“一场秋雨一场凉，一场白露一场霜。”白露时节，农作物即将成熟，“秋老虎”也将逝去。早晚温差加大，温度下降迅速，秋意越来越浓。此时的节气品农味，推荐多吃鸭肉。

鸭肉品种那么多，怎么选呢？今天跟您推荐三种北京“王炸”品种。

烤鸭界的“顶流”：北京鸭

“北京鸭”全身羽毛纯白，略带乳黄光泽，体型硕大丰满，体躯呈长方形，构造均匀雅观。2017年“北京鸭”正式取得农产品地理标志登记证书，它也是北京市以省域名称冠名的地理标志产品，同时也是北京市畜禽产品中首个获得地理标志登记的产品。

北京鸭：我的“年龄”已经过百

北京鸭源起于北京，这在《后汉书》中有着相关的记载。作为中国土著、北京特产，北京鸭的得名却是源自海外。19世纪末，原生北京的小白眼鸭被带至欧美，引起了当地市场的轰动。人们忽见外观美丽、肉质细嫩的北京鸭，顿感眼界大开。在口口相传的一片赞美声中，来自东方古国的美味因产地而得名，从此“北京鸭”开始名扬世界，逐渐传遍了世界五大洲，征服了世界各地的食客。

北京鸭是我国十分珍贵的遗传资源，更是世界肉鸭育种的基础。世界各地肉鸭种类繁多，比如樱桃谷鸭、美国的枫叶鸭等，都是利用北京鸭培育而成。因此，北京鸭被公认为世界肉鸭界的鼻祖，是当今世界最优质的肉食鸭种。

《燕京杂记》中记载：“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳。其贵至有千余钱一头。”北京鸭肉肥味美，最极致的做法便是制作成为烤鸭，北京烤鸭驰名中外，正是因为用北京鸭作为唯一原料烤制而成的。

要说吃烤鸭这件事还真挺有学问的，北京烤鸭美味精华在于皮，除了烤制技术外，食材原料鸭的皮下脂肪一定要达到标准的厚度，烤制出的鸭子才肥而不腻、外脆里嫩。所谓皮脂丰厚，肉质才鲜嫩。

如何达到一定厚度？听过填鸭法？叫填饲法，也叫“填嗉”法。中国杰出农学家贾思勰所著的《齐民要术》中对“填嗉”法的养鸭技术有着详细的记载。通过人工“填鸭”法，可以使鸭群迅速积聚脂肪，特别是肌间脂肪，以改善品质，生产出肉质肥嫩、体大皮薄的北京鸭。

荣归故里——樱桃谷鸭

刚刚我们提到北京鸭被带到国外，那樱桃谷鸭跟北京鸭有什么关系吗？请听我细说。

樱桃谷鸭：我是北京鸭的近亲

100多年前，有一批“北京鸭”被带入西方，经英国樱桃谷公司多年遗传选择实验培育、改善口感，于是就有了“北京鸭plus”——樱桃谷鸭，国外称为“Pekin Duck”。

北京鸭种质资源流传出去时，没有获得任何收益，之后反而还必须用外汇购买，而且，英国根本不卖给中国纯种品系，卖给中国的祖代种鸭单价是北京鸭单价的10倍。中国作为世界最大的鸭肉生产国和消费国，80%的种鸭都要从英国引进，十几年时间里，每年引种费高达数亿元人民币。直至2017年，北京首农食品集团将其“收入囊中”。

樱桃谷鸭：我继承了优秀基因

完美继承了北京鸭优秀基因的“瘦肉型北京鸭”——樱桃谷鸭，因其生长快、吃得少长肉多、饲养成本低，养殖规模快速扩大，从年产约1000只发展到30亿只，1990年代进入中国市场，迎合了当时国人喜吃瘦肉的饮食习惯，不仅迅速取代麻鸭，成为南方盐水鸭、烧鸭、板鸭的主要原料。

据北京首农股份有限公司相关负责人介绍，2020年以来，全国樱桃谷鸭年出栏量超过20亿只，2022年樱桃谷鸭已占我国肉鸭总产量的50%左右。

实现“烤鸭自由”——京典北京鸭

“百年名品”北京鸭是用填饲法喂大的，虽然增加了风味，但是带来了养殖成本显著增加等问题，产量也受到很大限制，限制了北京烤鸭在全国、全球的推广。

如何让北京烤鸭满足更多大众消费需求，在保障烤鸭品质的前提下，培育免填饲、易养殖的北京鸭新品种是一个巨大的挑战。为此，北京南口鸭育种公司联合中国农业大学，历经十年，2021年，研发出第一个具有自主知识产权的大众烤鸭专用品种——京典北京鸭。

京典北京鸭：我好饲养

“京典北京鸭能比同类型产品多盈利1.8-2.7元，并且能提前3-5天上市，给养殖户带来了非常可观的利润。”商品肉鸭按市场均价30元/只，累计新增产值18亿元。每只商品肉鸭少耗料0.5公斤，按饲料3.6元/公斤计算，折合新增经济效益1.08亿元，为国家节约饲料原料3000万公斤。

京典北京鸭好饲养、养殖成本低，不仅给养殖户带来了福音，更让广大消费者实现了“吃鸭自由”。如今，您想吃正宗的北京烤鸭，可不用特地到大品牌烤鸭店了。在今天的北京城，“北京烤鸭”不仅是高端烤鸭店的宴请佳肴，更是胡同里的北京风味。

出品：科普中国智惠农民 京彩三农

制作：北京市农业农村宣传中心

编辑：武玥彤 张梦凡

科学性审核：王梁 北京市畜牧总站

来源： 光明网-科普中国

据说800多年前的北京并不像今天这样繁华，门庭若市。当时的北京原生态气息极其浓厚，有茂密的森林，源源不断的河流以及巍峨的山，景色优美怡然。

当时北京的农民都非常喜欢养鸭子，由于这里水草丰富且肥美，养出来的鸭子是又健康又肥硕，其鸭肉更是鲜嫩。

因此，当时在北京的山林间，总会看见一一批批家养的鸭子活跃于山野之间，

后来金朝女真人在北京建立了都城。女真人非常善于狩猎，他们经常组织起来一起去山林中打猎，其中猎物最多的就是鸭子了。

起初，面对打回来的鸭子，他们都是采用非常粗糙的手法处理，不是特别注重美食方面的追求，只是单纯地满足饮食的欲望。

后来，随着金朝经济的不断发展，女真人对饮食方面有了更高的要求了。

面对如何处理鸭肉时，后宫的御厨逐渐增加了烤炙这一程序，并在鸭肉上刷满了各种调料，做出来以后，香酥可口。

据说，这就是最早的北京烤鸭。

2.元代说