黔江鸡杂+炒的芋儿鸡+青椒鸡~川式爆款单品（名菜/江湖菜）与川味中餐宴席的完美碰撞技术

中国的餐饮在数千个斗转星移中发展沉淀至今，早已如万花筒般绚丽丰富，东西南北风味万千，就川菜这一派系，中餐宴席靠种类多和成菜精致宜邀四方，单品店用特色让人流连忘返。

为满足更多市场需求和丰富呈现方式，本场结合中餐宴席特此推出特色风味菜品，邀请到中式烹调高级技师刘帮钱老师为我们带来宴席桌上也可以吃到的爆款单品畅销旺菜：黔江鸡杂+炒的芋儿鸡+青椒鸡制作技术，制作简单成菜快，同时满足风味和宴请需求，形成自己的特色。

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/黔江鸡杂/

黔江鸡杂是重庆黔江一道非遗地标菜，以便宜的鸡内脏、四川特色泡菜为原料烹饪而成，成本低售卖价格实惠，酸辣开胃，下酒又下饭，深受食客喜爱。

黔江鸡杂看似一盘内脏大杂烩，但是各自的口感恰如其分，脆、嫩、鲜、辣，不同的食材进行不同程度的预处理是重要细节。

黔江鸡杂的酸辣鲜香除了对泡菜的合理运用，自制底料更是口味稳定、成菜快速的关键，一款爆款酱的成功，还因为它背后可以有着可以千变万化的延伸应用的意义。

黔江鸡杂本是一款江湖菜肴，有着根植于民间的乡土气息，本期课程将为大家讲授中餐宴席店如何不拘常法，让爆款单品与中餐宴席菜碰撞，妙手天成，没有一点鸡杂食材本该有的腥膻味，酸辣咸香，脆韧入味。

开业就巅峰，日日排队的江湖菜混搭养生汤丨袍哥肥肠，九岭姜麻兔，泡椒脆肠，姥姥家的味道...

创新锅边锅

毫不夸张地说，走在重庆任何一条街上，都能闻到火锅飘香。不过实际上，清汤汤锅也占有很大的市场份额，消费客群不容小觑。这也许和重庆人爱憎分明的性格有关，在饮食上要么清淡醇厚、要么麻辣火爆，而走中间路线的干锅、香锅，其市场占有率却不大。

重庆人在消费汤锅时，除了有口味需求外，还讲求实惠。因为汤锅大中小锅的菜品经过目测就可估算出分量，给人感觉消费可控性强，看锅点菜，不浪费，人均消费也不高。

近年来，随着大量外省人涌入重庆，给重庆餐饮的口味带来了不小的变化，倒逼重庆餐饮人改变以前固有的经营习惯去适应不同消费者的口味和市场的变化，于是各种创新混搭出场了。其中，宜希藕王养生汤就把汤锅与江湖菜混搭在了一起。

宜希藕王养生汤代表菜

姥姥家的味道

原料：熟牛大肚片100克、熟牛舌片100克、熟牛天梯片100克、青小米椒节50克、红小米椒节50克、千页豆腐条80克、芹菜节50克、葱节50克、姜片、蒜片、花椒、豆瓣、盐、啤酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香料油各适量

制法：

1.把熟牛大肚片、熟牛舌片、熟牛天梯片下入加有盐和啤酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2.净锅入香料油烧至五成热，下入熟牛大肚片、熟牛舌片、熟牛天梯片爆炒片刻，放入姜片、蒜片、花椒、青小米椒节、红小米椒节、豆瓣炒香出色，然后倒入千页豆腐条、芹菜节、葱节，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒入味，出锅装入锅边锅，即成。

袍哥豆干肥肠

原料：熟肥肠300克、青小米椒节50克、红小米椒节50克、千页豆腐条100克、葱节50克、姜片、蒜片、花椒、豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香料油各适量

制法：

1.把熟肥肠切成条，投入加有料酒的沸水锅汆水，捞出来沥水。

2. 净锅入香料油烧至五成热，下入肥肠条爆炒片刻，放入姜片、蒜片、花椒、青小米椒节、红小米椒节、豆瓣炒香出色，然后倒入千页豆腐条、葱节，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒入味，出锅装入锅边锅，即可。

九岭姜麻兔

原料：净兔肉500克、青小米椒丝100克、红小米椒丝50克、子姜丁80克、葱节50克、青花椒10克、蒜片、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、菜油各适量

制法：

1.把兔肉斩成丁，用盐、料酒、胡椒粉、水淀粉拌匀上浆。

2.锅入菜油烧至五成热，下入上好浆的兔肉丁炒散籽，放入青小米椒丝、红小米椒丝、子姜丁、青花椒、蒜片爆炒出味，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉炒匀，下葱节颠匀，出锅装入锅边锅，即成。

嘎嘣泡椒脆肠

原料：猪脆肠500克、蒜薹节80克、芹菜节80克、葱节80克、泡椒节80克、花椒10克、泡椒酱20克、姜片、蒜瓣、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒面、菜油各适量

制法：

1.把猪脆肠治净后，剞花刀并切成节，用姜葱汁、盐、料酒腌码入味。

2. 锅入菜油烧至六成热，下入腌好的脆肠节爆炒断生，放入泡椒节、花椒、泡椒酱、姜片、蒜瓣炒香出味，然后调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒面，倒入蒜薹节、芹菜节、葱节炒入味，出锅装入锅边锅，即成。

招牌烩三样菜

原料：干胡豆50克、藕丁100克、水发腐竹节100克、干辣椒节15克、青花椒5克、姜片、蒜片、葱花、盐、味精、鸡精、菜油各适量

制法：

1. 把干胡豆用温水发涨后，放入高压锅里压熟， 捞出来沥水。另把藕丁、水发腐竹节投入沸水锅汆水，捞出来沥水。

2. 净锅入菜油烧至六成热，下入干辣椒节、青花椒、姜片、蒜片炝香，放入胡豆、藕丁、腐竹节，然后调入盐、味精、鸡精炒入味，出锅装入锅边锅，撒些葱花，即成。

以专业精神跨界打造藕汤

精明干练的60后朱如强是宜希藕王养生汤的创始人，他的人生阅历丰富，曾经从事过建筑业、开过养猪场等，这些经历的积累对他现今的餐饮事业都有不小的帮助。

据朱如强介绍，他做餐饮纯属偶然。一次，朋友邀请朱如强到重庆的大渡口吃饭，说是那边有一家藕王汤的生意好，加外面坝子一共要摆40张桌子，一天要卖140多桌。虽然朱如强觉得味道一般， 但火爆的生意场景却令他难忘。

回到家后，朱如强决定开家餐馆试试，在考虑开什么样的餐馆时，朱如强却犯难了。火锅在重庆竞争激烈，要是开中餐馆，自己又是中餐小白，光是厨房那一摊子杂事就够了，还不说高额的人工成本。

苦思冥想中，朱如强多年摸爬滚打练就的敏锐思维让他灵机一动——何不开一家藕王汤锅店。一是产品单一，利于复制、便于加工；二是他和老婆都喜欢煲汤、喝汤，对此也有些心得，不需要大厨，还可以与火锅形成差异化竞争。

为了稳妥起见，做事严谨的朱如强在汤锅店筹备期间还是请来一位厨师，并天天与他一起在重庆及周边地区考察藕汤锅，回来后深入研讨煲汤技术， 以期做出自己想要的藕王汤。经过半个月的试制，加上请朋友反复品尝提意见，藕王养生汤终于趋于成型了。

为了煲好这一锅藕王养生汤，朱如强调动了一切资源。

首先，藕王养生汤的荤料以猪肉为主，这对于开过养猪场的朱如强来说不在话下，各部位猪肉的性质他了如指掌。

其次，养生汤需要用到多种滋补中药材组合而成的配方，因朱如强在养猪时结识了不少中医药专家，也能轻松搞定。最麻烦的是汤中的灵魂——藕迟迟没敲定，原因是重庆及周边能够勉强符合炖制标准的粉藕比较少，季节过后就不易买到，还时常断货，这对于一年四季以藕王养生汤为招牌的汤锅店来说，无疑是最致命的。

朱如强在选藕上

下了不少功夫

找到符合粉糯品质要求的藕，自然就成了重中之重。都说湖北洪湖藕在市场上最有名气，可到了那里后，朱如强却发现根本买不到好的炖藕，因为洪湖藕大多被深加工以提升附加值， 价格比较贵。为了买到优质的藕，朱如强跑了很多地方，终于在陕西渭南县的黄河边上找到了符合要求的优质藕。

黄河藕的质地粉面软糯，适合煲汤或炖煮。因为黄河边的气候特殊，日照时间长、早晚温差大（约10℃），水质带碱性， 所种植的藕生长周期长，约240天。朱如强选用的是当地代号为三五、三七的老品种藕，其藕节不大，也不长，产量低，含粉量高，最适合炖煮。而一般的藕生长期较短，约160 天，其节大又长，形体饱满，只适合炒菜或烫火锅。

当粉糯的藕、滋补中药材、猪肉这三种食材在持续沸腾的炖锅里，经过90分钟的碰撞、融合后，一锅散发出食材自然鲜香味、淳朴且厚重的藕汤就熬炼成了。配上自制青椒酱和香辣豆瓣酱味碟，即可食用。

前期准备工作完成以后，朱如强决定开店实战试水。2016年，朱如强找了一个只有90平方米的小门面，共摆有9 张桌子，主打藕王养生汤。不料，开业即达到巅峰，顾客吃饭都是背靠背，门口还有人排队。第一个月就有四五十万元的营收，并且三年来都没有衰退过。随着生意持续火爆，逐渐有人来谈加盟，于是朱如强就顺理成章地开始打造品牌、设计名称等。

巧妙升级迭代江湖菜

藕王养生汤能适应大部分人的口味，客群面宽广。无奈生在喜食大辣的重庆，地位就略显尴尬。经过几年实战运作，朱如强发现来店里就餐的食客以老年人、小孩和不太吃辣的外地人居多，而餐饮消费的主力军——年轻人、中年人虽然也来，但复购频次并不高。也就是说，客群没有做到饱和覆盖，还有上升的空间。

在重庆，要想让年轻人、中年人多来常来，就要迎合他们大辣的口味。在众多的麻辣餐饮品类里，江湖菜很适合，在藕王养生汤的基础上增添江湖菜的大方向确定后，选择哪种类型的江湖菜去适应汤锅，又成了一个问题。因汤锅基本上都是预加工的，舀入砂煲里就可上桌，这就需要江湖菜几乎同步上桌，以便跟上就餐节奏，故最终选用出菜速度最快的爆炒江湖菜比较合适。而制作江湖菜也以鸡、鸭、鱼、猪肉、小海鲜等常规原料为主。

重庆人性格豪爽、脾气耿直火爆，吃饭时常常三五成群，坐霸气的大圆桌，人多、气氛热烈。那么如何上菜和烘托就餐氛围呢？作为主角的藕王养生汤好办，像火锅餐桌一样摆上灶具就可以了，江湖菜则围摆在汤锅四周。可是，这样一来顾客拈对面的菜，却不方便了。那就在周围加一圈旋转玻璃台，可是玻璃台上摆满了大盘小盘的菜品，既不美观还容易掉下来。

思来想去，朱如强觉得何不把火锅与旋转玻璃台有机地结合在一起，打造一种餐炊具一体化的新式锅呢？把旋转玻璃台直接改造成不锈钢餐具镶嵌在桌面上，并分出多格，盛装不同的江湖菜，再附加上自动旋转功能和保温加热功能。于是一种全新的“锅边锅”就诞生了，样品餐具试用后效果不错，视觉冲击力强，把新奇、搞怪、参与感结合得恰到好处。

网红时代， 年轻人吃饭都很挑剔，味道好、就餐环境舒适还远远不够，餐具的新颖、上菜的仪式感也必不可少。有了锅边锅这种“神器”，以前那种中规中矩的上菜程序就显得落伍了，朱如强认为还得在上菜的仪式感上加一把火，让年轻人通过朋友圈传播出去。于是，他们先把炒好的江湖菜装在锅边锅分格盛器里，再用扎有大红花的木棒敲锣打鼓地抬上桌，并喊出店里的宣传口号“宜希藕王养生汤，营养美味又健康”。最后端上藕王养生汤，客人就可以用餐了。这种与众不同的呈现方式，更有仪式感、层次感、参与感，也更具传播元素。客人的体验感很好，就餐氛围热烈、轻松、舒服。

江湖菜越吃越上瘾，汤越熬越醇厚，两种反差极大的菜品，可兼容不同口味人群。此外，店里的人性化服务很到位，有两格的小号锅边锅供人数少的客群就餐，锅上可加盖子。若是不吃江湖菜就加盖变身为旋转台，可放糍粑、苞谷粑等小吃。

配送供应链给加盟商省力

以藕王养生汤混搭锅边锅江湖菜的模式为蓝本，朱如强在重庆黄泥磅开店，并在店名前加了“宜希”两个字。“宜”是四季皆宜、老少皆宜的意思，“希”是希望这种产品能够得到更多人的认可，也希望与加盟商一起共同发展。目前，宜希藕王养生汤已经发展有70多家加盟分店，而锅边锅也申请了设计专利和实用专利，并聘请了三位律师进行法律上的保障。

上菜敲锣营造气氛

要做加盟连锁，总店老板的思维和格局就显得非常重要。从事过建筑行业的朱如强大局观很强，跨界后对餐饮业也有清醒的认识。他知道做餐饮要用经营理念吸客，用菜品赢客，并把服务做成特色。

进行加盟连锁后，朱如强发现大约80%的加盟商都是餐饮小白，比如第一家李家沱的加盟商是做家政的一家人，鱼洞加盟商以前是做建筑行业的， 德阳加盟商是出租车司机……这样总部的压力就非常大，要给每一道菜制定标准化解决方案。

藕王养生汤从制作工艺、原料品质、配方比例都是现成的。黄河藕的供应与产地合作，并建有专门冻库，抽真空保存，常年保证有二三十万斤藕的货源量。江湖菜的定位模式、呈现方式、上菜模式也有一套完整的体系。新鲜食材当天加工成一袋袋的半成品，调味品也进行了量化，出菜速度快，不需要太多的技术，节约了人力成本。

通过科学安排、合理搭配，宜希藕王养生汤的运作变得简单可行。朱如强觉得：店不一定要开多大，但一定要做强。这也许就是跨界餐饮人的不同思维吧。

张先文/文 Hana/编排