采；唐宗宋祖，稍逊风骚；一代天骄，成吉思汗，只识弯弓射大雕。俱往矣，数风流人物，还看今朝。”你没看出这是中国人的一个老祖宗系列吗？毫不犹豫地把新时代的领军者放到这样一个系列里面，定位是何等的稳定清晰！这正是中国人特有的世界观和人生观，典型的中国式思维。近些年大陆有些教授、名人，跟在台湾香港一些人的屁股后面，喊什么大陆消灭传统文化，好像只有他们才真正继承了中华传统文化。他们真是一叶障目不见泰山，真是只看到了皮毛。大陆文化（包括革命文化）在筋骨和灵魂上，完全没有背叛传统，相反是捍卫了传统。和鲁迅才是代表。在地球上，真正能代表中华文化精气神的，绝不是港台。港台文化，只是被西方文化临时收编的类似香蕉的小型杂交品种，断了骨头，失了灵魂。

我觉得中国人这种人生观最深的根源是农业。据我所知，世界上还没有哪个民族农业发达得这样早，地域如此广阔，而且稳定了几千年。世界上的其他民族有的主要从事畜牧业和商业，有的几经迁徙，即使农耕，耕的也已不是祖先的田地了。这种世世代代的超级的稳定把中国人的灵魂“种”在了自己的土地上，“种”在了前有古人后有来者的家族系列里。西方人来不来就要问：“我是谁？我从哪里来？我要去哪里？”据说这是西方哲学的终极问题。可是对于中国人，这本来不是什么问题。这三个问题我们早就想清楚了。作为一个孤立的个人，这三个问题很严重，但若从祖先的系列角度考虑，都不是问题。正因为如此，中国人的人生态度很从容，很有底气，站在西方人的角度看，中国人心理显然比较健康。中国人不认为这些深奥的哲学问题需要每个人回答，完全可以“集体答卷”。中国喜欢趋同，怪人较少，缘于此。

西方文化的根子是个人主义，个人主义的根源是狩猎的和商业的生产方式。和农业相比，这类生产方式显然更动荡，不稳定，起落较大，更分散，个人作用突出，人们相对缺乏安全感，缺乏人与人之间的信任，更容易迷信强力和运气，而不是持续不断的努力。存在决定意识，身体的动荡必然带来灵魂的动荡，那么西方人死后灵魂在哪儿落脚呢？地上不是首选，只好上天；祖宗未必可信，于是上帝应运而生。上帝那里，成了西方人灵魂最终的落脚点。中国人的理想是死后光宗耀祖，成为祖宗系列的一个闪光点，西方人的理想则是死后去围绕上帝，上帝是他们灵魂的最后接待所。大家想想，如果没了上帝，西方人的灵魂可去哪儿呢？宗教对他们太重要了。中国人就没有这个担心，祖宗肯定收留我。于是你就明白西方心理学为什么远比中国发达了——那里病人太多，需求旺盛。

一个中国人本来很自然地接受民族文化，忽然接触和学习了西方文化，而且全盘接受了，他又无法把二者整合起来，其心性就乱了。本来他的灵魂是融化在祖先系列中的，现在经过西式“启蒙”，“觉醒”了，认定自我高于一切了，他的灵魂就离队了，他觉得自己特深刻，于是灵魂开始漂泊。到哪儿落脚呢？不知道，于是迷惘了，于是孤独了，搞不清活着有何意义了。本来这不是问题，人生意义就在民族的集体发展中，现在不行了，集体算什么东西！我只是我，我要寻找我自己！人本质上是社会动物，他的能量根本是来自群体的，孤立的一个人必然空虚而无力。所以他们必然陷入心理危机，精神危机。有个材料说某年北京大学三分之一的新生感觉人生没有意义，我看就是被西方文化“启蒙”的结果，他乱套了。诗人海子就是这么死的。所以中国教育一定要注意，吸收西方文化的优点很有必要，永远需要，但千万注意先打好中国文化的根基。基础不牢，地动山摇。

你的灵魂在哪里落脚？这个问题看起来很虚，然而极端重要。中国人的灵魂扎根在大地上，落脚在世代相承的人伦系列里，这个，永远不会改变。

2019,8,30

传承创新，让菜品更营养美味

有餐和饮的新搭配，也有温度、季节、食材间的巧妙拿捏，听中餐主厨讲述——

传承创新，让菜品更营养美味

发酵糖蒜汁、气泡茶、冻干萃取茶粉……一家家中餐厅带着“硬核”科技味的创新菜品惊艳了食客。

今年前8月，全国餐饮收入同比增长19.4%，餐饮业持续拉动城市的烟火气。向好态势下，已享誉全球的中餐如何创新突破？一批餐厅主厨相信传统和原创的力量，同时，他们开始从美食科学中寻找答案。

“对于传统烹饪，多问几个为什么”

在成都餐厅“银芭1986”的后厨，每过两天，就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上，等待被量化发酵、制成耙豌豆成品。耙豌豆是风味灵魂，在传统川菜中应用广泛。不同的是，这家餐厅以量化发酵取代了传统的自然发酵。

“自然发酵是大自然的馈赠。”餐厅创始人兼主厨徐孝洪说，幼时起，母亲端出的一碗醪糟、自家酱坛里的一勺豆瓣，是他对发酵兴趣的原点。为了掌握风味形成的秘诀，让发酵更稳定方便，徐孝洪带着团队到各地采风，把经验和启发逐一收集整理，开始了量化发酵的尝试。

量化发酵围绕温度、酵母菌和乳酸菌配比、时间3个因素，分别进行四梯度实验，让耙豌豆的制作可追溯、可分析，筛选出的食材风味更鲜美且营养安全。徐孝洪介绍，从自然发酵到量化发酵，科学的方式带来了更多稳定性和可预期性。

科学，正进入越来越多中餐主厨的视野。“我们怎么推动中餐的创新呢？有一个捷径，就是用美食科学来解决问题。”在近期举办的2023年黑珍珠餐厅指南“食见先锋大会”上，黑珍珠餐厅指南特邀顾问林卫辉尝试给出答案，也说出了一批中餐主厨正在做的事情。

一位主厨在厨房里，会接触到很多美食科学。

林卫辉举了不少例子——比如，火腿由猪肉加盐腌制而成，为什么它比鲜猪肉更香？因为它在腌制过程中，发生了酶促反应，没有味道的大分子蛋白质分解为鲜味十足的小分子氨基酸，鲜味就放大几十倍、上百倍。

什么是锅气？其实是美拉德反应起作用，把大分子蛋白质分解为小分子氨基酸，让人们能尝出香味。它受温度影响很大，煎炸、烧烤、烘焙等烹饪方式温度高，受热时间长，美拉德反应更剧烈，食物锅气自然更加浓烈。

山区豆腐为什么更好吃？因为山区的水大部分呈碱性，可以让大豆表面的保护层果胶迅速破裂，将蛋白质分解出来，因此豆香十足。在北京能做出豆香十足的豆腐吗？没有山区水源，但有小苏打，所以也有解决方法。

“对于传统烹饪，多问几个为什么。烹饪之前，问一下，这个食物的香和味是什么？我怎么表达？”林卫辉说，美食科学给大家留下了研究和摸索的空间，越来越多中餐主厨也正在这条路上创新探索。

“了解科学，了解同行，把菜烧得更好吃”

在一道菜品里，主厨可以呈现的内容实在太多。但他们也认同一个朴素的道理：“菜就是好吃，好吃才往下说。”

“对于厨师来说，第一是味道，有味道才会有客人来吃饭。然后才是独创性、技巧和呈现。”斯蒂勒集团行政总厨傅朱伟表达直白，他说，我们不会说，用了这个技巧，这个菜就高级了。菜不需要高级，菜要的是好吃。我们做发酵、风干等，还是为味道服务的。

至于怎么为味道服务，每位主厨有自己的解题思路。

跃系列品牌餐厅总厨兼联合创始人陈晓东这几年一直在探索不同温度、不同媒介带来的烹饪效果。“不同的温度会给食材带来不同的质感，通过不同媒介的处理，它会随时发生变化。”在他看来，这正是烹饪浪漫的地方。

拿鸡蛋举个例子：在水里煮，对流加热会产生溏心蛋；用平板炉传导加热，会带来酥脆的外壳；用水蒸的方式，蛋白质慢慢凝固，会带来水嫩样态。“一个食材在厨师手里千变万化。只要我们对这个食材有充分的了解，对媒介和温度有充分的研究，创造、研发一道新菜并不难。”陈晓东说。

从这样的理解出发，陈晓东和团队不断尝试，用汤、冰、火、油、汽、水、碳等不同媒介去料理食材，带给食客源源不断的舌尖新体验。这个过程意味着要做大量研究，也让他感慨“在这个时代，我们得到了太多的眷顾”。

“以前的厨师老是问别人，你有什么拿手菜和招牌菜？”陈晓东说，那个无意中掌握秘诀并靠它打天下的时代已经过去了。现代科学可以用千万种方法去解读秘方，“拥抱科学，就拥抱了变化，拥抱了更多的可能，厨师也由此获得更多创造空间”。

当原创被鼓励，当主厨获得激励，更有品质的产品便会源源不断被创造出来。坚持以“中国味蕾”标准评选“中国人自己的美食榜”的黑珍珠餐厅指南，对一些主厨而言就是这样的存在。这份榜单由美团2018年推出并每年更新，围绕烹饪出品、服务环境、传承创新三大评审标准，与众多主厨进行知识分享。黑珍珠餐厅指南负责人唐燕介绍，黑珍珠搭建的知识分享体系计划在今年覆盖130多个城市，让热爱美食的人都能从线上获得前沿、专业的行业信息。

在这次的分享会上，一位主厨说：“了解科学、了解同行，可以在烹饪的世界里得到更多收获。我想把菜烧得更好吃，无限好吃，永远超过自己。”

“尊重山川湖海，擦亮中国食材之光”

贵州风味、闽南风味、江西风味，风味足以成为选择一家餐厅的理由。有些食客还会惦记一道道具体的菜，比如沙蒜豆面、宁波汤圆、熏鱼……一家家不同风味、饱含地域特色的餐厅，共同构成了今日中餐市场的多样与精彩。

这背后，不同餐饮人还会思考同一个话题：本土食材。简单四个字，背后蕴藏了无限的可能性。正如一些餐饮人说的，每家餐厅都有属于自己的“本土”，不单单是食材，也包括食材背后的饮食文化、味觉记忆、味蕾偏好。

如何最大程度凸显本土食材的魅力？这同样需要一些科学的眼光。

有的需要力求新鲜与稳定。每天凌晨1时，宁波菜餐厅甬府的采购团队会准时赶到码头收货，光在浙江宁波就有近10个采购地点。甬府品牌创始人翁拥军解释，渔船的抵达取决于潮水时间，并不是固定的，所以采购团队早早守候，只要有好货就去接，而不同采购点则是保证买到每个区域最佳的产出。这些货品，比如黄鱼、梭子蟹、鲳鱼、鲅鱼、海瓜子、泥螺，新鲜正是菜品品质的首要保证。

花费大力气采购而来的新鲜食材，如何处理也大有讲究。翁拥军举例，“比如鲜活海鲜预处理都有精确的标准，温度多少，时间几分几秒，分秒必争。”一道道工序下来，最大程度保证海鲜菜品的原汁原味，保证餐厅稳定出品。

从地方风味出发，几乎在每家餐厅都能找到富有地域性的食材，每天都有餐和饮的新搭配，而有的在独创性上更进一步。

鲁采是主打胶东海鲜的新鲁菜餐厅，一次负责研发的师傅去胶东探索食材，偶然发现渔民做饭时会加上海参花——这个此前并没有广泛应用于餐饮中的食材。“我们研究发现，海参花的营养价值非常高，提香味表现也非常好。”鲁采运营管理中心总经理田俊峰说，后来餐厅尝试将传统鲁菜烩乌鱼蛋与海参花相结合，打造出烩参花乌鱼蛋，获得许多客户好评。

“我们不断洞察食材，了解它的特性，把没有开发出来的亮点植入到菜品中。”田俊峰说，食材的地域性与烹饪技法相结合，烹饪出来的菜好吃、健康、精致，这是客户选择的基础。

还有一些选材来自“走出去”带来的灵感。爱研究发酵的徐孝洪还是川菜非遗省级代表性传承人，如何为经典川菜赋予新的时代特色，是他常琢磨的问题。一次在法国的行业交流活动，让他对烤制牛骨髓的香味记忆深刻，而川菜麻婆豆腐的肉末，最早其实也是牛肉，能不能用牛骨髓来做麻婆豆腐的文章？两者结合，香味浓郁翻倍，中国特色食材豆腐有了更加出色的表达。

“其实，创造菜品，在创造菜品之外。”徐孝洪感慨，行走——既挖掘本土，也看见世界，已经成为职业与生活必不可少的一部分。

而主厨们谈及最多的另一大共同的感受，是中国本土食材越来越散发出独特性、现代性的魅力。“尊重山川湖海，擦亮中国食材之光。”越来越多主厨持续品味、发掘、探索。（记者 李婕）

来源：人民日报海外版