牛头、牛尾、牛身、牛肚子，岩茶里的牛栏坑肉桂，能分出几十种？

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

一早上就刷到一条山场细分介绍。

是关于牛栏坑的。

那份图集里，详细罗列了许多“牛栏坑肉桂”的部位。

牛头、牛尾、牛肚子、坑中间、牛身、侧坑、坑口……

一张谈不上清晰的航拍图内，密密麻麻，标注出来细分项目。

乍一看，差点让人犯了密集恐惧症。

不过，也有路过的新人，对其好奇不解。

留下两个提问。

第一个，这些都是牛栏坑肉桂吗？

第二个，岩茶里面的“牛肉”是不是能分出几十种？

围观到这一幕，麻花觉得实在好玩。

岩茶圈内，关于牛栏坑肉桂的分类，历来众说纷纭。

下文从个人角度，浅谈理解。

《2》

一、真假分类。

岩茶圈内的牛栏坑肉桂，其实分两种。

一类为真。

一类为假。

当然，市面上满大街都是的“牛肉”里，不用多说，当中肯定是被注了水。

假多真少，造假严重。

关于“牛肉”的造假，模式又能分出好几种。

胆大一些的，就随便拿一款便宜茶冒充。

反正只是求一锤子买卖，根本不期待会有回头客。

尽一切可能，批发几款香气十足的便宜岩茶后，再套上“牛栏坑肉桂”的通版泡袋，推向市面。

稍微客气一点的，就是稍作伪装。

舍得下成本的，就用其它正岩肉桂假冒“牛肉”。

又或者，往一泡普通肉桂里，掺几根来自牛栏坑山场的干茶条索，也有底气对外宣传成“牛肉”。

有些造假，自身压根没有牛栏坑山场资源。

对外介绍时，号称自己在坑内包了一大片地，或者是从山场主那大量进货。

所以，才能拥有大批“牛肉”库存。

当然，这番说辞的可操作空间很大。

万一对方只进了半斤“牛肉”正品，结果对外却销售出成千上百倍的“牛肉”，这要是追溯起来，可就值得玩味了。

《3》

二、部位划分。

吃潮汕牛肉火锅时，切片牛肉是分部位的。

脖仁、吊龙、胸口油、三花趾、匙柄、肥胼……

将这些肉片放入滚烫汤底时，呈现出来的肉质口感完全不同。

而岩茶圈内大名鼎鼎的牛栏坑，按调侃说法，的确也能分出不同部位。

不过，按麻花从茶农那里获悉的一手消息。

带有开玩笑性质的牛头、牛尾、牛肚、牛腰等说法，仅仅是调侃。

目前每家说法都不同，各说各话，没有定论。

哪里是“肚”，哪里是“腰”，并没有统一说法。

所以，当大家看到这类调侃式分类时，千万别当真。

一笑而过即可。

众所周知，正岩三坑两涧里，牛栏坑的山场占地面积有限。

和庞大的慧苑坑相比，根本不是同一个数量级。

面积不大，范围有限的牛栏坑，当你从坑口凉亭走进去。

迈步前行，沿着主路一直走。

边走边看，走走停停，走完全程之后，手机步数增加的不过是三千步左右。

这条不宽不窄的坑内，拥有这个山场资源的茶农，目前大约是二十几户，以后等到一代传一代之后，估计蛋糕会被切割得越来越小。

但那都是后话了。

《4》

三、坑底与山壁两侧的不同。

回到牛栏坑的基础地形看，它作为一条坑，两旁都是山，被风化岩包围。

中间下沉，坑内有涧流经过，水汽滋润比较充足。

具体细分下去，狭窄略长的牛栏坑内，从科学讲解角度，的确能分出不少区域之别。

由于土壤风化岩碎屑物、落叶腐殖层厚薄、日照时间、光照强弱、空气通常度、朝向方位等不同，会带来细致化差别。

举个例子，（牛栏坑）坑底的茶 VS 两侧山壁上种着的茶。

山壁两侧的茶，往往是沿着山势，垒石头搭建盆栽式茶园，再往里种茶。

一天当中，伴随太阳东升西落，一侧山壁的茶树被晒到时，另一侧是阴的，半阴半晒。

岩壁顶上的天然林木杂木里，大量枯枝落叶与天然鸟粪混合起来的腐殖质，以及风化岩碎屑等，顺着山壁缓缓掉落下方，被盆栽式茶园种植的茶树承接，能高效吸收养分。

坑底的茶，一天当中，只有正午时分会被晒到，一旁就是溪流缓缓流动，水汽滋润更充足，小气候更潮湿清润。

体现在最终的牛栏坑肉桂茶味身上，坑底产的茶，茶香相对清幽一些，而山壁两侧的茶，桂皮香会更显，茶香层次更明显。

不过，同为牛栏坑这一山场的茶，在得天独厚的环境滋养下，茶味一概很醇厚。

论汤感厚度，真正产自牛栏坑内的纯料“牛肉”，哪怕是肉桂，也能以一己之力，达到与正岩高丛水仙的稠滑汤感！

《5》

四、火功不同。

网上看到这样的说法，很鄙视轻火岩茶。

“岩茶的传统就是焙足火，市面上的轻火茶，基本都是用便宜品种茶，如果是真正好山场的茶，譬如，牛栏坑肉桂等，你再去看看，清一色全是足火。”

照对方的观点，“牛肉”只焙足火，其余火功一概不正常。

但这明显与事实相反。

真实的“牛肉”焙茶，各种火功都有。

不走寻常路的“轻火牛肉”早在几年前就已经在圈内掀起过一阵讨论热度。

从市面现状看，从老茶客喜闻乐见的焙茶效果看，焙到中足火、足火的牛肉会更受欢迎。

但这不代表，“牛肉”仅限于焙轻火。

说真的，焙火是轻还是足，关键是市场。

假设遇到了爱喝清新轻火口味的土豪客户，只要舍得花出高价定制口味，焙茶火功大幅降低，专门焙一批轻火完全没问题。

毕竟在商言商，茶农们不可能放着一单好生意不去做。

《6》

还记得去年有位老茶客和我们提到过。

他喝了很多款不同的“牛肉”。

并且，还是从天心村一家接着一家喝过来的。

试了一遍下来，大为震撼。

“牛肉”这样的高货好茶，说真的，它的缺点除了贵，其它完全没毛病。

一喝就感觉不一样，比其他山场的肉桂好喝很多，水路醇，清晰度高。

但他还是有个小小疑问。

“为什么都是牛栏坑肉桂，并且各家分到的茶山，从现场参观看，实际距离隔得也不算远，为什么到了茶桌上能喝出这么大差别？”

这大可放宽心，是正常现象。

抛开山场地段差异不同，各家的茶园管理、茶树修剪方式、做青思路、发酵程度高低、以及焙火方式选择等，都有差别。

同样一道西红柿鸡蛋，100个厨师手下能超出100种不同的味道。

何况是这么复杂的做茶？

只要最终成品上，能喝出山场气息，能感受到“牛肉”的茶汤实力，喝下一小杯茶汤喉间回甘回味起码数分钟不淡。

能达到这样的高度，山场环境肯定差不了。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。