馋人的油包肝子

馋人的油包肝子

油包肝子是北疆地区九十年代后期才流行起来的一种少数民族特色小吃，在这之前并没有象满街的烤肉、烤肝子、烤肠子一样大规模普及。

油包肝子，维语、哈语都称为“冬白吉干”（音译），是维吾尔族、哈萨克族、蒙古族的一种传统的特殊的高级食品。当年我在精河县托里乡冬都精牧区带着新疆电视台“农牧天地”栏目组拍摄东归吐尔扈特蒙古族小孩“上马日”民族风俗时，主人家专门宰杀了一只大肥羊以示隆重的接待。在大块吃肉、小碗喝酒进行期间，主人先认真数了数在座的宾客，然后当场制作了油包肝子敬献给我们食用。当时是用清水煮熟的羊肝片中间再划一刀，中间夹了一大片薄薄的肥肥的羊尾巴油片，主人非常庄严地双手捧着递到客人面前，我因为不吸烟不喝酒加之对民族习俗很有兴趣就认真地观察了整着过程。听随行的托里乡党委副书记介绍，蒙古族全羊宴上，除了“羊背子”（特指羊脖子以下的整片羊排）是招待贵客的上品肉以外，能吃上油包肝子更显示了主人对客人的尊贵程度。主人是按接待客人的人数来确定下刀的块数。因为一只羊的羊肝子就两小块，所以需要主人在计算好人数后，好好地均匀地下刀片出约一指厚的羊肝片，再划一刀将羊肝片从中间整齐地划开，这才加入一大片羊尾巴油。通常只有客人才能享用这特殊意义的美食，主人的亲属有时候还轮不到一人一片的待遇。油包肝子入口，新鲜的羊肝子特有的一丝轻轻的略带一丁点淡淡地苦味的肝子味融合了肥美的肥羊尾巴油的强烈香味，入口即化，肥而不腻，回味许久！

说过了牧区的清水煮的油包肝子，再说说城市里外卖的烤油包肝子。一般有三种制作方法。一是油包块块肝子；二是网油包块肝子；三是油包碎肝子（也叫假腰子、蛋蛋肝子）。

第一种油包块块肝子街道最常见，因为制作方法简单，烤制过程也很方便（特别要说明的是烤油包子肝子的技术普遍比烤肉、烤肝子、烤肠子要高的多，不仅要求火要小，随时翻转，而且烤制的时间也较长一些。）就是简单地将新鲜肝子切成均匀的小块，然后用羊尾巴油切成薄片后呈“C型”半包着羊肝穿成串即可。我经常去博乐市顾里木图北路老糖厂家属院门口的那一家维吾尔族餐厅去吃，其他的地方也有几家，但是就餐环境很一般。

第二种网油包肝子不常见，是用网油（特指羊肚子上的那一层薄薄的网状肥油）包住肝子块，然后用刀切成段或者直接包一个长条肝子。当年在博乐市青得里大街大十字路口（就是今天的老邮政局路口）对面的老博州石油公司、老经贸委大楼的二楼有一家“兄弟烧烤”，老板是汉族和蒙古族的合伙人，他们家的就专门做这种网油包肝子，记得当时是三元一串，我每次一个人去的时候都会点五串，还交待烤得嫩嫩的！这种吃法，我当年在温泉县扎勒木特乡冷水鱼基地河对岸的牧业村参加博州四中九三届高中毕业同学十八年聚会活动时，吃过一次。本来是负责招待的蒙古族牧家乐的主人专门为自己准备的。我硬是厚着脸皮讨了三串吃，那位主人看我吃得非常专业非常迷人非常享受，一个劲地问我到底是不是蒙古人？因为他们认为一般的汉族人很难接受这种牧区的传统吃法！他那里知道，我的家族在时受到残酷地迫害，全家从精河县城被发配到精河县大河沿子镇的库苏木齐克（即现在的三台林场场部）生活了十余年，我的日常生活早就牧民化、少数民族化了。

第三种假腰子在乌鲁木齐、伊犁比较常见，而在博州原来有两家在卖，这几年来博乐市搞大拆迁大建设，原来少数民族小吃比较集中的东方红大队、老州水管处凉台村、老州师范学校前进二队、老兴博市场前进西路、老嘉丽市场、老光明路市场等地的传统小吃网点被一扫而光，再也找不见了。我的朋友告诉我，别说是你说的地方，你没有发现过去常见的烤鱼摊子、烤肉摊子、烤馕摊子、面肺子摊子好多都找不见了吗？

所谓的假腰子，制作方法比较复杂，烤制时间也比较长。通常是用网油把切碎的肝子丁丁、羊尾巴油丁丁、皮牙子丁丁以及盐、辣子面、孜然面拌合在一起，包成了一个一个象鸡蛋似的肉蛋蛋，更讲究的还会往中间放些青红辣椒丁丁、胡萝卜丁丁或者羊肉丁丁。然后用文火缓慢地烤制，烤制时要不停的翻转，以防止火大滴油烤焦了。正常情况下，如果炭火合适，通常烤肉只需要三五分钟，而烤假腰子则需要十至十五分钟，并且还经常会烤糊烤焦。一串完美的烤假腰子一定是外皮的网油焦黄焦黄地紧紧包住里面的各类丁丁，细细地慢慢地将自身的油汁和肥香味渗入各类丁丁内，好似往一块海绵上慢慢地注水。对了，为什么叫假腰子，是因为区别于真真的烤腰子（原来最初的烤腰子都是一切两块大块烤的），同样也是圆蛋蛋，但是价格要便宜的多（当时烤腰子十元一串的时候，假腰子每串只卖两元或三元，视大小而定）。

干香略带甜味的新鲜羊肝子与肥美醇厚的羊尾巴油的完美结合，那种入口即化，肥而不腻的醉美感觉是每一种专情于这种美食的资深食客的久久回味和常常的思念！

朋友们，你想吃了吗？

馋人的油包肝子

馋人的油包肝子

油包肝子是北疆地区九十年代后期才流行起来的一种少数民族特色小吃，在这之前并没有象满街的烤肉、烤肝子、烤肠子一样大规模普及。

油包肝子，维语、哈语都称为“冬白吉干”（音译），是维吾尔族、哈萨克族、蒙古族的一种传统的特殊的高级食品。当年我在精河县托里乡冬都精牧区带着新疆电视台“农牧天地”栏目组拍摄东归吐尔扈特蒙古族小孩“上马日”民族风俗时，主人家专门宰杀了一只大肥羊以示隆重的接待。在大块吃肉、小碗喝酒进行期间，主人先认真数了数在座的宾客，然后当场制作了油包肝子敬献给我们食用。当时是用清水煮熟的羊肝片中间再划一刀，中间夹了一大片薄薄的肥肥的羊尾巴油片，主人非常庄严地双手捧着递到客人面前，我因为不吸烟不喝酒加之对民族习俗很有兴趣就认真地观察了整着过程。听随行的托里乡党委副书记介绍，蒙古族全羊宴上，除了“羊背子”（特指羊脖子以下的整片羊排）是招待贵客的上品肉以外，能吃上油包肝子更显示了主人对客人的尊贵程度。主人是按接待客人的人数来确定下刀的块数。因为一只羊的羊肝子就两小块，所以需要主人在计算好人数后，好好地均匀地下刀片出约一指厚的羊肝片，再划一刀将羊肝片从中间整齐地划开，这才加入一大片羊尾巴油。通常只有客人才能享用这特殊意义的美食，主人的亲属有时候还轮不到一人一片的待遇。油包肝子入口，新鲜的羊肝子特有的一丝轻轻的略带一丁点淡淡地苦味的肝子味融合了肥美的肥羊尾巴油的强烈香味，入口即化，肥而不腻，回味许久！

说过了牧区的清水煮的油包肝子，再说说城市里外卖的烤油包肝子。一般有三种制作方法。一是油包块块肝子；二是网油包块肝子；三是油包碎肝子（也叫假腰子、蛋蛋肝子）。

第一种油包块块肝子街道最常见，因为制作方法简单，烤制过程也很方便（特别要说明的是烤油包子肝子的技术普遍比烤肉、烤肝子、烤肠子要高的多，不仅要求火要小，随时翻转，而且烤制的时间也较长一些。）就是简单地将新鲜肝子切成均匀的小块，然后用羊尾巴油切成薄片后呈“C型”半包着羊肝穿成串即可。我经常去博乐市顾里木图北路老糖厂家属院门口的那一家维吾尔族餐厅去吃，其他的地方也有几家，但是就餐环境很一般。

第二种网油包肝子不常见，是用网油（特指羊肚子上的那一层薄薄的网状肥油）包住肝子块，然后用刀切成段或者直接包一个长条肝子。当年在博乐市青得里大街大十字路口（就是今天的老邮政局路口）对面的老博州石油公司、老经贸委大楼的二楼有一家“兄弟烧烤”，老板是汉族和蒙古族的合伙人，他们家的就专门做这种网油包肝子，记得当时是三元一串，我每次一个人去的时候都会点五串，还交待烤得嫩嫩的！这种吃法，我当年在温泉县扎勒木特乡冷水鱼基地河对岸的牧业村参加博州四中九三届高中毕业同学十八年聚会活动时，吃过一次。本来是负责招待的蒙古族牧家乐的主人专门为自己准备的。我硬是厚着脸皮讨了三串吃，那位主人看我吃得非常专业非常迷人非常享受，一个劲地问我到底是不是蒙古人？因为他们认为一般的汉族人很难接受这种牧区的传统吃法！他那里知道，我的家族在时受到残酷地迫害，全家从精河县城被发配到精河县大河沿子镇的库苏木齐克（即现在的三台林场场部）生活了十余年，我的日常生活早就牧民化、少数民族化了。

第三种假腰子在乌鲁木齐、伊犁比较常见，而在博州原来有两家在卖，这几年来博乐市搞大拆迁大建设，原来少数民族小吃比较集中的东方红大队、老州水管处凉台村、老州师范学校前进二队、老兴博市场前进西路、老嘉丽市场、老光明路市场等地的传统小吃网点被一扫而光，再也找不见了。我的朋友告诉我，别说是你说的地方，你没有发现过去常见的烤鱼摊子、烤肉摊子、烤馕摊子、面肺子摊子好多都找不见了吗？

所谓的假腰子，制作方法比较复杂，烤制时间也比较长。通常是用网油把切碎的肝子丁丁、羊尾巴油丁丁、皮牙子丁丁以及盐、辣子面、孜然面拌合在一起，包成了一个一个象鸡蛋似的肉蛋蛋，更讲究的还会往中间放些青红辣椒丁丁、胡萝卜丁丁或者羊肉丁丁。然后用文火缓慢地烤制，烤制时要不停的翻转，以防止火大滴油烤焦了。正常情况下，如果炭火合适，通常烤肉只需要三五分钟，而烤假腰子则需要十至十五分钟，并且还经常会烤糊烤焦。一串完美的烤假腰子一定是外皮的网油焦黄焦黄地紧紧包住里面的各类丁丁，细细地慢慢地将自身的油汁和肥香味渗入各类丁丁内，好似往一块海绵上慢慢地注水。对了，为什么叫假腰子，是因为区别于真真的烤腰子（原来最初的烤腰子都是一切两块大块烤的），同样也是圆蛋蛋，但是价格要便宜的多（当时烤腰子十元一串的时候，假腰子每串只卖两元或三元，视大小而定）。

干香略带甜味的新鲜羊肝子与肥美醇厚的羊尾巴油的完美结合，那种入口即化，肥而不腻的醉美感觉是每一种专情于这种美食的资深食客的久久回味和常常的思念！

朋友们，你想吃了吗？

面膜都不敷了，就服你

说起新疆啊，

那绿宝石般的葡萄，

香甜的哈密瓜，

比脸盘还大的烤馕，

美的不可言说的姑娘......

这些可都是新疆的王牌代表，

如果你还不知道建议要回炉改造咯！

等等，等等！

谈到王牌代表,新疆的美食万不可少，

那鲜美的羊肉，

醇厚的奶制品，

孜然味的羊肉串，

馋到流口水的手抓羊肉饭，

好吃到停不下来的烤羊排…...

哎呀妈呀，别烤了！

烤的哈喇子都出来了！

仿佛宫崎骏电影中的那些美食隔着屏幕 往外蹦。

一句话 —— 没有100G的胃怎敢来新疆！

烧烤，现代人的深夜食堂，

夏天的晚上小吃街、胡同里，

随处可见成群结队光着膀子、

翘着二郎腿就着啤酒撸串的大叔们，

要论撸串那真真是停不下来。

真正“上得了台面的烧烤”

这里，作为烧烤启蒙老师存在的新 疆，

当属烧烤届的C位了！

不管烧烤种类多丰富，

对于烧烤前的吃货们而言羊肉串都是 必点项。

新疆人的餐桌上，

羊肉往往是超越米面的席间主食，

妥妥的占居烧烤届的老大哥之位。

说起羊肉，

入门吃货和高级吃货那是有区别的，

尝过新疆的羊肉后，

你会觉得家里的羊肉不香了。

为什么呢？

这是为什么呢？

新疆自古就有大面积草场天然放养，

大都吃绵羊，

大片盐碱地，加上干旱少雨，盐碱浓 度高，

用盐碱地里长出来的草喂羊，

对去除羊肉中膻味有很大作用。

真正的天然牧场养出来的羊，

肉质更加紧实，

只放点盐，孜然都不用放，

白水煮出来都很好吃，

说到这儿，新疆人表示完全吃不了内 地的羊肉。

不会吃？不可能！

闲时，约上一群好友，

想吃的时候直接去农场抓一只年轻的 羊，

一条腿清炖，

一条腿烤串儿，

羊排馕坑，

碎肉做抓饭和烤包子，

羊杂煮汤......

妈耶，那叫一个喷香啊！

心里明知这就是长肉的原罪，

嘴上却根本就停不下来！

想吃最地道、最正宗的新疆羊肉，

建议还是有机会去当地吃，

烤肉筋、烤奶泡、油包肝之类太多有 意思的小吃......

等你亲自解锁，

现杀现烤，味道岂不更为鲜美?

另一点新疆作为吃羊大省，

自己需求够大，

如果没有更好的价格加之没有分割的 市场，

实在没必要走出新疆，

所以新疆羊肉很少在外地市场出现 咯。

这里除了海洋，囊括了所有风景，

现在交通越发便捷，

旅行+美食，何乐而不为？

要想最快的吃上的话哈密作为内地入 疆的第一站，

想想坐在北湖湿地大片繁星的草场 上，

一边欣赏着哈萨克族的舞蹈，

嘴里一边吃着巴里坤现杀的羊，

有没有觉得爽爆了！

#人生##美食##美食记##美食品鉴官##美食DIY#

内脏不如肉好吃？肝儿第一个不服

▲ 本帮猪肝面，嗲~ 摄影/木兮兮兮。图/图虫·创意

风物君语：

肝论文、肝代码、肝数据、肝游戏……辛苦了，吃完这碗肝，再“肝”五百年！

论“最好吃的内脏”，肥肠称第二，肝还真敢称第一。

人们对动物肝脏的热爱完全不逊于对真正的肉：汆烫、爆炒、火烤、油炸、酒浸、风干，有什么样的肉，就有什么样的肝。“穷人吃不起肉”是对内脏烹饪起源的常见解释，但肝似乎能推翻这个说法。否则，为什么“素肝”比素鸡、素鸭金贵得多？

▲ 江湖人称“见手青”，学名网红牛肝菌。摄影/丁Coco有福。图/图虫·创意

比如上面这种味道奇鲜、肉质肥美、口感爽脆、被冠以“牛肝菌”美誉的优秀蘑菇，以及日本人眼中的高级点心“羊羹”，其模仿对象是用羊肝、羊肉煮汤凝成的皮冻。

丰富的脂肪和特殊的生理结构为肝赋予了神奇的口感，沙而不糙，软而不糟。这一优势又被厨师们发挥得出神入化，可糯可韧，可绵可脆，既不辜负“鲜嫩”的期望，也经得起细细咀嚼。

“给我一盘土匪猪肝，我能清空整个电饭煲”——佚名。

土匪猪肝是所有湘菜小炒爱好者心中的红玫瑰。热锅滚油中，猪肝片光滑的表面浮现微妙的颗粒质感，边缘发生“滋滋”的收缩和卷曲。容不得片刻犹豫，第二轮爆炒由“辣”领舞，锋利的小米辣和野山椒让肝片瞬间“黑化”，一改先前的朴素面貌，滚一身狠辣匪气。

▲ 下饭大赛种子选手，土匪猪肝。图/网络

仰赖于厨师对肝片厚度和火候的精准把控，猪肝是恰到好处地韧，没有薄到失去质感，又不至于厚得发糯；配料的辛辣香气从舌尖蹿到嗓子眼、向上猛冲鼻腔，连泪腺也为之一震。味觉狂欢时，送一口煮得略硬的白米饭，深刻领会何谓“黯然销魂”。

与泼辣的土匪猪肝不同，北京的炒肝就像北京话一样，“含糊”又“带劲”。

▲ 炒肝的精髓是装碗的时候一定要满出来一点。摄影/邵抆璐。图/汇图网

切片的嫩猪肝和油少肉厚的小肠结伴下锅，一盆卤汤倾泻，为锅里翻滚的蛋白质赋予色香味。厨师手起勺落，一边注入奶白的芡汁、一边上下搅动，生动诠释“勾芡”的一个“勾”字。此时汤汁半凝、介于固态和液态之间，颤巍巍晃悠悠，肝片和肠丁被封在了浓香的琥珀里。出锅前，慷慨地铺厚厚一层切得米碎的蒜末，拌匀、装碗、上桌，配二两包子，一蘸一咬一口油，味蕾引导灵魂，赴最地道的四九城之约。

▲ 包子和炒肝是彼此的灵魂伴侣。图/DCZhang

吃猪肝大多讲究新鲜滑嫩，但在时间中沉积收敛的猪肝同样是一些人的心头好。云南西北特有一种“吹肝”，不仅考手艺、考耐心，最重要的是，还要考肺活量：

取新鲜猪肝，把一根空心竹筒插入肝管，然后深呼吸，使！劲！吹！

▲ 想吹满一只完整的猪肝，你需要一副铁肺。图/网络

随着猪肝像气球一样胀开，以白酒调和的草果、花椒、辣椒、茴香被填入中空的猪肝内部，外面再抹上一层辛香料，接下来就交给高原的空气和风了。短则一周、长则数月，风干的吹肝重新收缩紧密，可切片生吃、可煎炒烹炸，成为一道绝无仅有的滇西神奇料理。

纵有厨艺十八般，也不得不提美食江湖里“无招胜有招”的终极奥义——明火直烤。丰腴的肝，天生就该与火来一场贴身肉搏。很多人对“烤羊周边”的理解止步于烤腰子，但每座城市都应该拥有至少一个卖油包肝的烧烤摊。

热浪涌动的烧烤架上，包裹在羊肝外的网油愉快地冒着淡黄色气泡，美好的脂肪渗入羊肝，在催发所有风味的同时保留无与伦比的口感。油滴在炭上，发出撩人心弦的一声“咝~”

▲ 油包肝，把“胆固醇”理直气壮地写在脸上。图/网络

辣椒和孜然是烧烤中的固定嘉宾，但真正有信心的摊主敢于让油包肝原味上桌，不让几粒盐晶以外的任何调料抢主角的风头。面对一串优秀的油包肝，“外焦里嫩”的形容沦为一种敷衍：网油鞠躬尽瘁，只在羊肝表面留下细小的油渣，带来似有若无的沙脆。羊肝散发着野蛮的火焰气息，褪去一切令人不快的腥膻，同时又坚守“羊味儿”的底线；熟到极致，却还能炫耀近乎奢侈的柔软。

▲ 更大块的油包肝，更大的快乐。摄影/于洋。图/汇图网

如果辣炒的攻击性和“羊味儿”令人望而却步，另一种处理方法——卤，就显得温和许多。

牛肝是广东“牛三星”的“三星”之一，另外两颗星一般指牛心和牛腰。烫至八成熟的白灼“三星”盛入碗中，丢一勺酸萝卜、一勺碎韭菜，再浇上一大勺从沸腾的汤锅里舀出的卤水，为“三星”注入灵魂。

▲ 即使加了卤，汤色也还是典型的广式清澈。图/视觉中国

卤水以药材和牛骨作底，前者逼退腥气，后者泼洒油香，兼具植物性的清新和动物性的膏腴；水温恰到好处地激活了酸萝卜和韭菜，又不至于烫坏珍珠翡翠的美貌；食客在牛肝、牛心、牛腰的不同口感之间切换，避免了可能出现的肥腻；连汤带水地吃完，身心抖擞。

▲ 虽然是内脏大狂欢，配色依然小清新。图/网络

同样是肝的搭档，另一种卤汤的存在感就没有这么强了。潮汕老卤汤，就是这样一个只提供色香味、自己却极少上桌的后厨英雄。在“万物皆可卤”的潮汕地区，经它濡染的美食数不胜数，而鹅肝就是其中的佼佼者。

▲ 鹅肝，唯一能与鹅肉平起平坐的鹅内脏。摄影/阿斯戳诺特。图/图虫·创意

与法国料理中使用的脂肪肝不同，潮汕卤鹅肝并不追求“慕斯”般的极致细腻。潮汕人引以为傲的狮头鹅固然能产出绵而不散、密而不硬的优质“粉肝”，但真正让卤菜店主们暗中较劲的核心科技，其实还是自家的秘制卤水。

▲ 一家配置齐全的潮汕卤鹅店。图/视觉中国

值得一提的是，法语的foie gras普遍被翻译为“鹅肝”，其实它的本意仅仅是“肥肝”，并没有针对鹅。所以，如果吃到了用鸭肝制成的foie gras，似乎……也不能算是上当受骗？

说到鸭，“没有一只鸭子能活着游出南京”这句话精准地概括了南京人对鸭子的狂热。除了著名的盐水鸭、金陵烤鸭，鸭内脏也被南京人悉数利用：

鸭肝、鸭肠、鸭胗、鸭血成为老鸭粉丝汤的菜码，其中鸭肝又独得一份宠爱，经过盐水、桂皮、花椒、姜蒜的清浅卤制，成为一道绝佳的下酒菜。

▲ 中式foie gras。图/视觉中国

用门牙咬下一小块盐水鸭肝，在舌头和上牙膛之间推开，绵滑如精筛细磨的豆沙，又比豆沙更多几分脂香和卤香，丰富的滋味足以抚慰独饮的寂寞。在大部分烤鸭店里，盐水鸭肝也是一道点击率极高的冷盘。

体型更小的动物的肝脏往往因为份量太少而被混进“全家桶”，但肝的光芒绝不会被其它食材掩盖。

江南一带从不缺少“鲜”的传奇，其中就有太湖“鲃肺汤”。初见这个名字，大部分人都会满头问号：“鲃鱼是什么鱼？鱼有肺吗？为什么要用鱼肺煮汤？”

经过一番考证，鲃鱼其实是斑鱼，而斑鱼很可能是河豚，确切地说，是暗纹东方鲀。鱼肺指的则是鱼肝。

▲ 暗纹东方鲀：“不错，正是在下。” 摄影/Imazins。图/视觉中国

彼时，于右任先生在江苏木渎喝到了“斑肺汤”，由于不熟悉苏州口音，错把“斑”听成了“鲃”，还留下墨宝、大赞鲜美，于是民间将错就错，“斑肺汤”也逐渐被“鲃肺汤”取代。

面对细嫩鱼肉和至鲜鱼汤的挑战，鱼肝不仅没有沦为配角，还成了最肥美的点睛之笔。在邻国日本，鮟鱇鱼肝甚至被誉为“海底鹅肝”。除了制成寿司和冷盘，一些店家也会先用鮟鱇鱼肝为味噌鱼汤提鲜，再加入蔬菜和鱼肉。

▲ “细腻”的同义词，鮟鱇鱼肝。图/《风味人间》

和鲃鱼肝一样骄傲的“小肝”，还有黔江鸡杂中的鸡肝。身为重庆江湖菜，黔江鸡杂也是一位不拘小节的重口味选手。取泡姜、泡椒、黔江一带出产的泡菜“胭脂萝卜”，宽油爆香，猛火合围，鸡肝、鸡胗、鸡肠的口感加倍凸显，或嫩或脆，各有千秋，这一点与“牛三星”有异曲同工之妙。

▲ 在下饭大赛中，土匪猪肝遭遇了劲敌。图/网络

有趣的是，黔江鸡杂里似乎不止一种肝。鸡胗在西南地区有一个更通用、也更有迷惑性的名字：郡肝。其名为“肝”，其实是鸟类具有研磨功能的胃。强韧厚实的肌肉壁让这个“假肝”拥有了令人上头的嚼劲。随着串串香走出川渝，“郡肝”这个方言词汇也在全国普及开来。

▲ 写作“郡肝”，四川话读作“郡肝儿~” 摄影/花千树。图/汇图网

和郡肝一样的“假肝”，还有东北的“沙肝”。沙肝其实是猪的脾脏，化名“猪连体/猪连屉”，与猪腰子、鸡冠油并列为东北“炸三样”。（隐藏彩蛋：鸡冠油也不是鸡冠的油，而是猪大肠上的猪油）先别急着挠头，更迷惑的“肝”还在后面——你很可能毫无察觉地吃过螃蟹肝。

螃蟹体内储存、吸收营养的器官名曰中肠腺，其作用相当于肝脏，所以也被称为肝胰腺。脂类物质在这里堆积，为繁殖积攒能量……是不是越听越耳熟？这不就是蟹黄、蟹膏吗？没错，你吃的秃黄油，四舍五入可以算作“蟹肝油”。现在想想，蟹膏的口感是不是确实挺像肝的？

▲ 鱼肝油做胶囊，“蟹肝油” 拌饭。图/《风味人间》

人们的创造力遇上肝的可塑性，衍生出数不尽的家常小炒和地方风味。除了上述诸肝，还有广西的猪肝酒、福建的南煎肝、江苏的扎肝、山东的炸肝、河北的崩肝、宁夏的羊肝土豆泥等等。无论是馋了还是饿了，肝都能以适口、亲民的姿态出现在你身边，作为营养“压缩包”，默默用丰富的维生素和氨基酸为你进行体内系统维护。

所以，为了享用更多美味的肝，请早点睡，好好爱护你的肝吧。

- END -

文丨密林