何为排酸锁鲜肉？排酸肉和普通鲜肉真正区别到底在哪？

排酸锁鲜肉主要是指活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分）。

因此经过排酸锁鲜后肉质的口感得到了极大改善，味道更鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，同时肉类残留的有害物质也被排出，从而达到真正意义上的无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化、营养价值更高。

那么排酸锁肉和普通鲜肉到底有区别？

首先是色泽上的区别： 排酸锁鲜肉的肉质鲜红、有光泽； 而普通鲜肉肉质为暗红色，缺乏光泽。

其次是味道上的区别： 排酸锁鲜肉无血腥味，只有肉本身的鲜香；而 普通鲜肉有血腥味。

再次就是肉的质感上的区别： 排酸锁鲜肉富有弹性，而普通鲜肉弹性稍差。

其实在我们日常生活中排酸锁鲜肉又称冷鲜肉，它主要是现代肉类卫生和营养所提倡的肉制品后熟化工艺。

何为排酸锁鲜肉？排酸肉和普通鲜肉真正区别到底在哪？

排酸锁鲜肉主要是指活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分）。

因此经过排酸锁鲜后肉质的口感得到了极大改善，味道更鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，同时肉类残留的有害物质也被排出，从而达到真正意义上的无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化、营养价值更高。

那么排酸锁肉和普通鲜肉到底有区别？

首先是色泽上的区别： 排酸锁鲜肉的肉质鲜红、有光泽； 而普通鲜肉肉质为暗红色，缺乏光泽。

其次是味道上的区别： 排酸锁鲜肉无血腥味，只有肉本身的鲜香；而 普通鲜肉有血腥味。

再次就是肉的质感上的区别： 排酸锁鲜肉富有弹性，而普通鲜肉弹性稍差。

其实在我们日常生活中排酸锁鲜肉又称冷鲜肉，它主要是现代肉类卫生和营养所提倡的肉制品后熟化工艺。

买猪肉时，鲜肉和排酸肉有啥不同？区别不止一点点，搞明白再买

买猪肉时，鲜肉和排酸肉有啥不同？区别不止一点点，搞明白再买

大家平时去市场买猪肉时，会发现哪怕是同个部位的猪肉，价格差别也不少。如果问肉贩子，他会告诉我们，有些是排酸肉，有些是鲜肉，有些是冷冻肉，价格都不太一样。不光是猪肉，买其它畜禽肉也是这样的。

冷冻肉很好理解，那排酸肉和鲜体指什么？它们之间有何区别？一起来看看。

处理工艺不同

猪肉屠宰厂

畜禽经过屠宰后，再到市场上出售，这个过程中采取的处理工艺不同，也就有了排酸肉和鲜肉之分。鲜肉，就是现宰现卖，没有经过任何处理的肉。比如我们吃的猪肉鲜肉，就是猪被屠宰后，直接就运到市场上卖了。如果把这些鲜肉直接拿去冷冻处理，就有了冷冻肉。

排酸肉，也叫冰鲜肉、冷鲜肉，是指畜禽在经过屠宰后，根据严格的畜医检疫制度，对畜酮体进行迅速冷却处理，使温度在24小时内降至0-4℃（以后腿肉为中心测量点），并且在之后的时间里，一直置于0-4℃温度区间的冰鲜环境中。这个过程，也叫做“排酸”，因此也就有了排酸肉。

屠宰厂工人在处理鲜肉

畜禽种类不同，排酸需要的时间也不同。普通环境下，从屠宰完到排酸好，猪肉需要3-5个小时，羊肉需要5-7个小时，牛肉需要10-14个小时。

安全隐患不同

鲜肉在市场上占了比较大的份额，特别是在农贸市场里，售卖最多的一般是鲜肉。牲畜被宰杀后，温度会升高，如果没有经过任何工艺处理，直接拿去销售，在这个过程中，高温会成为细菌的温床。在加工、包装、运输再到零售这么一大段时间里，没有采取任何保护措施的鲜肉，被污染的概率会非常大。

农贸市场里卖的多为鲜肉

排酸肉经过了排酸工艺处理，从屠宰后到包装、运输、储藏、销售这一系列过程中，始终处于0-4℃的环境里，从而能够抑制肉里面微生物的活动，减缓细菌繁殖速度。

有科学研究表明，在3℃以下的环境中，肉中常见的肉毒杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌都会停止生长；而如果环境温度超过7℃，各类细菌就会开始大量繁殖。因此，从安全隐患角度看，排酸肉比鲜肉更安全卫生。

口感味道不同

未经任何处理的鲜肉，随着时间流逝，肉的品质会变差，硬度会增加，同时肉里面的水分也会开始流失，导致肉变得干燥，缺乏弹性。这些因素都会使得用鲜肉做出来的菜肴口感不佳，肉吃起来不够细嫩。

排酸肉在排酸的过程中，肉质内部会发生一系列理化变化，这个过程会使肉变得柔软多汁，并产生特有的风味，人们也常把这一过程称之为肉的成熟。经过了排酸工艺的处理，排酸肉的营养成分流失较少，吃起来安全放心，口感细嫩，味道也更鲜美。

结语

排酸肉和鲜肉的区别，主要体现在3个方面，分别是处理工艺不同、安全隐患不同和口感味道不同。排酸肉经过了排酸工艺处理，更加安全卫生，肉吃起来柔软多汁，口感也会更细嫩。

排酸肉与二次排酸肉的区别 保护柔的水分 影响肉质。

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