洛阳水席头道名菜“牡丹燕菜”，取材萝卜，却形似牡丹，味如燕窝

与牡丹花、龙门石窟并成洛阳“三绝”的洛阳水席，盛行于唐代，至今已有一千多年历史。它共由24道菜肴组成，包括8个冷拼盘、8碗、4件、4个压桌菜，件件有水，样样带汤，故称为“水席”。其中，最有名的菜肴当属头道热菜“牡丹燕菜”。

这道萝卜菜与武则天有关

据说“牡丹燕菜”这道用萝卜作原料做出来的菜，还与武则天有关。相传武则天当年在洛阳感业寺削发为尼，仍遭人加害，被皇后毒酒赐尽，抛尸荒野，夜遇寒露而醒，其身困肩痛，腹空如掏，便不顾一切拔出一棵萝卜就啃。不想脆甜的萝ト竟使其大难不死，她坐了龙位后也没忘封萝ト为“义菜”。

某日，洛阳东关生长出一特大萝ト，长约3尺，重约30斤，被当吉祥物进贡宫廷。因萝卜对其有义举，武则天见之大悦，其欣喜之余，命人送御膳房做菜。如此与皇帝有渊源的食材，如此一个吉祥物，如果像平常那样仅仅做出炒萝卜丝、炒萝卜片或者煮萝卜汤，势必龙颜大怒。众御厨们苦思冥想后，决定另创新招。

“牡丹燕菜”一名的由来

御厨先把这大萝卜切成极细的丝，用水浸泡很长时间以去除辛辣味，再用淀粉拌匀了入笼蒸。取出后另锅加火腿、蘑菇、鸡茸等配料做成一种汤，最后把蒸好的萝卜丝放入汤锅烹制成羹端上去，没想到的是，武则天尝了后竟说这道菜有“燕窝”的味道，所以赐名“燕菜”。

1973年国庆期间，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观游览，当地名厨为他们做了这道清香别致的“洛阳燕菜”，只见1朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得宾主双方阵阵掌声与赞赏，周总理风趣地说道:“菜里开牡丹了。”所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”。

那么这道牡丹燕菜究竟该怎么做呢?

做这道菜时，第1步是把大萝卜切成非常细的丝(绿色的那一段不要)，然后放入冷水盆里浸泡1小时，再换入温水中浸泡，捞出后放入高汤里再泡，等到萝卜丝入味后，捞出来滤水并喷上少许盐水、再撒少许绿豆粉上去拌匀了排在笼屉内，上笼蒸5分钟以后，取出来晾一会儿，再放入清水盆里净淀粉，捞出来后再入笼蒸。如此反复地做几次，最后蒸出来的萝卜丝才会质如白玉，形似燕窝。

第二步是把肉丝、鱿鱼丝和海带丝入锅先汆水，捞出后再控干水。另将海米放入绍酒中泡软，亦待用。将炒锅放火上，倒入浓鸡汤烧沸后，投入肉丝、海米、水发蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝和紫菜丝，烹人绍酒并等到汤汁煮沸后，放入萝卜丝、鸡丝及精盐、白胡椒粉、白醋等。这时，萝卜丝被少许的粉芡粘在一起，显得晶莹别透，盛碗后淋上香油并撒上香菜和韭菜段，这才算是做好了。

厨师长教你一道河南名菜，造型美观上档次，营养又美味

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今天为大家分享一道河南传统名菜“牡丹燕菜”的做法，洛阳燕菜又名假燕菜、牡丹燕菜，是一道具有豫西地方特色的佳肴，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，而且牡丹燕菜还被评为了河南十大经典名菜，下面就为大家分享一个家常简易版的做法，做出的菜品犹如一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花浮于汤面之上，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【牡丹燕菜】

1.首先我们准备一朵银耳，提前放入清水中浸泡2个小时，碗中打入三个鸡蛋加入一勺食盐，淋入少许水淀粉增加蛋液的韧性，用筷子搅散成蛋液，食盐不仅能入底味，还能使蛋清和蛋黄充分融合。

2.下面我们把蛋液煎一下，锅内烧油充分滑锅以后，倒出热油留少许底油，先倒入四分之一的蛋液轻轻转动锅，把蛋液摊成圆形的蛋饼，保持小火煎制，经常晃动锅让锅的周围受热以免糊底，蛋液全部定型周围打卷时就能出锅了，把所有的蛋液都加成蛋饼，然后把蛋饼的边缘修整齐，折在一起切成细丝。

3.接着我们准备其他配菜，胡萝卜半根先切成薄片 再切成细丝，白萝卜半根也切成细丝，豆腐皮两张从中间化划开，叠放在一起切成细丝，火腿半个也切成同样的细丝，做这道菜要保持各种菜丝的长段粗细一致，这样成品更加美观大气。

4.这个时候银耳也泡好了，我们把它取出来，切去中间的硬根，把边缘切掉整理成牡丹花的形状，然后在银耳的背面打上十字花刀，不要切透以免影响造型。

5.下面我们把食材焯一下水，锅内烧水大火烧开以后，放入胡萝卜快速烫10秒钟后捞出来，用清水冲洗降温保持清脆的口感，再放入白萝卜同样烫10秒钟捞出来，这一步主要是为了去除萝卜的辛辣味。

6.锅内再烧水，水烧开以后放入豆腐皮，加入少许食盐入底味，食盐还能增加豆腐皮的韧性，大约煮2分钟去除里面的豆腥味，然后把豆腐皮倒出来过一下凉水，这样豆腐皮更加筋道有弹性。

锅内再次烧水，放入几个香菇焯烫一下，去除里面的灰尘和杂质，大约煮1分钟把香菇煮软就可以了，然后把香菇用凉水冲洗几下切成细丝备用。

7.下面我们开始摆盘，准备一个深一点的盘子，把豆腐丝攥干水分摆放在中间，在豆腐丝的周围依次摆上，胡萝卜丝、鸡蛋丝、白萝卜丝、火腿丝和香菇丝，围成一圈最后把银耳摆放在上面，一起放入上大气的蒸锅里面蒸5分钟，让食材的清香均匀融合在一起。

8.趁着这个时间我们熬点乳汤，把锅烧热加入植物油滑锅，滑好锅以后倒出热油留少许底油，放入半勺面粉开小火翻炒出香味，然后沿锅边加入适量的清水，倒入50克牛奶、加入食盐2克入底味，牛奶主要起到乳化作用能使汤汁更加浓香，开大火不停的搅拌让面油和牛奶均匀融合，汤汁熬浓熬白以后关火备用。

这个时候牡丹燕菜也蒸好了，我们把它取出来在上面放一个小番茄，周围摆点香菜段当装饰品，最后倒入熬好的乳汤美味即成。

技术要点：

1.所有食材尽量切的长短一致、粗细均匀，这样成菜更加协调美观。

2.萝卜一定要焯水去除辛辣味，成菜更加清香。

3.大家也可以用高汤或者酸辣汤代替乳汤，体验不同的口感。

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