国外25万一勺的鱼子酱，在我国却是“白菜价”，究竟是怎么回事？

曾在2015年2月份的一个报道中称，世界上最贵的食物，是一种由白化鲟鱼卵以及22K黄金混合而成的鱼子酱。

这种鱼子酱每勺的价格就达到了足足4万美元，在当时，折合人民币25万元左右，堪称天价。而且，这种“顶级”鱼子酱只有世界最顶级豪华的饭店才会供应。

但是，鱼子酱说白了不就是鱼卵吗？我们平时吃鱼，都有机会吃上几大坨，怎么会这么贵呢？然而，就是这些“天价鱼子酱”，在我国技术进入之后，如今却变成了“白菜价”，这又是怎么回事呢？

说到鱼子酱，相信很多朋友都听说过，它与黑松露以及鹅肝，共称为“法餐三大顶级珍馐”。不过，鱼子酱并不是什么鱼的卵都可以的，它是由鲟鱼的卵制作的。

别问，问就是约定俗成。其实这是因为法国对鱼子酱的定义非常严格，称只有鲟鱼卵才有资格制成鱼子酱，最后大家也懒得争辩，毕竟是法餐中的食材，就由着他们吧。

所以说，其它任何鱼卵制成的“鱼子酱”，都不能算是鱼子酱。

说到底，还是一个原因，那就是“物以稀为贵”。由于鱼子酱只能由鲟鱼产出，而世界上的鲟鱼数量并不乐观。

据数据显示，目前世界上总共有27种鲟鱼品种，由于人类的过渡捕捞以及自然栖息地被破坏，其中有18种鲟鱼，都已在2010年时被列入了世界濒危动物的红色名录上。

人们在制造鱼子酱的时候，为了保护鱼籽不被破坏，往往都是直接用刀将鲟鱼的肚子给剖开，然后小心翼翼地将卵取出来。

这种残忍的制作方式，不光连父代杀害了，还让它们的下一代也胎死肚中。要知道，一只雌性鲟鱼在出生之后，需要活8到20年，才能开始繁衍后代，这期间还有可能出现各种意外导致其活不到成年，所以，人们这种“杀鸡取卵”的方式，直接导致鲟鱼数量越来越少。

所以，为了不让鲟鱼灭绝，现在鱼子酱的进口与出口都得到了严格的管控。

但是，现如今人们对鱼子酱的需求却在与日俱增。由于人们的物质条件好了，很多人都想去尝尝鱼子酱的味道。当一个东西出现了“有价无市”的状态，那价格自然是“水涨船高”了。

不过，你可能想不到的是，在中国技术进入鱼子酱行业之后，鱼子酱的价格却发生了“天翻地覆”的变化，直接从几十万一勺变成了“白菜价”，这究竟是怎么做到的呢？

由于我国并没有西方国家那些吃鱼子酱的“传统”，所以直到上个世纪的九十年代左右，很少一些地区才开始尝试用鳇鱼和大马哈鱼，来制作鱼子酱。

不过，产量依然低得可怜，且又不算是真正的鱼子酱，国人也对它不感冒，所以一直没有得到关注。

一直到了这个世纪初，随着千岛湖生产的鱼子酱在法国得到认可，我国才开始大力发展鲟鱼养殖业，大批量生产鱼子酱。

在2012年到2017年这5年时间里，我国鱼子酱的出口量就足足增长了5倍，年出口量超过130吨。2018年时，美国进口鱼子酱1700多万美元，其中有一半左右，都来自我国。

而现如今，千岛湖一家名为“卡露伽”的鱼子酱品牌，更是占据了全球近35%的鱼子酱市场份额。我国的这种“华丽逆转”，简直让人不敢置信。

鲟鱼的产量上去了，鱼子酱的产量自然是跟着上升，我国的这番操作，直接是硬生生地让鱼子酱的价格变得亲民了。

另外，随着科学技术的发展，现在取鱼子酱的方式也得到了改进，不用再残忍杀害掉每一条鲟鱼妈妈了。

有些养殖场会通过超声波技术，确定鲟鱼排卵的条件后，会给它们注射一种助产的激素，让它们出现排卵冲动，几天之后，工人就会为开始为它们按摩肚子，鱼籽就会开始往外流出来，这时候直接用容器接好就行了。

虽然这种方法仍然需要捕捞鲟鱼，但却比之前“杀鸡取卵”的方式，要好太多了。另外，这种方法还可以大大节约成本，因为保住雌鱼之后，来年它们还可以产卵，这更是让鱼子酱的价格一降再降。

如今，我国鲟鱼养殖场的兴起，从某种意义上来说，也是保护了野生鲟鱼种群，给了它们喘息的机会。希望在未来，这些濒危鲟鱼都可以从“红色名单”上被划掉吧。

除了贵，你对鱼子酱一无所知

死贵，是很多人对鱼子酱的唯一印象。

一小块薄土司，一勺颗颗饱满、黑亮的鱼子酱，是影视作品里，描述有钱人生活的经典画面。

除了贵，鱼子酱还会成为一种生活方式和身份的象征。

《泰坦尼克号》里，露丝表示厌倦了上流社会的繁文缛节，想像杰克一样成为流浪艺术家。

杰克就说：“那种生活你连两天都过不了——因为你将洗不上热水澡，更别提鱼子酱了。”

为了配合鱼子酱奢华的消费场景，也衍生出很多食用鱼子酱的规矩。

比如，鱼子酱要放到手背上食用，不能用金属餐具等等。

但是，这就是关于鱼子酱的一切吗？

鱼子酱并不是一开始就拥有现在的地位。

根据现有的记载，现代鱼子酱大概率起源于俄国。

13世纪，蒙古人征服到伏尔加河流域，在宴会上，他们食用了一道苹果蜜饯搭配鱼子酱，然而来自草原的民族，显然无法习惯这种味道。

而且古代保鲜技术有限，再美味的鱼子酱，到古代欧洲人的餐桌上，都会变成一滩腐水。

当法国国王路易十五第一次吃到俄国使臣进呈的鱼子酱时，他直接把它吐在了凡尔赛宫豪华的地毯上。

而在意大利，经过威尼斯商船长途贩运的鱼子酱消费也呈现出异样的光景——根据当时的相关记载，吃鱼子酱被形容为“等于吃盐、吃大粪、吃苍蝇”。

《哈姆雷特》第二幕第二场中提到鱼子酱“不合一般人口味”。

甚至，伽利略为了表达爱心而寄给长女玛丽亚·切莱斯特修女的一罐鱼子酱，被直接扔进了垃圾桶……

瓦尔瓦基斯。图/电影《上帝深爱鱼子酱》

直到一个叫伊奥安尼斯·瓦尔瓦基斯的希腊商人出现。

瓦尔瓦基斯改良了鱼子酱的储运方法，用椴木制成的木桶来包装、盛放鱼子酱。

这一改变让鱼子酱的保存时间更长，经得起长时间的储存和运输，成为欧洲上流社会的珍馐。

不过，这法还只是在小众范围内才能享受到。

19世纪，在美国的小酒馆里，齁咸齁咸的鱼子酱是作为免费小吃出现的，目的就是让你不断地去买酒。

当然，一个奢侈品要卖得好，除了有品质，还得有故事。

从20世纪初期开始，伴随保鲜技术的提升以及旧俄国的营销故事，鱼子酱作为一种奢侈食品，开始风靡欧洲乃至全世界。

不过，到20世纪末，产出鱼子酱的野生鲟鱼被捕捞得近乎灭绝。

从1998年起，野生鲟鱼的交易受到限制，2008年开始，更是全面禁止捕捞野生鲟鱼。

与此同时，鱼子酱的价格也达到了钻石级。

如果是像我一样，偶尔吃一次鱼子酱（还不是顶级）的人，说味道吧，也就那么回事儿（也许因为吃得不够好）。

那鱼子酱为什么每公斤还要卖到几万甚至十几万？

决定性的不是好吃，而是稀缺和手艺。

鱼子酱是由鲟鱼卵制作而成的，如今全球有超过20种不同的鲟鱼。

但传统制作鱼子酱是由大白鲟（Beluga）、 奥西特拉鲟（Oscietra）及闪光鲟（Sevruga）为主流。

这三种鲟鱼生活在里海，所以俄罗斯和伊朗是之前最著名的鱼子酱产地。

但前面说到了，由于无节制的捕捞和水域环境的变化，野生鲟鱼的数量急剧减少，甚至濒临灭绝。

所以，野生鲟鱼的捕捞和贸易受到严格监管，鱼子酱包装上必须有特定标签代码。

长长的代码依序为三个字母的品种代号（取自拉丁学名）、如何生长（W是野生、C是养殖）、国家、捕获年份、加工地的官方注册代号，以及每一批的辨识号码。

现在，市面上的鱼子酱大部分都来自养殖鲟鱼，比如西伯利亚鲟、杂交鲟、史氏鲟等等，养殖鲟的出现，也使鱼子酱价格平稳不少。

很多人想不到的是，中国现在是世界上最大的鱼子酱出口国，并且颠覆了鱼子酱市场。

2012年时，美国市场进口鱼子酱每吨85万美元，而到了2019年，每吨只要35万美元。

在这背后是，中国人工养殖鱼子酱的产量从2006年的0.7吨，猛增至2018年的135吨，来自中国产的鱼子酱占据全球市场的60%以上。

虽然养的多，品质也不差。

据美国彭博社报道，法国巴黎26家米其林三星餐厅中，有21家都选择了中国制造的鱼子酱。

支撑鱼子酱价格另一个点就是手艺。

传统制作鱼子酱，需要将鱼敲晕后，取卵、分级，再用盐腌制。

盐腌渍是制作过程里最重要的一步。除了使鱼子松散湿润，盐分也能刺激鱼子中蛋白分解酶产生更多带来鲜味的游离氨基酸，同时引发另一种酶的作用，使鱼子表面的膜变硬，鱼子的内部也发生着变化，最终形成颗颗分明，色泽饱满的效果。

这一过程中控制盐的比例是关键，多则破坏口感，少则难以保存，确实非常需要经验。

除了贵，关于鱼子酱说得最多的大概就是吃的时候的规矩了。

不能使用金属器具，要放到手背上一口吞下……

珍珠勺

先来说金属器具这事儿。

查了很多资料，吃鱼子酱为什么不能使用金属器具，大多数的论据都是“据说金属使鱼子酱氧化，并让鱼子酱带上金属味道，影响风味。”

但金属与金属之间差别也很大，金银是金属，铁也是金属，304不锈钢也可以算金属。

很多金属本身是没有味道的，但如果跟皮肤接触，就会发生反应，产生味道，所以你在用一些金属餐具的时候会吃到金属味。

这跟你吃的是不是鱼子酱没关系，就算是大馒头，它也会产生这个味道。

所以，不用金属勺吃鱼子酱，是怕这种味道干扰品尝鱼子酱本来的味道，毕竟鱼子酱不便宜。

当然，不能用金属器具这事儿也不绝对，比如很多鱼子酱的外包装就是金属，但你的舌头不会去触碰，也就没什么事儿。

另外，使用好一点的304不锈钢勺，理论上也不会产生金属味。

至于，鱼子酱要放到手背上吃才正宗，这就属于有点“作”了。

很多指南上给出的理由是，鱼子酱的“香气在体温的微微温热下挥发”。

这也成为以前许多欧洲上流阶层的一个身份象征。

但是，发明鱼子酱放在手背上吃的里海渔民可不是因为什么虎口有人体烹调的功能，就是一种习惯。

一边捕鱼、杀鱼，一边要吃鱼卵，手背就是最优选了。

当然，这个故事并不适合如今卖得这么贵的鱼子酱。

毕竟，昂贵的东西，总要有一个配得上身价的故事。

END

文 | 卫奕奕